RSS Feed

syyskuu, 2011

  1. ähh… karjalanpiirakoiden rypyttäjä saa paikan

    syyskuu 29, 2011 by Meillä Leivotaan

    (Kuvat päivittämättä) Ei tää sit ollutkaan ihan niin helppoa kuin ensin luuli ;) Siis karjalanpiirakoiden kuorten rypyttäminen. Täytyy laittaa sisäisen ihmisen ilmoitustaululle taitoilmoitus, että rypyttämisosaamiselle alkais olla käyttöä. Kuvassa toisen yrittämän karjalanpiirakoita perunatäytteellä. Ryynitäytteiset (ohraryyni/riisi) ovat vanhempia, mutta perunatäytteinen on kyllä niin helmi maultaan, että niitä on aivan soikeaa syödä. Yminä vaan kuuluu. Nimityksiä tälle herkulle on useita: perunatäytteinen karjalanpiirakka, perunapiirakka, vatruska tai potaattikakkara. Perunatäytteisissä on kahta mallia, puolikuun mallinen ja pyöreä, jotka molemmat kotoharjottelussa työnalla. Sortavalan maakunnassa perunapiiraat tehtiin suipoiksi puolikuunmallisiksi, kun taas muualla karjalassa perunatäytteiset olivat muodoltaan pyöreitä. Sirompaa puolikuumallia harjoittelin enemmän, mutta sitä mallia en ehtinyt kuvata, vain isommasta erästä jäi muutama pyöreä kuvattaviksi ennen niidenkin katoamista. Olivat liian hyviä. Pyöreän karjalanpiirakkamallin rypytys on haastavampi, saada tasasesti pyöreä pelkällä rypyttämisellä. Suippo puolikuun mallinen, joka siis samaa mallia kuin tunnetumpi riisitäytteinen karjalanpiirakka, oli ainakin minulle se helpompi rypytettävä. Pyöreissä rypytyslopputulos on melkoisen heiveröistä ja mutkaista vielä. Vaan ootahhan kun kerkiän enemmän tehnä, niin tämäkin taito selätetty ;)

    Noin 1,5 kilon pottumuussiannoksesta (+yksi sekaan heitetty raaka kananmuna) riitti vallan mainiosti 25 piirakkaan täytteeksi. Minun makuun sekin ehkä vähän turhan paksusti. Toisella kerralla vähensin täytteen määrää hieman. Syötiin siis edellispäivän pottumuussiannoksesta hiukka enempi, ennenkuin lopun käytin piiraisiin. Ennen paistoa perunatäytteen voi sipaista smetanalla, se parantaa makua. En ole kokeillut kyllä, sillä on tällensäkkin niiiin hyvää. Toinen konsti saada perunatäytteeseen lisäpotkua on tehdä muussi maidon asemesta joko viiliin tai piimään. Mutta helepoin perheen akalle on tehdä nakit ja normimuussi, antaa perheen pistellä massuun niin paljon kuin vetää ja käyttää loppu muussi piirakoihin seuraavana päivänä. Karjalanpiirakan kuoret on kätevin kaulia piirakkapulikalla. Piirakkapulikka on sellainen soikea pitkänomainen kaulin, joka on yhtä kahvaa päästä päähän. Sillä oli helppo kaulia pyöreitä piirakkakuoria kunhan muisti runsaan jauhomäärän. On hyvin herkkä tarttumaan kiinni tuo taikina. Täyte levittyi helpoiten kun vähän sipaisi vettä pullasudilla ennen muussin mätkäsemistä valmiiksi kaulitun piirakkakuoren päälle. Ensimmäisellä kerralla huomasin, että ohkaisten ympyriäisten kuoret alkaa hyvin nopeasti kuivua reunoilta ja sitten rypyttäminen on vieläkin haastavampaa. Muovikelmu ympärillä ei ihan toiminut sekään, sillä ovat sen verran jauhoisia, että kelmua ei saa kovinkaan tiiviisti siihen ympärille. Liina kaulittujen tekeleiden päällä on melekeen parempi. Jos ei rypyttämistä lasketa, niin karjalanpiirakoiden muu teko, kun vaan muistaa käyttää kaulitessa runsaasti ruisjauhoja apuna, on heleppoa kuin heinänteko. Itse kuoriaineiskaan ei paljoa vaadi. Taikinaan tarvitaan

    2 dl kylmää vettä

    0,5 tl suolaa

    5 dl ruissihtijauhoja/hienoja ruisjauhoja

    Vastaava resepti löytyy ruissihtijauhopussin kyljestä, netistä googlettamalla myös. Kaikki ainekset kulhoon, sekoitetaan tasaiseksi, pyöritetään pötköksi, jaetaan kahteenkymmeneenviiteen yhtäsuureen palaseen (pötköksi, leikkaa ensin 5 osaan, sitten jokainen pötkypalanen viiteen = 25) ja eikun kaulimaan! Rypyttäminen näyttää vaativan sellaisen kädentaidon että sen saa vaan pitkällisellä harjoittelulla. Vaikka kyllä nämä niin nannalta maistui, heiveröisestä rypytystaidosta huolimatta, että piti tehdä ihan toistamiseen lisää ;) Paisto: 275 C noin 10 min, kunnes vähän ruskeaa sävyä siellä täällä. Joissain karjalanpiiras-ohjeissa uuni vedetään 300 asteeseen ja paistetaan piiraita kunnes ovat ruskeatäpläisiä. Niinkin voi tokkinsa tehdä, mutta minun ohkasten kuorten kanssa tuo matalampikin lämpötila oli ihan toimiva. Paistamisen lopuksi pulautin tulikuumat piiraat yksi kerrallaan kulhoon, jossa oli 1dl mikrotettua kuumaa vettä ja 50g voisulaa. Lusikalla voi lappoa nestettä päälle kun alkaa olla ehtymään päin. Eikä ole kuoret koppuraisia enää! Ja voe mikä perunapiirakan auvoinen tuoksu. Alle ja päälle leivinpaperia, kun ovat vielä rasvaisia. Kääri lopuksi koko hela hoito liinaan. Munavoi on parhaimmilaan tuoreena, jääkaappikohmeinen munavoi ei ole läheskään yhtä herkuttavaa. Voita käytin ehkä viiteen munaan 25g. Anna voin pehmitä, keitä munat, silppua munaleikkurilla, pehmennä voi haarukalla, lisää ripaus suolaa ja sekoita. Lisää aihetuntumaa saa, kun käy katsomassa miten piiraan kuori kaulitaan http://www.luovutettukarjala.fi/videot/Kaulinta.mpg  sekä millensäkkä se rypytys oikein tapahtuukaan http://www.luovutettukarjala.fi/videot/Rypytys.mpg  (p.s. Ajoittain linkkien videot eivät ole toimineet. Videot löytyvät myös: www.luovutettukarjala.fi -> perinne -> Karjalainen keittiö, sivun alin reuna) ja eikun leipomaan. T. ML


  2. Nøtte – nostalgisen herkun jäljillä

    syyskuu 28, 2011 by Meillä Leivotaan

    (Kuvat päivittämättä) Kuka muistaa tämän 70-80-luvun legendaarisen herkun? Kotoisasti Nötte. Netistä ei parane ottaa omin luvin Nøtte- purkin Stabburetin virallista kuvatusta tänne tekijänoikeudellisista syistä, mutta purkin ulkonäön voi käydä katsomassa valmistajan nettiosoitteesta: http://www.stabburet.no/palegg/notte. Nøtte-hasselpähkinälevitettä roudattiin Ruotsin puolelta purkkitolkulla, kun olin itse pieni. Kuinka suuri elämys olikaan saunan jälkeen keinua kiikkustuolissa ja lusikoida suuhunsa tätä uskomattoman hyvän makuista herkkua. Jopa paperivalokuva on minulla tuosta hetkestä ikuistettuna jonain kuusi-seitsenvuotiaana pikkuplikkana. Jos jollakulla on tyhjä Nøtte -purkki jossain hyllynperällä lapsuusmuistona, niin satajänistä olisi jos voisin saada purkin sisällysluettelon tiedot sähköpostitse. Itselläni ei valitettavasti ole sellaista säilynyt. Muistan sellaisen joskus olleen lelujen seassa, mutta lienee muovisena purnukkana jo aikapäivää sitten haljennut ja joutunut jätekeräykseen. Muualtakaan ei ole toistaiseksi löytynyt muuta kuin purkin etupuolikuvaa, luonnollisesti purkin kanssa poseeraavat ikionnelliset ihmiskunnan jäsenet näyttävät valokuvissa purkin legendaarista etupuolta, eikä sitä tuotesisältöpuolta ;) kjäh. Eli tänne vaan postausta, jos satut sellaisen aarteen omistamaan.

    Minun aarteeni on muisto siitä mausta ;) Siksipä yksi aina yhtä kiehtova projekti on löytää se alkuperäinen koostumus ja maku. Paljosta on jäänyt paitsi se, joka ei ole tätä ikinänsä maistanut. hih. Nykyiset ökläkät hasselpähkinäsuklaaversiot levitteistä ei ole Nøtteä ikinänsä nähneetkään, valitettavasti. Niistä ei haastajiksi ole missään muodossa, ovat ihan ihan eri planeetalta. Suklaata tässä levitteessä ei siis ole. Minulle se on painunut makunystyröihin pysyvästi ja aina aika ajoin, koitan testejä, osuakseni hitusenkin lähemmäs tämän hasselpähkinäleviteherkun alkuperäismakua. Tähän astisista kokeiluista lähimmäs osuva on tästä kuusta ;) Kuva viimeisimmän kokeilun kiehumassa olevasta hasselpähkinäherkkumassasta.

    Nøtte-imitation recept n:o 2/11 by ML

    5dl vaaleaa siirappia
    1 purkillinen kondensoitua maitoa
    8dl maitoa
    230g voita
    900g sokeria
    1 vaniljatangon siemenet
    70g*3 hasselpähkinäjauhe (kolme pussia)

    Kaada kattilaan kondensoitu maito, maito, kaksi pussillista hasselpähkinäjauhetta sekä yhden vaniljatangon siemenet. Anna maustua yön yli. Paahda kuivassa metallikattilassa viimeinen pussillinen hasselpähkinäjauhetta koko ajan sekoitellen, kun hieman väriä (varo ettet polta mustaksi), siirrä pois liedeltä, mutta jatka sekoittelua puulastalla. Kaada yön yli maustuneeseen kattilaan paahdettu jauhe. Lisää kattilaan loput aineet. Sokeri, siirappi sekä voi. Keitä aika ajoin sekoittaen (kokin pallovispilä hyvä) pohjaa myöten. Keitä kunnes lämpötila nousee 110 C asteeseen (230F). Nøtte on hasselpähkinälevite, sen vuoksi thread-karamelliaste on sopivin. Nosta pois hellalta. Anna jäähtyä. Jätä huoneenlämpöön kunnes jäähtynyt. Purkita ja säilytä jääkaapissa. Jostain kumman syystä tämän herkun maun Nötteys kehittyy nimenomaan ajan kanssa. Makuarviota ei kannata tehdä valmistuspäivänä, vaan vasta kun purkki ollut jääkaapissa minimissään 2 vuorokautta. Nötte Replica tämä oma yritelmäni ei vielä ole, imitation-yritys kylläkin. (Testi nro 2 / syksy 2011) Edelleen tämäkin testi odottaa seuraajiaan ja niitä on tulossa. Kunnes lopputulos on alkuperäinen tuote, noh niin lähelle kuin suinkin voi. Liekö siihen ikinä pääsee, mutta tämä on yksi niistä ikuisuusropleemoista, jonka vuoksi sokerileipuriksi alunperin halusin ;) Ja tällaiseen tokikaan ei tarvitsisi ryhtyä, jos alkuperäistä herkkua olisi yhä myynnissä, vaan kun ei ole…niinkuin ei ole rakkaan Esteri-mummini valmistamaa niin erinomaista kinuskiakaan, ettei sen makuun useimmatkaan mestarikondiittorit yllä, liekö yltää yksikään ;) …Niin se on että mihin lapsuudessa tykästynyt, se on se mitä hakee vanhempanakin. T. ML


  3. Ruisleipää aidosta taikinajuuresta – osa 2

    syyskuu 21, 2011 by Meillä Leivotaan

     (Kuvat päivittämättä) Pitkän tauon jälkeen jotain elonmerkkiä ;) Työssäoppimistuntien kerääminen tauolla ainakin toistaiseksi, niitä lähemmäs kaksituhatta tuntia kasassa konditoriapuolelta. Ahkeroin tällä hetkellä päiväsaikaan juoksevien asioiden sekä pahasti rästiin jääneiden paperitöiden parissa. Univelkoja olen saanut roimasti lyhenneltyä. Muu aika olen niin läsnä lapsille kuin suinkin vaan voi äitee olla ja tietysti, leivon lasten kanssa. Oli rankkaa tai kevyttä, niin aina leipominen maistuu ja tuntuu niiiiiiiiiiin hyvälle. Kyllä se on se omin juttu. Tästä hengähdyksestä kovin kiitollinen olen, vaikka nykyisessä työssäoppimispaikassa lopettaminen – omasta valinnasta – olikin haikea juttu. Onhan se haiku jättää tähän astisen maalimani parhaimmat työkaverit ja mitä haastavin ja tasokkain työmaa. Ihmisiin kiintyy, varsinkin mukaviin sellaisiin. Paikkaa tulee monessa mielessä kaipaamaan. Vähän kuin oma planeettansa. Mutta ratkaisu oli näin jälkikäteen pääkopan tuntemuksia tunnustellen elintärkeän oikein oivallettu. On hyvä osata aloittaa oikeaan aikaan oikeita asioita, mutta yhtä tärkeää on osata ottaa kevennystä silloin kun se on tarpeen. Vaikka haiku jäi, niin elämä voittaa. Ja reppu on täynnänsä sitä pääomaa mitä vuoden aikana opin työskentelystä, makumaailmasta ja ammattitaidosta. Siitä on hyvä sitten breikin jälkeen jatkaa, kun sen aika tulee.

    Leipomopuolen opintoja edistän lepien tekoa opetellen. Koko ajan jotain pienen pientä pitää olla, että tuntuma leipomisiin pysyy. Projektina on hiljakseltaan oppia perinneleivät ja perinnepiiraat. Kiinnostavuusjärjestyksessä. Nyt olen kerran kokeillut lasten kanssa leipoen karjalanpiiraita perunatäytteellä pienen satsin ja kaksinkertaisen annoksen saaristolaisleipää eli Nauvon limppua. Molempien maku aivan uskomattoman maukas, omassa tekniikassa taas on vielä paljonkin hiomista ;) Ruisleivän kanssa lienee toinen tahi kolman kerta (niistä muut leipomiset osiossa), mutta nyt ihan eri taikunajuuresta kuin aiemmin. Viimeisimmän lopputulokseenkin olen tyytyväinen. Ulkonäöllisestikin aidon näköinen limppu. Ihan issekseen paisuessaan halkeillut.

    Ruisleipäkuvat ovat tästä kolmannesta viimeviikonlopun ruisleivästä. Olin nimittäin jokunen viikko sitten Varpulan tilalla Sipoon Talmassa ruisleipäkurssilla. Aivan loistavan symppis ja opettavainen kurssi. Kas kun viime syksyksi tarkoitettu leipäkurssi jäi järjestämättä osallistujien vähyyden takia, niin onneksi kaupungin oman opiston kautta löytyi ruisleipäkurssi. Talmassa opin Varpulan luomumarjatilan emännän Riitta Rantasen opissa tarkistamaan ruisleivän kypsyyden, mihin olen todella tyytyväinen. Se oli yksi asia mikä kotona mätti, kun yritin ruisleipäsiä aiemmin leipoa. Opettelimme tekemään ruisreikäleipiä aidosta taikinajuuresta ja paistamaan itse valmistamiamme ruisreikäleipiä. Samoin saimme mitä mainoimmat ohjeet Nyt kotona olen ensimmäisen kerran tehnyt kurssilta saamastani juuresta limppuja kotona ja toinen ruistaikinaerä on hapantumassa. Taikinaterapiaa tarvii aina ;) Ja voe että ruisleipä maistuu voin kanssa aivan taivaalliselta! Aiemmin ei olisi uskonut että leipä voi olla näin hyvää. Jäljittelemätön maku. Aidot raaka-aineet ja alkuperäinen valmistustapa, ne tekevät leivästä todellisen elämyksen arkisen arjen keskelle.
    T. ML