RSS Feed

helmikuu, 2013

  1. Ruisleivän taikinajuuren kuivattaminen

    helmikuu 19, 2013 by Meillä Leivotaan

    DSCF6737

    Juuren kuivattaminen on kyllä käytännöllisin tapa, jos haluaa postipakettina lähettää taikinajuurta. Se on myös ehdottomasti pitkäikäisin tapa säilyttää ruisjuurta. Juuri säilyy kuivatussa muodossaan jopa kymmeniä vuosia kun taas tuoreena pakastettu ruisjuuri säilyy noin 2 vuotta ja jääkaapissa noin 2 viikkoa.

    Kuivatussa juuressa luontaiset bakteerit ja villihiivat säilyvät itiömuodossa uskomattoman pitkiä aikoja. Omaan kotileivontaan pakastettu taikinajuuri sopii oikein hyvin, mutta lahjaksi antajan jakamisen iloon kuivaaminen on kyllä kaikkein kätevintä. Erillisiä kuivauslaitteita ei ruisjuuren kuivattamiseen tarvita, ihan tavallinen sähköuuni riittää. Mistä ruisleivän taikinajuurta sitten saa?

    Aitoa korkealaatuista ruisleipää ei voi valmistaa ilman toimivaa luonnollista ruisjuurta. Ruisjuuren maitohappo- ja etikkahappobakteerien sekä villihiivojen toiminnan tuloksena ruistaikina saadaan kohoamaan ja taikinasta tulee sopivan tiivis ja samalla kuitenkin riittävän huokoinen leipä. Ruisjyvän uloimmissa osissa luonnostaan elävät bakteerit ja hiivat synnyttävät myös ruisleivän jäljittelemättömän happamuuden, maun ja aromin, ruistaikinaa kohottavan vaikutuksensa lisäksi. Samalla ne hapattavat koko taikinan yhdeksi ja samaksi aidoksi juureksi, jolloin pieni pala talteen otettua juurta riittää käynnistämään seuraavan ruistaikinan. Tästä syystä aidosta taikinajuuresta valmistettuun ruisleipään ei tarvita vehnäjauhoja, hiivaleipäjauhoja eikä hiivaa. Ainoastaan vettä ja laadukkaita karkeita täysjyväruisjauhoja (mielellään suoraan tilalta jos mahdollista) sekä leivontapäivänä hieman suolaa. Ruisleipä on terveellisyytensä lisäksi myös hyvin edullista. Kotona leipoessa yhden limpun hinnaksi tulee 20-50 senttiä, raaka-aineen hintavuudesta riippuen. Kaiken lisäksi mikään ei hiljennä kiireistä suomalaista niin, kuin se ensimmäinen puraisu aitoa ruisleipää. Siinä maussa on jotain hyvin pysäyttävää ja ehdottoman jäljittelemätöntä. Aikoinaan pitäjän jokaisella talolla saattoi olla oma ruisjuurensa. Jokaisessa ruistaikinajuuressa eli ruisraskissa oli mm. erilaisten maitohappo- ja etikkahapposuhteidensa vuoksi oma, hieman muista poikkeava aromi ja maku. Ruisjuurta säilyi seuraavaan leivontaan, sillä leivonnasta taikinatiinuun jäänyttä ruistaikinaa ei pesty pois, vaan se sai kuivua rauhassa taikinatiinun reunoille seuraavan leivontakerran siemeneksi. Jos juurta jätettiin siemeneksi enemmän, se peiteltiin paksulla ruisjauhokerroksella taikinatiinun pohjalle. Siellä taikinajuuri oli sitten herättelyn jälkeen käyttövalmista. Nykyään vanhaa taikinatiinua – saati oman suvun aitoa ruistaikinajuurta eli ruisraskia – on aika harvalla onnellisella lakkarissa.

    Juuren voi valmistaa alusta asti itse, mutta lahjana saadusta vanhemmasta ruisjuuresta on siemenenä vasta tehtyyn taikinajuureen verrattuna kiistämätöntä etua, sillä taikinajuurensiemenen ruisleipään tuoma aromi ja maku parantuvat toistuvien leivontakertojen seurauksena. Myös käymislämpötila, käytettyjen täysjyväruisjauhojen laatu sekä veden ja jauhojen keskinäinen suhde tuovat makuun oman sävynsä. Luontainen ruisjuuri eli siemenjuuri saadaan aikaan pelkän veden sekä hyvien täysjyväruisjauhojen avulla. Kaikki muut lisät ovat aidolle ruisleivälle nou-nou. Aidosta taikinajuuresta voidaan puhua ainoastaan kun (ilman siemenjuurta käynnistetty) raski sisältää vain näitä kahta ainesta: vettä ja karkeita ruisjauhoja. Jos jotain haluaa siemenjuureensa lisätä, niin ruisleseet/ruisjyvän muut osat ovat ainoita aineksia jotka eivät sodi aidon ruisjuuren koostumusta vastaan. Päinvastoin. Niissä on runsaasti hyödyllisiä mikrobeja, samoja kuin karkeissa laadukkaissa täysjyväruisjauhoissa. Lisäksi raskin siemenen kehittämiseen tarvitaan 26-30 asteen lämpötila ja noin yhdeksän päivää aikaa. Jauho-vesiseokseen syntyy luontaisen bakteeri- ja hiivatoiminnan tuloksena maito- ja etikkahappoa eli siementaikina alkaa hapantua. Joka päivä hapantunutta siemenjuurta otetaan edellisen päivän erästä hieman talteen ja uusinnetaan talteen otettu osa lisäämällä siihen jauhoja ja vettä, 16-20 tunnin välein. Siemenraskia sekoitellaan muutaman kerran päivittäin. Lopputuloksena on luontainen ja toimiva ruisjuuri eli raski. Mitä laadukkaampia (tuoreus ja mitä vähemmän käsiteltyjä) ruisjauhosi ovat, sitä paremmin niissä on luontaisia elinvoimaisia mikrobeja ja sitä paremmin oman raskin teko onnistuu. Innostunut ihminen tietysti kokeilee juuren valmistamista heti pahanlaatuisen ruisleipäkärpäsen pureman saatuaan, ja huomaa samalla, että olispa sen oman alulle laitetun aidon taikinajuuren lisäksi aika vienoa saada jostain vanhaa taikinajuurta. Sellaista millä on ihan oma tarinansa ja historiansa. Ihan testatakseen miten itse tehty ja muualta saatu leivottaessa ja leipojan makunystyröillä käyttäytyvät.

    Jos vanhemmasta taikinajuuresta on kiinnostunut, niin kyllä sitäkin jostain saa sinnikkään kyselemisen lopputulokseksi, joko tuoreena (leivontapäivänä), pakasteena tai kuivatettuna. Jos ei ole saanut, kannattaa kysellä tuttavilta ja sukulaiislta hieman uutterammin. Useimmiten joku kuitenkin tuntee jonkun jolla tiettävästi juurta on 😉 Ja jos sukulainen tai tuttavantuttava asuu kaukana tai jos itse asut ulkomailla, niin juuren saaminen ei suinkaan tyssää siihen. Ei ainakaan välttämättä, jos juuren omistaja suostuu kuivaamaan pienen erän taikinajuurta lähettämistä varten. Ja jos mikään yllämainituista ruinaamisista ei toimi, ruisleivän leipomisesta ja valmistamisesta järjestetään myös kursseja, joissa jo ilmoittautuessa ilmoitetaan että taikinajuurta saa kurssin päätteeksi jokainen osallistuja myös mukaansa. Aika ajoin myös joissakin perinnekurssipaikoissa saattaa olla myytävänä kuivattua ruisjuurta. Innokkaalle keinoja siis löytyy, jos tavanomaiset konstit ei tuota tulosta. Kun sadulle on tullut onnellinen alkusoitto, voi ensimmäisen taikinaerän tehdä ihan sitä varten että enentää juurta siemenjuureksi ja jakaa sitä sitten kavereilleen. Kätevin tapa jakaa aitoa ruisleivän taikinajuurta eteenpäin on kuivata sitä lahjaksi. Kuivaamisen riittää ihan uunin valon päällä pitäminen, sen ihmeellisempää kuivauslaitetta ei tähän tarvita.

    DSCF5991

    Runsaasti jauhotetulle leivinpaperille olen laittanut noin 150g taikinajuurta. Yhdestä 150g erästä saa käynnistettyä aitoon taikinajuureen leivottuja ruistaikinasatseja siis kolme kappaletta (á 50g tuoretta juurta). Kuivatessa taikinajuurierästä haihtuu nestettä, kunnes jäljellä on noin 85g täysin kuivunutta juurta. Tästä erästä 25g kuivaa tavaraa vastaa n.50g tuoretta taikinajuurta. Uutta ruisleipätaikinaerää kohti otetaan siis kuivattua taikinajuurta esille 25g. Grammamäärät vaihtelevat sen mukaan, kuinka löysää ruistaikinajuuresi sattuu olemaan eli kuin iso osuus siitä on nestettä. Jokatapauksessa noin. puoli desiä taikinajuurta riittää yhden ruisleipäsatsin käynnistämiseen. Enemmänkin voi laittaa, mutta puoli desiä on se minimimäärä. Suositeltavaa olisi punnita taikinajuuri ennen kuivattamista ja jälkeen kuivattamisen, jotta olet itse kärryillä minkä verran minimissään laitat kuivatettua juurta jatkossa ruisleipätaikinoihin. Varsinkin jos annat juurta lahjana, on asiallista osata neuvoa lahjan saajaa, paljonkos sitten juurta laitetaan taikinasatsiin. Jos alussa punnitsit 150g, niin kuivatun juuren grammamäärä jaetaan kolmella, jotta saadaan selville minkä verran omaa kuivattua taikinajuurta tulee ruisleipäsatsin käynnistämiseen käyttää. Kuivatun ruisjuuren purkinkylkeen kannattaa merkitä kuivauspäivämäärä.

    DSCF6396

    Painele hyvin jauhotetuin käsin taikina niin ohueksi leivinpaperinpäälle kuin vain suinkin saat. Aseta uuniin ja pelkkä valo päälle. Alussa kannattaa olla uunikintas luukun ja uunin välissä siten että ihan hitusen pääsee uunista kosteutta pois. Muussa tapauksessa joutuu kuivaamisen alkuvaiheessa tuon tuostakin pyyhkimään uuniluukun lasin kuivaksi vesihöyrystä, jota siihen alussa tiivistyy. Kun ensimmäisen puolen pinta alkaa olla kuiva, luukkua voi pitää kiinni, uunikintasta ei enää tarvitse väliin. Minimissään juurta kuivataan kaikenkaikkiaan 20h. Juuren täytyy olla täysin kuivunut, ettei se ala myöhemmin homehtua tai muutoin pilaantua.

    DSCF6405

    Taikinajuuri on pinnasta kädellä kokeillen kuiva, sormenpäillä painellessa huomaa kuitenkin että sisällä on vielä joustavampaa tavaraa. Ota ensimmäiseltä puolelta kuivunut taikinajuurikiekko pois uunista. Käännä.

    DSCF6407

    Toiselta puolelta näyttää tältä, eli paksummista kohdista pohja yhä kostea. Jauhota kosteat kohdat ja laita takaisin uuniin. Pelkkä valo päälle ja luukku kiinni.

    DSCF6721

    Taikinajuuri on täysin kuiva, kun käsiin otettaessa ja taitettaessa napsahtaa hyvin rikki ja sisältäkin samanvärinen kuin päältä. Murenna palasiksi. Anna palasten jäähtyä hyvin ennen purkittamista puhtaaseen lasipurkkiin.

    DSCF6710

    T. ML


  2. Pikeerillä koristeltuja pikkuleipiä

    helmikuu 19, 2013 by Meillä Leivotaan

    DSCF8837

    Mihin rajauspikeeriä ja juoksevampaa täyttöpikeeriä voi käyttää? Piparkakkutalojen koristelu on varmaan se tavallisin vaihtoehto. Myös yksittäisiä pipareita ja pikkuleipiä voi koristella pikeerillä. Pikeeristä voi myös tehdä rajauksen ja täyttöpikeerin avulla tasaisen pinnan jotka voi maalata elintarvikevärein.

    DSCF8807


  3. Neljä erää pikeeriä

    helmikuu 19, 2013 by Meillä Leivotaan

    DSCF9132

    Pakkohan tämä puolitoista viikkoa vanha testiraportti on tänne laittaa, vaikka sitten seisaaltaan. Sattuneesta syystä en päässyt tätä tänne lätkäisemään enkä pikeerejä kokeilemaan, ovat yhä jääkaapissa ja mitä luultavimmin valkuaisen osalta yak piloilla, mutta ainakin valmistamista harjoiteltu. Josko tässä kerkeisi pilallemenonkin jossain vaiheessa todentaa.

    Testissä ensi kertaa kokeilin vaahdotettua pikeeriä. Suurin päällä oleva minigrip pussi on löysintä täyttöpikeeriä piparkakkujen päällystämiseen. Vasemmalta lukien vaaleanpunainen, valkoinen ja vaaleanvihreä ovat tiukempaa pikeeriä: sekä tomusokeria että vaahdotusta enemmän. Vaaleanpunainen ja vaaleanvihreä miniruusuharjoituksiin ja valkoinen piparien rajaukseen niiden päällystämistä varten.

    Täytyy sanoa heti kärkeen, että vaahdotettu pikeeri on todella eri aine kuin samat raaka-aineet sisältävä tomusokerikuorrute. Käyttäytyy materiaalina ihan eri tavalla, on huomattavasti työläämpi valmistaa, sanoisin että ihan kipukynnyksellä viitsimisen kannalta ellei olisi niin innostunut kuin minä piparitöistä ja huomattavasti eri tavalla nopeasti kuivuva kuin perinteinen paljon kotikäytössä oleva tomusokerikuorrute. Täpällisen annoin kuivua ihan vaan testiksi. Kuivumisen jälkeinen lopputulos hyvin erilainen. Pehmeämpi, murenevampi ja hyvinkin helposti hajoava. Myöskään jääkaappisäilytyksessä tämä ei hevin erotu, pysyy yhtenä vaahtona varsin hyvin.

    Pikeerin valmistaminen aloitetaan seuraavasti. Erottele kahdesta kananmunasta valkuainen ja keltuainen erilleen. Pikeeriin käytetään vain valkuaista, keltuaisesta voi parin munan lisäyksellä tehdä itsellensä vaikkapa munakkaan tai kotitekoista jäätelöä, ei tarvi heittää hukkaan.

    DSCF8851

    Käytin massaan kahden kananmunan verran valkuaista. Valkuaisen paino näissä kananmunissa oli noin 40g per muna. Yhteensä siis 80g valkuaista.

    DSCF8894

    Alku on hyvin sama kuin tomusokerikuorrutteen teossa. Vispaan ihan käsin löysäksi vaahdoksi.

    DSCF8905

    Käsin vaahdotus hoidettu.

    DSCF8934

    Lisätään tomusokeri. Kahden valkuaisen erään laitoin 180g + 120g eli 300g tomusokeria. Ei ihan eka kerralla mahtunut kaikki lautaselle.

    DSCF8958

    Kaikki tomusokeri valkuaisvahdon joukkoon. Sitten vaan käsin sekaisin, suoraan sähkö- tai yleiskoneella sekoitettuna pöllyäisi liikaa.

    DSCF8966

    Sekoitettuna näyttää tältä.

    DSCF8996

    Muutamia tippoja sitruunamehua, tuorekin sitruuna kävisi. Esim. 8 tippaa yhteensä kahteen valkuaiseen. Enempikään ei haittaa. Sitruuna auttaa kuivumisessa, tuo hieman makua ja pitää pikeerin valkoisuuden paremmin muuttumattomana.

    DSCF9015

    Wiltonin valkoista nestemäistä väriä muutama tippa valkoisuuden korostamiseksi.

    DSCF9062

    Vaahdotetaan sähkövatkaimella. Välillä voi tehdä kokeen ja nostaa vatkaimet ylös. Jos tuntuu ettei siitä nää, pyörittää käsin pallovispilällä ympäri massaa pari kertaa ja nostaa ylös. Löysempi täyttöpikeeri valmiina. Kun vatkaimen nostaa ylös massasta pikeeri muodostaa tuollasen kohouman/vuoren, mutta kärki taipuu vielä takaisin massaa kohden. Ensin kokeilin käsin vaadottaa, mutta kerta kaikkiaan tässä menee niin paljon aikaa, että ei auttanut kuin lopulta siirtyä sähkövatkaimeen. Senkin kanssa pikeerin vaahdottamisessa tuntui menevän lähes uuvuttavan pitkään. Vaikka ei sentään niin pitkään että kokeileminen kaduttaisi, lähinnä vaahdotusaika yllätti hitaudellaan. Oikean koostumuksen löytämiseen meni aikaa. Osin homma johtui myös siitä, että kun ei ollut kokemusta missä vaiheessa massa valmista ja kokeilla piti molemmilla testaustavoilla, niin suttaantuuhan siinäkin aikaa.

    Tästä jatkettiin eteenpäin. Osa massasta pussiin ja jäljelle jääneestä tehdään ne tiukemmat kolme satsia rajaukseen sopivaa pikeeriä.

    DSCF9064

    Talteen löysempää pikeeriä otettiin tässä 171g. Minigrip pussiin ja jääkaappiin.

    DSCF9068

    Jäljelle jäänyt löysä pikeerimassa 199g, josta työstetään kolme eriväristä tiukempaa rajauspikeeriä.

    DSCF9074

    Otetaan jäljelle jäänyt massa 199g ja lisätään siihen 100g tomusokeria lisää.

    DSCF9080

    Ja jatketaan vatkausta. Lopullinen tiukempi pikeeri valmiiksi vaahdotettuna paljon tiukempaa kuin valkoinen täyttöpikeeri. Vuoren huippukin taipuu huomattavasti jäyhemmin alas.

    DSCF9089

    Valmis pikeerimassa jaettiin tässä vaiheessa kolmeen erään. Tässä valkoinen tiukempi pikeeri valmiina. Pussitetaan. 81 grammaa tuli aina yhden väriseen tiukempaan pikeerimassaan näin aikaansaatua massaa. Jaettiin erikseen jotta värjäys onnistuisi kivasti eri kulhoissa. Pussissakin värjääminen mahdollista, mutta sekoittamisessa ei niin helppo saada tasaista kuin kulhossa.

    DSCF9091

    Sitten pastaväreillä värjäämään ensimmäistä 81g pikeerierää. Koska näistä vaaleanpunaisista ja vaaleanvihreistä pikeereistä tarkoitus tulla miniruusuja, vaahdotustulos vieläkin tiukempi kuin valkoisessa rajauspikeerissä.

    DSCF9101

    Tuo hammastikullinen riitti tähän määrään pikeerimassaa hyvin.

    DSCF9102

    Alkusekoitus.

    DSCF9105

    Lisäksi valkoista Wiltonin nestemäistä väriä pikkutiraus. Tämän jälkeen pikeeriä on syytä vaahdottaa jonkin aikaa, sillä pastaväri ja nestemmäinen elintarvikeväri löysentävät koostumusta.

    DSCF9112

    Ja vaaahdotuksen jälkeen toivottu lopputulos tässä. Kärki ei enää taivu alaspäin. Vuori syntyy yhä.

    DSCF9115

    Lehden vihreää (Leaf Green) pastaväriä.

    DSCF9127

    Pastaväri sekoitettuna pikeeriin.

    DSCF9148

    Vaaleanpunainen ja vaalenvihreä pikeeri omiin pusseihinsa.

    DSCF9136

    Juoksevampi täytepikeeri ja kolme eriväristä rajaus/koristelupikeeriä valmiina käyttöön pusseissaan. Pikeeri säilyy käyttökunnossa noin viikon verran jääkaapissa. T: ML


  4. Suojattu: Saaristolaislimppua eli Nauvon leipää

    helmikuu 19, 2013 by Meillä Leivotaan

    Tämä sisältö on suojattu salasanalla. Syötä salasanasi näyttääksesi sisällön: