RSS Feed

joulukuu, 2010

  1. Marsipaaniruusu – lisää harjoitelmia

    joulukuu 30, 2010 by Meillä Leivotaan

    (Kuvat päivittämättä) Marsipaaniruusuharjoitelmia taas. Ruusu sivulta. Terälehdillä jälleen kristallipulveria siveltimellä siveltynä.

    Aukinaisesta ruususta kuva päältäpäin.

    Kiinninnäisempi marsipaaniruusu sivulta.

    Samainen marsipaaniruusu päältä. Näitä on aina niin suloista tehdä ;) T. ML


  2. Suklaakakkua pikkusiskolle

    joulukuu 30, 2010 by Meillä Leivotaan

    (Kuvat päivittämättä) Pikkusiskolle tekemäni suklaakakku. Marsipaaniruusuja, sirotesokerikoristeluin, raesokeria reunoilla. Suklaa palasia vähälaktoosisen kerman kanssa sulatettuna. Väleissä samaa suklaa-kerma seosta sekä kermavaahtoa.

    Koriste päältä, ruusujen terälehtiin sivelty hieman kristallipulveria siveltimellä.

    Koko suklaakakku. Kakkupohjana tässä kakussa ihan perinteinen sokerikakkupohja kaakaojauheella tuunattuna. Kostutuksena sokerivettä, jälleen.

    Mersun merkin mallinen sirotesokerikuvio näkyy parhaiten päältä otetusta kuvasta ;)

    t. ML


  3. Oi ihana joulukuu ja muita hektisiä töitä konditoriassa

    joulukuu 27, 2010 by Meillä Leivotaan

    (Kuvat päivittämättä) Neljä kuukautta työssäoppimisjaksoa takana! Huikeaa! Itsenäisyyspäivän ja joulusesongin aika oli niin hektistä, että jäi päivittämiset taas väliin. Kuvat Tallinnanreissulta otettuja. Suklaaherkuttelukahvilasta ja marsipaanimuseosta. Marsipaanimuseo oli mielenkiintoinen kokemus. Muotilla tehtyjä (ei käsin sniiff) ja päälle maalattuja, mutta nättejä ja ahh niin herkullisia, muttei siis ihan mitään Ranskan eikä työssäoppimispaikan tasoa kuitenkaan ;) kjäh. Vaikkei sellaista kyllä reissulta lähdetty edes hakemaankaan, vaan ihan mielenkiinnosta sitä missä siellä mennään. En enää edes muista missä viikonvaihteessa ehdittiin Tallinnassa käydä miheheni kanssa useita eri konditorioita ja kahviloita katsomassa – ja pääkohdetta eli marsipaanimuseota. Niin kiireistä ollut, että viikot menneet yhtä pötköä marraskuun lopun ja koko joulukuun. Vuoden kiireisintä aikaa työssäoppimispaikassa…

    Kun samaan ajanjaksoon vielä tuupattiin kolmipäiväinen näyttökoe ja yhteistyönä tehty sokeri-/suklaamassaprojektityö, voi arvata että joulukuu oli ihan kirjaimellisesti työntäyteinen kuukausi. Projektin kanssa yöunet jäi välillä 2-4 tuntiin per yö. Ihanuuksia tehdessä ajankulua ei huomaa, eikä väsymystä, vähän petollista tuollaisten flow-juttujen parissa väsäily. Ajankulu katoaa täysin. Hetkellisesti tuollainenkin yöunimäärä menee, mutta pidemmästi alkaa tulla lisämokia työhön. Oppiminen huomattavasti parempaa hiukka paksummilla yöunilla, luonnollisesti ;) samoin kuin kuullun ymmärtäminen, kjäh.

    Nyt lomat ovat jo alkaneet. Kaksi viikkoa huilinkia. Ensimmäinen ajatus oli että kuin kestää noin pitkän ajan ettei saa olla töissä ja että tulee kyllä kova ikävä tätä paikkaa…Vasta nyt jälkeenpäin huomaa, että lepo tulee oikeastaan ihan tarpeeseen. Hihhii. Työntohinassa ei edes huomannut mintään väsymystä. Fyysistä jaksamista riitti irvistelemättä loppuun asti, kiitos joka aamuisen lenkillä käynnin. Sitten kun rupesi oikein kunnolla tulemaan ryppyä mokapuolelle ja kotipuolellakin alkoi olla tiukkaa pitkien päivien vuoksi, harmituskäyrä alkoi pikkuhiljaa nousta. Oijoi. Duracel hymykin meinaa hyytyä joskus. Onneksi projektikin saatiin kunnialla loppuun, kiitos kärsivällisen kondiittorimestarin, joka pelastii projektin loppuun saattamisen. Kyllä huomaa että intohimosta huolimatta alussa sitä vasta on. Aikataulut venyy ja projekti laajenee, niin ettei käsissä tahdo pysyä. Asioiden arvioiminen ja hallitseminen ei ole vielä oikein hanskassa, kun ei ole tämmöisiin aiemmin osallistunut. Haukkaa helposti pikkasen liika suuren palan ihanuutta kerralla. Mutta kunhan kokemusta tulee lisää, niin täältä tullaan taas ;) hihhii.

    Suklaasavotta nosti kyllä taas hymyn takaisin huulille. Se on kumma miten suklaapallerot hymyilee takaisin, kun niille hymyilee. Oletkos huomannut sitä ;) Se on kyllä semmoista hommaa, ettei voi olla millänsäkkään hymyilemättä ja unohtamatta kaikkea ympärillä olevaa. Ei kuule eikä nää mitän. Tuoksu ja suklaan himmeä kiilto. Ja se kuin nättejä konvehteja saa tehdä ja koristella. Ja vaikka tekemistä oli paljon, suretti taas kun se savotta loppui. Näitä tulee ikävä! Voiko olla suloisempaa tekemistä! Ja voi niitä tuoksuja! Muutaman muunkin tuotteen ehti oppia ennen kuin työvuosi tuli päätökseen. Siitä tuli niin hyvä mieli. Jotain ehtinyt oppiakkin ;)

    Nyt ollutkin sitten luvan kanssa uuvahtanut olo ;) elimistö hoksaa aika äkkiä lomalle jäännin ja kaikki tehot laskee nolliin. Perinteistä lomalle jäänti flunssaa en silti saanut. Kenties peruskunnon ylläpidolla oli siinäkin osuutensa.

    Kyllä se on ollut Iso juttu minulle päästä noin huippuun paikkaan oppimaan. Näkee niin ihmeellisen ihania ja uskomattoman hienoja juttuja joka viikko, ettei osaa muuta kuin ihmetellä. Paras paikka ever. Välillä ottaa rankoille kun ei yllä niin korkealle kuin pitäisi ja tekee virheitä työssä, mutta ihan huikean mukavat työkaverit keventää sitäkin rankkuutta. Palautuu taas muistamaan että ihan vähän aikaa tällä alalla olen ollut. Ja oppimassa näitä asioita vasta. Sen unohtaa välillä itsekkin.

    Taso työssäoppimispaikassa on niin huikea, että tahtoisi niin kovin itsekin yltää heti samaan. Mutta ammattitaitoa ei ihan hetkessä saavuteta ;) ja jos välillä ottaakin luonnolle mokien teko, niin viimeistään viikonlopulla aina palaa tajuntaan se hymyilyttävä ihmeellisyys miten huimaa on saada olla osallinen jostain tällaisesta.

    Tämä ala on niin huikea. Vain taivas rajana. Ja sen huomaa monesta jutusta.

    Sain vihdoin postia Ranskasta. Alan yksi arvostetuimmista lehdistä tupsahtaa nyt säännöllisesti postilaatikosta. http://www.journaldupatissier.fr (Le Journal Du Patissier) Ne työt mitä lehden sivuilla näkyy ovat jotain niin huikean uskomatonta, ettei sellaista ole tiennyt olevan olemassakaan. Taas ihan käsittämätön taso tällä alalla. Jospa joskus pääsisi ihan livenä seuraamaan Ranskan kilpailuja. Erityisesti jompaa kumpaa näistä:

    http://www.cmpatisserie.com/2011/index.php/en/

    http://www.worldchocolatemasters.com/en/world_finals

    Jälkimmäisestä tämän vuoden kilpailuista sain DVD:n kotiin lainaksi TOPaikasta ja täytyy sanoa, että ihan uusia huikeuksia niistä avautuu. Miten ihmeellisiä taideteoksia voikaan suklaasta tehdä! Käsittämätöntä. Jospa itsellä riittäisi taidot joskus tuommoisiin. Vaan siihen on kyllä valovuosien matka, kjäh, vaikken kyllä mitään pidä mahdottomana. Ehkä sekin päivä koittaa vielä ;) eihän sitä koskaan tiedä…Kunhan nyt ensin oppisi perustaidot alalta, kjäh!

    T. ML


  4. Suklaaruusu – valkoisesta suklaamassasta osa I

    joulukuu 12, 2010 by Meillä Leivotaan

    (Kuvat päivittämättä) Jenkkituontia reseptipuolelle, Valkoisesta suklaamassasta ihka ensimmäinen ruusukokeilu. Massa ei ihan onnistunut. Kotimaisille valkosuklaabrändeille tämän reseptin soveltaminen tulee olemaan melkoista kokeilua. Tästä massasta tuli enimmiltä osin sileää, mutta pieniä murusia löytyi sieltä täältä kuin soransiruja eivätkä ne sekoittuneet sekaan laisinkaan, vaikka kuin vaivasi. Noh, sillä uhallakin ensimmäisen ruusun tein. Eivät ole kovin ohuita, sillä massa todella oli sitä luokkaa lötköä, että sitä ei voinut muotoilla raapalla lainkaan, saati sitten että olisi kahden muovin väliin laittanut. Ehei. Kaksi ensimmäistä kokeiluerää siis sama ongelma, vaaleaa siirappia on reseptissä liikaa yhä. Toiseen laitoin vähemmän, mutta siltikin yhä sama lopputulos. Uusi erä jo asettumassa. Alla oleva on yksi 24:s osa alkuperäisestä Chefpeon’in Modeling Chocolate Formula reseptistä. Ko. resepti löytyy monelta eri jenkkifoorumilta. Itse löysin sen Jeannecake’n lähettämästä viestistä. Kun joutuu jotain kokeilemaan ja tod. näk. menee pieleen (noh, voihan sen aina syödä) niin ei ole järkeä isoja satseja pistellä pieleen. Alkuperäinenresepti vaatisi valkosuklaan kaveriksi Corn Syrup eli maissisiirappia, mutta sitä en ole löytänyt sellaisessa muodossa Suomesta, etteikö olisi vettä tungettu tuotteeseen ja muita tököttejä lisätty kaveriksi. Tarvis ihan vaan Pure Corn Syrup. Mutta vaalealla siirapilla mennään toistaiseksi. Ja lujaa pörrää.

    Valkosuklaamassa

    170g Pandan Valkoista suklaata (6 ounces)
    51g Vaaleaa Siirappia (1,8 ounces)

    Käytä täysin puhtia, täysin kuivia astioita ja välineitä. Palottele Pandan valkosuklaa, punnitse. Pandan suklaa siksi että a.) sitä sattui olemaan kaapissa lapsille, sorry lapset ;) ja b.) mikä tärkeintä, joka brändille menee ihan oma ihanteellinen tarkka määränsä siirappia, mikä ei päde sitten muiden valkosuklaamerkkien kanssa. Brändi pitää näissä olla tiedossa, koska koostumus ja käytetyt raaka-aineet vaihtelee merkeittäin. Sulata suklaa varoen, 20sec mikrotus ja sekoitus, toisto. Lopussa 10sec erissä. Kaikenkaikkiaan noin 40-60 sek, riippuen mikroaaltouunin tehosta. Lämmitä noin 5 sec vaaleaa siirappia. Sekoita siirappi ja testaa lämpätila. Seosten pitää olla samanlämpöisiä ennen yhdistämistä. Kaada siirappi valkosuklaaseen, sekoita varoen ja ihan muutamilla nuolijan vedoilla astian reunat mukaan lukien hädin tuskin silleen että ovat sekaisin. Jos hiukkakaan enempi teet ja haluat että on kunnolla sekaisin, menee ryyniseksi mannapuuroksi koko massa. Siis malttia. Älä kaada eläkä levittele vaan anna jäädä astiaansa. Peitä massa kelmulla. Anna asettua 12h huoneenlämmössä. Murra paloja ja vaivaa (älä puristele) tasaiseksi, kunnes seos täysin sileää ja notkeaa. Jos et heti käytä kääri paksuun muoviin useamman kerran, todella tiiviisti. Säilyy huoneenlämmössä tai hieman viileässä ja kuivassa paikassa. Valkosuklaata tähän annokseen menee 1 levy + seitsemän lisäpalaa toisesta levystä.

    Resepti on ruoka- ja leivonta-aiheiselta englanninkieliseltä jenkkifoorumilta, siksi noita mittasuhdemuunnoksiakin alla, että opettelin vääntämään niitä kotoiselle metriselle järjestelmälle sopiviksi. Tämä massa on muuten aivan tuhottoman huippuhyvän makuista! Sikäli mikäli suklaa yhtään maistuu ;) Massassa on äärettömän paljon hyviä puolia. Kuivuttuaan näyttää posliinimaiselta norsunluulta, kuivuu muutamassa tunnissa, ei kuivaa käsiä vaan on hieman öljyinen massa, asettuu todella nopeasti muotoonsa ja pitää myös sen, ei lössähdä sen jälkeen kun palasen on saanut tehtyä. Ainoa haitta tässä oli kökkömassa ja se että sen vuoksi joutui muotoilemaan ihan sormin. Todella lörtsyä. Lopputulos ei oo pretty. Mutta ompahan eka suklaaruusu ever ;) Mutta jatketaan pörräämistä, kyllä se sieltä joku päivä onnistuu toi massakin. T. ML


  5. Marsipaaniruusukakku

    joulukuu 7, 2010 by Meillä Leivotaan

    DSCF3626

    Tämä on tämän näköisistä marsipaaniruusukakuista viides. Pursotukset neljässä aiemmassa ovat Flora Vispiä, tässä ihan laktoosittomasta kuohukermasta. Marsipaaniruusut on itse käsin muotoiltu. Vihreän marsipaanin alla on kosteussulkuna käytetty sokerikreemiä. Kakun täyte on valkosuklaa-mustikka-mascarponetäyte. Kostutuksena laktoositon maitojuoma, vaniljasokerilla maustettuna. Koristeena muutama syötävä koristehelmi. Vihreän marsipaanin kuviointi on tehty öljytyllä leipäveitsellä (katso marsipaanikoristeet). Etsin kakkua, joka olisi näyttävä ja johon saisi harjoiteltua marsipaaniruusujen tekoa. Netistä löysin jotain vastaavaa ruudukointia, helmikoristeineen ja lopputulokseksi tuli tällainen. Kahdesta ensimmäisestä tuli sen verran maistuvia, että piti tehtailla useampiakin eri tilaisuuksiin.

    DSCF3591

     Pursotuksiin olin tyytyväinen vasta viidennen kakun kohdalla. Taas vihreän marsipaanin sävyn sain sekoiteltua tähän ensimmäiseen versioon paremmin. Yritin etsiä antiikinvihertävää vaaleaa sävyä ja tässä se onnistui mielestäni paremmin. Värittömän tavallisen marsipaanin sekoittaminen vihreään marsipaaniin antoi parhaan lopputuloksen. Kun taas valkoisen marsipaanin sekoittaminen vihreään ei ollut sävyjen kannalta se paras idea. Viidenen kakun kohdalla jouduin siihen kuitenkin tyytymään, koska normaalisävyistä marsipaania ei ollut saatavilla. Vihreän marsipaanin pinnan tasaisuudessa on vielä kehittelemisen varaa. Digikuvat kakusta näyttävät epätasaisuudet, pienetkin, armotta, olipa kyseessä liian syvän kuvioinnin teko veitsellä tai helmen painaminen turhalla voimalla valmiiseen pintaan.

    DSCF3120

    Tässä ensimmäinen Marsipaaniruusukakku. Kokemuksena viiden samanlaisen kakun tekeminen oli kehittävä. Joka kerralla oppi mitä seuraavan kakun kanssa ei ainakaan tee. Samoin ensimmäisten kakkujen kohdalla kunnollista pursotinta ei ollut käytössä. Vasta kolmas kakku sai pursotuksensa kunnollisemmilla välineillä. Eron huomasi heti. Vaikka kakun teko on kehittelyä ja opettelua tässä vaiheessa, jokaisen kakun jälkeen valtasi tyytyväisyyden tunne, kun näki kättensä jäljen ja sen mitä niillä on saamnut aikaiseksi.

    DSCF3617

    t.Meillä Leivotaan