RSS Feed

marraskuu, 2011

  1. Lumihiutalepipari III

    marraskuu 28, 2011 by Meillä Leivotaan

    1322495900_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    (Kuvat päivittämättä) Ja viimeinen lumihiutaleharjoitelma. Käsi ei ihan vielä totellut, mutta olen hiupputyytyväinen tähän uuteen idikseen koristella pipareita koko pinnan peittävällä kuorrutteella. Aivan uskomattoman hauskaa.

    1322495813_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Kuorrutin piparit näiden avulla. Minun rajaukseen käyttämäni tomusokerikuorrute oli liian paksua 1-koon pyöreällä tyllalla. Kakkoskoko luonnistui hyvin. Siksi käytinkin sitä. Siistimpää jälkeä olisi saanut ohkaisemmalla tyllalla, mutta olisi vaatinut jo olemassa olevan rajauskuorrutteen suhteiden muuttamista ja siinä aika ei antanut periksi. Vaatii hieman kehittelyä, mutta kivasti meni näinkin harjoitellessa. Huomasin myös että jatkossa juokseva valkuais-tomusokerikuorrute kannattaa levittää siten että se peittää myös itse rajauksen, siistimpi lopputulos.

    1322495783_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Piparit on leikattu muotoonsa ihan tavallisella lumihiutalepiparkakkumuotilla. Keskellä olevat kuviot on tehty hedelmien ja kasvisten leikkaamiseen tarkoitetuilla minimuoteilla. Städterin metallimuotteja.

    1322495839_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Piparit on rajattu paksummalla tomusokerikuorrutteella ja sitten päällystetty juoksevammalla kuorrutteella. Ihan samoja mitä muumipipareiden päällystämiseen käytin. Itse en ole vaahdottanut kuorrutetta ainesten lisäämisen jälkeen. Ainoastaan munanvalkuaisesta olen vatkannut käsin löysän vaahdon ennen tomusokerin lisäämistä, koska siten se sekoittuu huomattavasti helpommin tomusokeriin kuin käsittelemättömänä. Ensi kerralla pitää kyllä kokeilla Ebetyksen tyyliä vaahdottaa kuorrutemassa ja katsoa käyttäytyykö varsinainen vaahdotettu pikeeri yhtään helpommin tyllan ja päällystämisen osalta kuin tämä pienen piparkakkukirjan valkuaiskuorruteviritelmä. Raaka-aineiltaan ja niiden keskinäiseltä suhteeltaanhan nämä vastaa täysin pikeerin vastaavia aineksia, ainoa ero on se että lopullista massaa ei ole vaahdotettu. Sen tästä perinteisemmästä tomusokerikuorrutteesta näkee kyllä, että maalaamiseen ja kuorrutteen kovettumiseen vaahdottaminen ei ole lainkaan tarpeen. Onnistuu näinkin elintarviketussirajaukset ja -maalaaminen, perinteisistä piparkakkukoristepursotuksista puhumattakaan. Jännä nähdä miten mahtaa aito pikeeri tähän verrattuna toimia, ainekset kun on samat, mutta loppumassa varsin eri. T. ML


  2. Lumihiutalepipari II

    marraskuu 28, 2011 by Meillä Leivotaan

    1322495951_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    (Kuva päivittämättä) Näitä on aivan ihana tehdä. Ensiaskeleita tässäkin ;)


  3. Lumihiutalepipari I

    marraskuu 28, 2011 by Meillä Leivotaan

    1322495875_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    (Kuvat päivittämättä) Tomusokerikuorruteharjoituksia lisää tältä päivältä. Lunta satoi aamusta, mutta suli maahan osuessaan. Nämä sen sijaan odottaa iltapalalle asti, ennenkuin sulavat ;) Mallia otin näihin täältä. Tosin Mansikkamäen taidokkaissa lumihiutaleissa on käytetty kuorrutteena pikeeriä, vastaavaa, mutta vaahdotettua kuorrutetta. Minun omiini lisäreunapursotukset ei oikein sopineet, jätinkin lisäreunustamiset pois. Wiltonin kakkostylla oli siihen liian paksureikäinen. Ensi kerta ykkösellä, tulee nätimpää ja sirompaa. Yllättävän vaikeaa nuo pursotukset, mutta kyllä se siitä harjotellessa edistyy ;)T. ML


  4. Lisää piparkakkutaikinaa

    marraskuu 25, 2011 by Meillä Leivotaan

    1322245879_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    (Kuvat päivittämättä) Taas kaksinkertainen erä piparkakkutaikinaa jäähtymässä. Materiaalina varsin mainiota tavaraa. Taikina säilyy pakkasessa, eikä sen valmistaminen vaadi mitään ihmeellistä. Piparkakkutaikina on käsittelyn kannalta todella miellyttävää ja ihanan tuoksuvaa, lopputulokset tulevat taatusti lapsiperheessä syödyiksi. Oikeastaan vain oma mielikuvitus on rajana mistä aiheesta koristepiparkakkuja tekee. Tuoksu on aina yhtä upea ja kotoinen sekä taikinaa tehdessä, sillä leipoessa ja sitä paistaessa. Taikinaterapiaa joka hetki.

    Tänään sain mieheltäni määräyksen, että piparkakkujen määrään pitää kiinnittää enemmän huomiota, loppuvat liian äkkiä. Että vähemmän laatua, enemmän määrää. Yksikin pieni poika käy joka päivä kysymässä ovelta saisko yhden piparin, mikä on lähinnä itseä ihastuttava ja huvittava asia. Ei haittaa niin sitten yhtään jos naapurinkin lapsille maistuu. Pääsyy pipareiden äärettömän pikaiseen hupenemiseen on kyllä minun mielestäni se, että viimesatsista meni yli puolet joulukadun myyjäisiin päiväkodin hyväksi, mutta jos mies tahtoo isompia satseja, niin mikäs sen mukavampaa.

    Pikeerillä ja tomusokerikuorrutteella koristelluissa piparkakuissa on harjoittelun kannalta kaksi mukavaa seikkaa: ensinnäkin tämäntyylinen kuorrutteen käyttö on minulle uusi juttu. Kun olin pieni äitini teki tomusokerikuorrutetta, mutta sitä ei vaahdotettu laisinkaan, eikä siihen tullut sitruunamehua. Sillä ei myöskään tehty niinkään pikkutarkkoja juttuja, mikä on toinen uusi juttu, vaan pussin suu leikattiin kohtuu isoksi, verrattuna koristepipareiden rajauskuorrutteen/pikeerin viivan ohuuteen. Toki meille lapsille piparkakkujen koristelukin oli lähinnä sitä että pursottamista tehtiin lapsena ihan pursottamisen innosta, eikä sitä varten että olisi varsinaisesti edes yritetty pikkutarkkojakin töitä. Pääasia oli paljon pursotusta ja moniväristä ja jokapaikassa. Ja voi että siitä jäi lempeät muistot. Piparkakkujen leipomisesta ja koristelusta oman äidin kanssa.

    Nyt piparkakkuihin on tullut kouluttautumisen kautta ihan uusia ulottuvuuksia ja ihan erilaista haastetta ja mielenkiintoa. Ainoa tie omien taitojen kasvuun on kokeilla ja yrittää. Kerta toisensa jälkeen. Virheistä oppien. Puppernikkeli-tyylistä koko piparkakun pinnan kuorruttamistakaan en ole aiemmin kokeillut, saati pikeerillä kokonaan päällystettyjen piparkakkujen maalaamista/värittämistä elintarviketussilla tai pastaväreillä. Pääasia yhä edelleen on kuitenkin sama. Muistoja ja innostuksen tunnelmallisia hetkiä lapsille ja itselle piparkakkujen tuoksusta, yhdessä leipomisesta, paistamisesta ja koristelusta.  T. ML


  5. Tomusokerikuorrutteella kuorrutetut piparkakut

    marraskuu 23, 2011 by Meillä Leivotaan

    1322047395_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    (Kuvat päivittämättä) Muutama harjoitelma tomusokerikuorrutteella päällystämistä ja mustalla elintarviketussilla kuivuneen sen päälle piirtämisestä. Ollakseen elämäni ensimmäinen kerta tätä tekniikkaa, niin lopputulos siihen nähden ihan kohtalainen. Pakastepussin kulma auki -systeemillä ei tahtonut millään saada kunnollista tarkkuutta vaativaa pursotusjälkeä. Paremman puutteessa näinkin meni että pääsi testaamaan, mutta pitänee vaihtaa tyllaan ensi kerralla. Vielä on harjoittelemista ennenkuin tämä tekniikka ja vapaalla kädellä liukkaalle pinnalle piirtäminen alkaa näyttää siistiltä ja siltä mitä tässä koitin etsiä. Tämänkertainen ei mennyt ihan nappiinsa esim. muumipapan rajaaminen tussilla meni turhan paksuksi kaikkialta varsinkin silmistä, mutta pääasia oli testata olisiko tämä se tekniikka jota pääosin tulevissa joulukuun piparitöissä olisi hyvä käyttää. Tussin kärkikin ja omakin työskentely olisi saanut olla ohkaisempaa. Ensi kerralla onnistuu tykimmin. Pikkuleipuritkin sai kokeilla ihan samoja juttuja valkuais-tomusokerikuorrutteella päällystettyihin pipareihin. Silmät ja muut vartalonosat syntyivät huomattavasti helpommin pikkuleipureiden käsistä yhtenäisen kuorrutteen päälle piirtämällä kuin värjätyllä kuorrutteella pursottamisella. Eniten tykätty oli ensimmäinen eli piirtämis/maalaamisversio. Lapset kokeilivat innolla myös siveltimellä maalaamista kuorrutepinnan päälle. Tästä taitaa tulla meidän pikkuleipureiden suosikki puuhaa.

    1322047481_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Pipareihin käytetty rajauskuorrute syntyi 280 grammasta tomusokeria, 88 grammasta munanvalkuaista ja 8 tipasta sitruunamehua. Valkuainen käsin löysäksi vaahdoksi, tomusokeri sekaan, lopuksi sitruuna. Rajaa tällä tomusokerikuorrutteella piparista se alue, jonka sisäpuolen haluat täyttää valkoisella (tai värjätyllä) löysemmällä kuorrutteella. Löysempää versiota tarvitaan, jotta kuorrutepinnasta tulisi mahdollisimman tasainen. Resepti on muokattu Inga ja Kristiina Aaltosen kirjan ”Pieni piparkakkukirja” pikeeriä ainesosiltaan vastaavasta valkuaiskuorrutereseptistä sivulta 14. Minulle kelpaavan kuorrutemassan sain aikaiseksi kokeilemalla valkuais-tomusokerikuorrutteen tekoa useampaan otteeseen. Mitat ovat grammoina koska desilitran mitalla otettaessa grammamäärä voi vaihdella suurestikkin.

    Löysempää tomusokerikuorrutetta syntyi seuraavasti: 310g tomusokeria, kolme n.44g painavaa kananmunanvalkuaista (huom. munanvalkuaisen grammapaino vaihtelee, kannattaa punnita) sekä 12 tippaa jääkaapissa säilytettävää sitruunamehua. Minigrip tai muihin vahvamuovisiin pakastepusseihin, toinen pussinsuu kiinni ja yhteen kulmaan pienesti kulma pois. Pitkä kaksin/kolminkertainen puikula keskelle piparia ja levitys varoen ruokailuveitsenkärjellä. Anna kuorrutteen kuivua 1-2 päivää piparin päällä ennen elintarviketussilla piirtämistä/pastäväreillä maalaamista. T.ML


  6. Neljä testierää piparkakkutaikinaa IV osa

    marraskuu 23, 2011 by Meillä Leivotaan

    1322041817_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    (Kuvat päivittämättä) Kestävyystestin tulokset:

    793g painoa: Margariini+Sooda (huonoin kestävyys)
    3148g painoa: Margariini+Ei-Soodaa (3.sija)
    3177g painoa: Voi+Sooda (2.sija)
    4269g painoa: Voi+Ei-Sooda (1. sija)

    Uusin systeemein testattuna räksäytystesti toimi eli joka ikinen tuli räksäytettyä tismalleen samalla tavalla, mutta räksäytykseen vaadittu painomäärä vaihteli. Testin voittanut piparkakkulevy kesti yli 3,5 kiloa enemmän painoa kuin testissä huonoiten painoa kestänyt piparkakkulevy. Reseptillä on siis väliä.

    Johtopäätökset tästä yksittäisestä testistä ovat seuraavat. Margariiniin leivottu katto/seinälevy kestää huonommin painoa, kuin voihin leivottu vastaava. Margariinillinen+soodallinen seinälevy kestää painoa kaikkein kaikken huonoiten, toiseksi huonoiten kesti painoa Margariinillinen, jossa ei soodaa. Syy soodallisen ja soodattoman Margariiniin leivotun välillä ei ole mysteeri. Jostain syystä yhdistelmä Sooda+Margariini tuotti kaulinnassa ja käsittelyssä kaikkein suurimpia hankaluuksia, kun taas Margariini+Ei-Sooda sisälsi samoja hankaluuksia, mutta ei yhtä suuressa mittakaavassa kuin soodaa sisältänyt.

    1322041778_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Voihin leivottu soodallinen oli testin kakkonen toiseksi parhaan painon kestävyyden osalta ja voihin leivottu, ei-soodallinen oli koko kestävyystestin voittaja. Ihmeellistä kyllä. Soodan osuus on selvästi heikentävä, mutta merkittävintä kestävyyden kannalta on loppupeleissä enemmäkin rasvan laatu. Soodan lisääminen taikinaan heikentää sen kestävyyttä. Margariiniin leivottu, ei-soodallinen kesti kestävyystestissä huonommin kuin se normiversio: voihin leivottu soodallinen. Tämän testin perusteella voisi sanoa, että väite, jonka mukaan margariiniin leivottu piparkakkutaikina on rakenteellisesti ja tiiveydeltään kestävämpi kuin vastaava margariiniin leivottu. Väite on kumottu. Voi rules. Tällä tiiveystasolla piparkakkutaikinaresepti pysyy siis ennallaan, juuri sellaisena kuin sen äidintäni olen saanut. Soodan voin jättää pois, jos ihan hervottoman tarkkaa timmiyttä ja erityisen kovaa painon kestävyyttä jossain rakenteessa nimenomaisesti vaaditaan.

    1322041801_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Ja outoa kyllä, kestävyystestin toteuttaminen räksäytystestillä oli hillittömän hauskaa. Kuusveen eniten morkaama taikina, joka murjotti meille kaulittaessa joka välissä osoittautui kestävyydeltäänkin huonoimmaksi, samoin toiseksi huonoimmaksi harmiteltu margariinitaikina oli toiseksi huonoin. Ne mitkä oli pikkuleipurille kaikkein helpoimmat kaulia ja käsitellä päätyivät voittajakaksikkoon. Kuten S. Jobs aikoinaan totesi paras testaaja on lapsi. T.ML


  7. Neljä testierää piparkakkutaikinaa III osa

    marraskuu 22, 2011 by Meillä Leivotaan

    1321983459_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    (Kuvat päivittämättä) Neljän piparkakkutaikinan kattolevyt kestävyystestissä. Yksi värikynä painoi 6 g, 502 gramman verran värikynäpuntteja kaikenkaikkiaan. Enempää kyniä ei kertakaikkiaan saanut ympättyä testipiparilevyn päälle. Pitää vaihtaa lähestymistapaa, nämä levyt eivät meinaa murtua sitten millään. Olisin arvellut puolen kilon massan riittävän 3mm paksun piparilevyn murtamiseen, mutta ei. Kaikki testierän neljä levyä pärjäsivät yhtä hyvin painonlisäämisen. Jatkotestaus maksimimäärään saakka piti testata tänään, mutta aikataulu petti juoksevien asioiden kanssa niin, että tältäpäivältä se homma auttamatta jäi…vaikka piparilevyjen räsäytyskoe olisi ollut nasta juttu varsinkin kuusveen mielestä ;)

    1321983502_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Tässä kehittämämme testausrakennelma, legoista tottakai. Testin tukijalkoina 8-täppäisiä legoja kaksi muurinmallista tornia. Päällä ilman mitään kiinnitystä 3mm piparilevy. Jos tuohon päälle vielä yrittää irtovärikyniksiä laitella, niin valahtavat muutaman lisäämisen jälkeen nippuparien väleihin ja koko hela hoito kierii piparilevyn päältä ales. Itse piparilevy tokikaan ei ole moksiskaan, mutta värikynäsysteemillä ei pötkitä tämän pidemmälle. Jatkosysteemi on kuivumassa oleva korkillinen litran mustikkakiisselipurkki, jonne meinaan lisätä tuon saman painon verran nestettä ja sitten jatkaa lisäämistä erissä, kunnes levy murtuu ja sitten punnita ko särkymiseen tarvittavan painon. Veikkaan että rakenteet ovat lähestulkoon aivan yhtä kestäviä, mutta siinä voin olla toki väärässäkin. Vaikka levyt näyttävät majakkatestin ja ikkunapaistotestin osalta olevan rakenteeltaan ja tiiviydeltään samat, yksi jännä juttu piapritaikinoiden kauliintuvuudessa kuitenkin oli. Nimittän tämä:

    1321983389_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Margariinitaikinat osoittautuivat hyvin ikäviksi käsittelyn kannalta kaulitsemisessa. Vaikka kuin yritti varoa, piparitaikina murtui sieltä täältä. Erityisesti soodallinen margariiniin leivottu aiheutti suuria vaikeuksia ja tuskanhikeä. Soodattomassa margariiniin leivotussa vastaavia ongelmia ilmeni myös, mutta jossain määrin vähemmän. Soodan vaikutus näytti ennestään huonontavan margariinisen taikinan käsiteltävyyttä ja kaulittavuutta. Voihin leivotussa ei vastaavaa ilmennyt lainkaan. Todella leppoisa käsiteltävä, pikkuleipureidenkin kanssa. Näyttää siltä että sama jauhomäärä (kuivien aineiden osuus) ei sovellu suoraan samaan rasvamaarään piparkakkutaikinan osalta. Eli jos Voita on 200g ja jauhoja 10dl, niin se toimii, mutta samat määrät 200grammaan margariinia ei. Margariinin osalta kokeilin testin ulkopuolella myös rasvamäärän lisäämistä suhteessa kuiviin aineisiin, ja se hieman helpotti käsiteltävyyttä, mutta murenemistaipumus pienessä mittakaavassa pysyi siitä huolimatta mukana kuvioissa. Pikkuleipuri kuusvee kysyi moneen kertaan että taasko tämä on sitä huonoa taikinaa. Eli kyllä tuon kauliintuvuuden osalta ainakin tässä meidän reseptissä margariiniin leivottu aiheutti suuren määrän vaivaa ja vain vähän villoja. Voihin leivottujen kahden taikinaerän kanssa ei tarvinnut minkään sorttista varovaisuutta kaulimisessa, kun taas margariinisen kanssa hikeä pukkas. Vaikka kuin yritit pienin liikkein ja joka suuntaan yhtä tasaisesti, niin aina mureni jostain kohden.

    1321983412_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Tyydyin ottamaan testilevyt ja piparit niistä kohdin, joissa murtumia ei ilmennyt, onneksi niitäkin saatiin kovalla vaivalla aikaiseksi. Yleensä resepteissä sanotaan piparitaikinoiden kohdalla että voita/margariinia tietty määrä, mutta näyttäisi että margariini on tämän tiiveystason piparkakkutaikinoissa huomattavasti vaativampi kaveri kuin voi. Margariiniin leivotut testierät myös säilyttivät murenemistaipumuksensa varsin pitkälle käsinmuokkaamisen yhteydessä. Huomattavasti kauemmin sai työstää, että homma alkoi joltisenkin toimia. Lopulta sain kaulittua niistäkin riittävän isot, ei halkeamia sisältävät 3mm levyt, joista sitten kestävyystestin kattolevyt saatiin leikatuksi veitsen avulla. Levyt kaulittiin suoraan leivinpaperin päälle, jotta muoto ei muuttuisi yhtään siirron aikana pöydältä leivinpaperille ja jotta levyn rakenteeseen ei tulisi mitään ylimääräisiä murtumia tai ohuempia kohtia siirtämisen ja irrottamisen takia. Suoraan leivinpaperille kaulinta osoittautui muutenkin oivaksi tavaksi. Pikkuleipureiden pulman piparien irrottamisesta vähenivät huomattavasti. Noh, ihan loppuun asti ei kestävyystestissä vieläkään päästy, mutta lähelle kuitenkin ;) ja kivaa oli.

    Leipoontuvuus- ja kaulintatesti sen sijaan saatiin päätökseen. Ihan ehdottomasti tällaisella kuiva-ainemäärällä voi on ehdottomasti helpompi käsitellä, anteeksiantavampi työstää ja ystävällisempi kaulita. Margariiniin leivotut piparit kyllä murjottavat tästä testituloksesta, mutta niin niiden taikinakin tuntui tekevän kaulitessa. Jos kestävyyttä etsitään ja helppoa kaulittavuutta, niin jauhot tuovat tiiviyttä ja margariini näyttää tällaista jauhomäärää kestävän huomattavasti huonommin kuin voi. Kauliintuvuuspuolen erän voitti voihin leivotut taikinaerät kirkkain lukemin. Soodan käyttö tai sen käyttämättömyys ei tuntunut tuovan mitään lisää eikä vievän mitään pois kauliintuvuuden ja käsittelyssä muokattavuuden osalta. Aivan yhtä helppoja olivat. Rasvanlaatu sen sijaan nousi tässä merkittävään asemaan, kun taas kohotusaineen olemassa ololla ei tuntunut olevan vaikutusta. T. ML


  8. Neljä testierää piparkakkutaikinaa II osa

    marraskuu 20, 2011 by Meillä Leivotaan

    1321817132_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    (Kuvat päivittämättä) Neljää taikinaa on testattu tämän viikonlopun aikana kaulimalla 3mm paksuisia levyjä kustakin taikinasta. Apuna hiotut alumiinilistat, paksuus 3mm. Köyhän miehen kaulauskone, kaurakäyttöinen. Kaulimena testattiin iloleipurin silikonista kaulinta. Taikinat otettiin esille jääkaapista samaan aikaan, jotta lämpötila uuniin laitettaessa ei poikkeaisi merkittävästi toisistaan. Niistä otettiin tarkkaan samankokoiset palat, paistettiin ja mitattiin sitten lopputulosta keskenään.

    1321816992_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Heti alkuun mainittakoon että silmämääräisesti ei ole merkittävää eroa sillä käytettiinkö soodaa vaiko ei. Vasta lähemmässä tarkemmassa tarkastelussa tulivat esille pienet erot, jotka kirjattu kuvaan ylös. Tähdellä merkitty kulma on leipurin oma virhe, tönäisin taikinavaiheessa kulman ruttuun, muutoin ulkomitat olisivat siitäkin kohden olleet timmit. Ei-soodallinen versio voitti, rasvan osalta leviäminen ei näyttänyt muuttavan asioita suuntaan eikä toiseen. Soodattomat versiot sekä voilla että margariinilla yhtä timmejä, soodalliset sekä voilla että margariinilla aavistuksen verran ulko-ja sisämitoiltaan pullevammat/vajaat/vinosti tai kaarevasti paisuneet alkuperäisiin muotin mittoihin verrattuna. Eli jos haluaa ihan timmintimmiä tehdä, niin sitten sooda veks. Lasten kanssa tehdessä ja kotona piparitaloja rakennellessa soodan olemassa ololla ei oleellista merkitystä. Sekaan vaan.

    1321817039_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Testipiparimajakat. Soodaton voihin leivottu pärjäsi pintakuviointitestissä kiistatta kaikkein parhaiten. Toiseksi tuli margariiniin leivottu, soodaton versio. Kaikissa taikinoissa kuviointi näkyi yhtä selkeästi uuniin laitettaessa, kukin oli paksuudeltaan 3mm ja muotit painettiin kullakin neljällä kerralla ihan pohjaan saakka. Paisto 175C asteessa 9minuuttia, samalla pellillä. Vertailukelpoisia siis ovat. Soodallisten piparien kuviot majakan loppu- ja alkupäästä himmenneet. Kohotusaineen vaikutus näkyy siis tällaisissa kohdissa, jos pipareissa ohuita pintakuviointeja. Tällaisia tehdessä sooda ei plussaa.

    1321817085_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Neljä testimajakkaa katki murrettuna. Sisuksen rakenteessa ei merkittävää silmämääräistä eroa. Rakenne näyttää yhtä tiiviiltä/yhtä huokoiselta. Kaksi vasemmanpuolesta margariinista, oikeanpuoleiset kaksi voista. Valaistus kuvaan tuli päältä ja oikealta päin. Luultavasti valotuksellisista tekijöistä johtuen voihin leivotut näyttävät aavistuksen paksummilta kuin margariiniin leivotut, mutta tosiasiassa kun paksuudet mitattiin mitalla, kaikki olivat samanpaksuisia. Taikinan kauliintuvuusvertailun kuvat sekä kuvat kestävyystestistä isoilla piparkakkukattolevyillä piakkoin tulossa. Lopuista testitaikinoista leivottu jo kymmenisen peltillistä muumipipareita ;) Lähtevät päiväkodille joulukadunmyyjäisiin huomenissa. Omilla lapsilla on jo masut pullollaan ja talossa viipyilee vastapaistettujen piparien kotoisa tuoksu. Uimahallissa jäi hymyilyttämään ysiveen kommetti lämpöisessä terapia-altaassa: Äiti, sää tuoksut vieläkin ihan piparille. T. ML


  9. Neljä testierää piparkakkutaikinaa I osa

    marraskuu 18, 2011 by Meillä Leivotaan

    1321639071_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    (Kuvat päivittämättä) Neljä satsia piparkakkutaikinaa testissä. Resepti on käytännössä yksi ja sama, vuosien mittaan moneen kertaan rakkaan äitini alkuperäisestä kehittämä ja testaama. Monta piparkakkulaatua olen elämäni aikana maistanut ja testanut eikä yksikään ole ollut yhtä maistuva ja yhtä kestävää jos jonkinlaiseen rakentelupuuhaan kuin äitini resepti. Äitini reseptissä on aina käytetty vain ja ainoastaan voita. Itse resepti ei ole paljoakaan yleisistä resepteistä poikkeava, samantapaisia joulupiparireseptejä on netti ja leivontakirjat pullollaan, mutta lopputulos on reseptin näennäisestä tavallisuudesta huolimatta erittäin laadukas ja hyvä. Pienet testaamisen ja muokkaamisen kautta aikaansaadut muutokset ovat ne lopputuloksen kannalta merkittävimmät. Toistaiseksi en ole törmännyt yhteenkään reseptiin joka maun ja rakenteen puolesta ohittaisi tämän. Massahan joutuu vaativampiin testeihin juuri pikkuleipureiden kanssa työskennellessä. Tämä resepti on kestänyt vuosikaudet koululuokalta toiselle ja koko lapsuuden perheeni jokavuotiset piparkakkutyöt sekä omien pirpanoiden taloprojektit. Testattavana ei varsinaisesti ole siis itse resepti vaan Väittämä että _margariinia_ tulisi käyttää voin sijaan piparkakkutaloihin ja muihin piparkakkurakennelmiin, koska margariinista tulee tiiviimpi ja kestävämpi rakenne, voista taas mureampi ja helpommin murtuva rakenne. Testissä molemmat rasvat laktoosittomia.

    1321688861_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Periaatteessa mikä tahansa piparkakkuresepti kävisi pohjaksi tähän testiin. Mieluiten kuitenkin helposti kauliintuva ja piparkakkurakentamiseen muutenkin sopiva. Maku on plussaa, mutta tässä tapauksessa etsitään erityistä sopivuutta tähän käyttötarkoitukseen ja sitä saako reseptin tuunaus aikaan _riittävän suurta_ eroa moneen kertaan testattuun ja hyväksi havaittuun reseptiin verrattuna. Ja koska tämän joulun projetit lasten kanssa vaativat rakentamisseikkaan erityisen huomion kiinnittämistä, väittämät täytyy tietysti testata kunnolla, ennenkuin on samaa tai erimieltä yhtään mistään väittämästä. Ja siinä piileekin toinen hauska seikka. En ole itse aikuisiässä kertaakaan kokeillut piparitöitä, muuta kuin avustanut lapsia heidän loistavissa joulupiparkakkurakennelmissaan. Aijon tänä vuonna aikuisiän perinteistä poiketen rakennella itsekkin ;) Paluu lapsuuteen siinäkin. Ei kun siis testaamaan.

    1321688893_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Toinen testattava tekijä on sooda eli piparkakkutaikinan kohotusaine. Mitä vaikuttaa kestävyyteen, rakenteeseen ja paistamisen aikaansaamaan lopputulokseen (ikkunat, ovet), jos soodaa on. Entä jos se jätetään pois? Onko ero oikeasti merkittävä? Vai häviävän pieni? Ja vaikuttaako voi/margariini eli rasvan laatu myös osaltaan paistotulokseen? Merkittävästi vaiko vain nimeksi? Tottakai jotain vaikuttaa, mutta onko vaikutus merkittävä piparitöiden kannalta. Käytännössä tarvitaan siis neljä eri kombinaatiota, jotta testi on onnistunut ja molempiin kysymyksiin (kohotosaine/rasvanlaatu) vastaus. Lopputulos ratkaisee ja siihen palataan piakkoin.

    1321639105_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Kahdessa ensimmäisessä kuvassa vasemmalla margariinista ja oikealla voista valmistettu keitetty taikinan esiasteseos, josta puuttuvat vain jauhot, suola ja sooda. Jo keittovaiheessa joitain eroja näkyvissä. Sokerin, siirapin, rasvan ja mausteiden määrä sekä keittoaika tismalleen yhtälaiset grammamääräisesti ja ajallisesti, ja silti lopputulos poikkeaa huomattavasti toisistaan. Margariinimainen jäi huomattavasti löysemmäksi ja levittyvämmäksi. Maku suussa margariinisella seoksella oli ikävän rasvainen (jäi kelmeä kerros kitalakeen ja kieleen), kun taas voilla tehty maistui todella piparkakkuisenhyvälle eikä rasva haitannut yhtään. Pidän erikoisena sitä, että pelkkä rasvan laatu voi vaikuttaa näin paljon makuun ja suutuntumaan, puhumattakaan koostumuksesta. Koostumus voilla tehdyssä enemmänkin karamellisen toffeemainen kuin margariinille ominainen lopputulos, alustalleen kevyelläkin sipaisulla varsin tasaisesti levittyvä levite.

    1321639126_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Voihin keitetty jäähtynyt seos puulastassa. Pysyy eikä valu. Melkoisen jähmeää ja ahh niin hyvää.

    1321639181_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Margariiniin keitettyä seosta puulastassa – tai oikeammin valumassa lastasta pois. Jo kiehumistilassa ero nähtävissä. Voihin tehty oli huomattavasti sakeampaa kiehumisen ensihetkistä alkaen. Margariiniseos yhä jäähdyttyäänkin melkoisen juoksevaa, vaikka kaikki muut aineet seoksessa tismalleen samat. Samoin keittämiseen käytetty aika ja lämpötila oli yhtä pitkä. Margariiniseos oli aika vaikea digikuvattava, ehti koko lastallinen valua veks ennenkuin sain kuvan otettua. Vaati tsiljoonia toistoja ja epäonnistunutta räpsintää, jotta sai kuvan jossa tavaraa on vielä edes jonkin verran lastassa jäljellä..

    1321639195_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Reseptin mukaisesti molempien seosten jäähdyttyä lisättiin kananmunat ja vatkattiin. Vatkaamisen yhteydessä voihin tehty muodosti emulsion kananmunan kanssa paljon hitaammin kuin margariiniin tehty. Voihin tehty seos ja kananmuna pysyivät siis pisimpään toisiinsa sekoittumatta, kun taas margariiniin tehty emulgoi ja tasaisena seoksena vaaleni todella nopeasti. Sama aika molemmille. Lopputulos oli samansävyinen, mutta jälleen kerran hyvin erilainen. Lopputulos alla. Äitini reseptiin vatkaaminen on aina kuulunut ja sen teen minäkin. Koulumme kondiittorimestariopettaja kertoi, että tätä vatkaamisvaihetta ei tarvita, jos haluaa tiiviimmän lopputuloksen. Tätä muuttujaa en ota tällä kertaa testiin mukaan, sillä variaatioita olisi tullut jääkaappitilan osalta ihan liikaa. Ensin siis nämä testit ja sitten voittajareseptillä joskus myöhemmin vatkaamisen ja vatkaamattomuuden vaikutukset.

    1321639209_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Tässä voihin ja margariiniin tehtyjen seosten ero heti jäähtymisen, kananmunan lisäämisen ja sähkövatkaimella vatkaamisen jälkeen. Vasemmalla margariiniin tehty ja oikealla voihin tehty. Samassa ajassa pitävämpää kuohkeutta tuli silmämääräisesti margariinilla leivottuun enemmän kuin voilla tehtyyn vastaavaan. Tosin tässä testissä lisäkuohkeus ei välttämättä ole plussaa ;) Sillä nyt etsitään piparkakkutakinaa, joka on sopivin kestävyydeltään ja rakenteeltaan piparkakkurakenteiden tekemiseen.

    1321688928_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Massat punnittiin ja jaettiin kahtia. Kuhunkin neljään testitaikinaerään tulee siis puolikas annos piparkakkutaikinaa. Voihin tehtyjä puolikkaita massoja (334g) siis kaksi, margariiniin tehtyjä vastaavia massoja kaksi. Sitten molempiin sekoitettiin joko jauho-suola-sooda -seos (395g) tai pelkkä jauho-suola -seos (395g). Näin saatiin neljä erilaista taikinaa. Kuvassa vasemmalla jälleen margariiniin tehdyt ja oikealla voihin leivotut taikinaerät. Tarralaput kussakin, että ei jatkossakaan sekoita mistä muunnoksesta kyse. Kuivia aineita tuli niitäkin grammamääräisesti yhtä paljon. Lopputuloksena neljä reseptin muunnosta: Voi-Sooda, Voi-Ei-Soodaa, Margariini-Sooda sekä Margariini-Ei-Sooda. Kussakin sama määrä jauhoja, suolaa, sokeria, siirappia, mausteita ja rasvaa. Muuttujina ainoastaa rasvan laatu (voi/marg.) sekä se lisättiinkö kohotusainetta vaiko ei. Jauhot kuten myös seos punnittiin grammamääräisesti tismalleen samoin jokaiseen taikinaerään, jotta olisivat vertailukelpoiset. Huomenna leipomaan ja paistamaan jouluisia herkkutuoksuja. Jo nyt lehahtaa jääkaappia avatessa runsaan parin kilon edestä ihania aromeja. T. ML


  10. Voileipäkakkua II

    marraskuu 13, 2011 by Meillä Leivotaan

    1321204811_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    (Kuvat päivittämättä) Isänpäiväksi tietysti voileipäkakkua ;) Nam. Aiemmalla voileipäkakun reseptillä tämäkin tehtyä, tosin kasvisliemi tällä kertaa kostutuksena, viimekertainen lihaliemikostutus riiteli ruisleivän kanssa sen verta oudosti että ei sitä enää kiitos. Muutoin ihan sama kinkku-paprika-sinappi-ranskan kerma-tuorejuusto sekä tuore ruohosipulisilppu-persiljasilppu-ranskankerma-tuorejuusto täytteet. Päälliset ranskankermalla notkistettua maustamatonta tuorejuustoa.

    1321293472_img-d41d8cd98f00b204e9800998e

    Majoneesipäällystyksiin voileipäkakuissa en ole koskaan oikein päässyt innostumaan. Mutta tämä systeemi on raikas ja hyvänmakuinen, eikä ala kellertyä pöydässä. Kaikki tuoretta ja alusta loppuun asti itse tehtyä (vaaleita paahtoleipäpaloja ja Real ruisleipää). Laktoosittomia tottakai. Päällisten ja täytteiden maustamatontuorejuusto-ranskankerma muunnosta lukuunottamatta vastaa aineksiltaan täysin erinomaista Hellapoliisin sivuilla olevaa kinkkuvoileipäreseptiä. Valmiiksi maustettuja tuorejuustoja en ole halunnut käyttää. T.ML