RSS Feed

toukokuu, 2014

  1. Rusinahapanjuuri osa 7

    toukokuu 30, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3918
    Jep. Starting all over again. Viimeisen vaiheen leivät eivät kohonneet enää millin vertaa ja paistoon olisi tarvittu leipien kaksinkertainen kohotus. Nyt otan rusinahapanjuuripojan alusta asti uusiksi. 20.30 laitettu uuniin käymään. Tästä 4-6 päivää, niin emäntä- ja isäntä-vaiheiden vuoro. Katsotaans nyt kokonaan ilman spelttiä, kokonaan täysjyvävehnäjauhoilla. Jospa se sitkokin onnistuisi. Sä oot sisukas, sano mies kun huomasi että emäntä alkoi taas alusta koko homman. Harmi hyviä aineiksia, mutta periksi kun ei anneta ennekuin onnistuu 🙂 Tämä uusi juuri pääsee mukaan junaan. Leivotaan sit mummulassa, kun ei saatu tätä eka yritystä menemään putkeen.

    IMG_3910


  2. Rusinahapanjuuri osa 6

    toukokuu 30, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3889
    Tämä ainakin todistaa sen, että rusinahapanjuuri toimii. Kun isäntä-vaiheen rusinahapanjuuri elvytetään eli herätellään taas käyntiin, jääkaapissa olon jälkeen, toimitaan seuraavasti:

    Juuren herättäminen

    200g isäntää
    600g vettä eli 6dl
    1080g vehnäjauhoja

    Vaivaa seosta pienellä nopeudella 5min. Pane öljyttyyn kannelliseen muoviastiaan. Aseta 5-6h ajaksi uunin valon lämpöön. Pitäisi näyttää kädelle ylösalaisin kumottuna tältä 6h jälkeen. Ylimääräinen osa jääkaappiin, muun voi leipoa leiviksi.

    Otin yhteyttä koulumme leipurimestariin, jonka osaamiseen luotan. Lähetin hänelle kuvan sitko-kokeesta Klassisen Vaalean Hapanjuuri leivän valmistamisesta. Sitkoa en saanut siihen millään vaivausmäärällä riittävästi. Syykin taisi selvitä. Vastauksena sain, että kokeileppa samaa sitkokoetta ilman sitä spelttiä, pelkällä vehnäjauholla. Niih. Mun ei olis kannattanut yrittää hifistellä spelttijauholla vaikka se onkin hieno vanha lajike. Kyseistä reseptiä kun ei ole testattu speltillä ja koska sen sitkon muodostuskyky on heikompi kuin vehnäjauhon. Juurta ei siis kannate herätellä spelttiä käyttäen, vaan kokonaan täysjyvä vehnää. Leivät ovat nyt uunissa kohoamassa. Spelttivirheineen päivineen. En henno niitä roskiinkaan heittää, niin valtava työ niissä oli. Haluan testata millainen leipä tulee spelttivirheellä. Sittenpä tiedän mille näyttää sitkovirheinen leipä. Kjäh! Ja sitten meinaan tehdä kunnolla vehnisversion ja nähdä millanen siitä oikeasti kuuluisi tulla. Tän kanssa ei halua luovuttaa, leipää kuluu tässä perheessä niin paljon, että menekkiä riittää. Ja viimeksi olen saanut maistaan pelkällä juurella kohotettua vaaleaa leipää Pariisissa. Suomesta en ole vielä löytänyt. Mutta josko kohta löytäisi kotoansa 😉

    IMG_3905
    Sitkokoe speltillä. Sitkoa on hieman muttei tarpeeksi. Kuusinkertainen aika ohjeeseen nähden vaivattu koneella. Ei tapahdu. Ensi kerralla pelkkää venhistä.

    Edit: Rusinajuuren teko aloitettu alusta 30.5, eka yrittämä ei speltin takia onnistunut. Nyt ilman spelttiä (Rusinahapanjuuri osa 7).


  3. Rusinahapanjuuri osa 5

    toukokuu 29, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3814
    Öisiä kuvia. Neljä tuntia kulunut. Lisäsin huoneenlämpöisiä jauhoja sekä 32 asteiseksi lämmitettyä vettä. Vaivasin yleiskoneella 5min. Omani on vanhemmiltani opiskelujen aloituksen kunniaksi aikoinani saama Kenwood merkkinen. Vaivasin taikinaa ohjeen mukaan pienimmällä nopeudella 5min. Tämän voisi tehdä käsinkin, mutta silloin aika olisi moninkertainen. Mestarileipuri Jan Hedn toteaa kirjassaan, että tässä vaiheessa on hyvä käyttää yleiskoneita. Hedn itse käyttää Electroluxin että Kitchen Aidin yleiskoneitaan kotona leipää leipoessaan, sillä sitkon muodostuminen leipään kestää kauan. Hän toteaa myös ettei käsin vaivatusta taikinasta tule laadultaa yhtä eikä kooltaan yhtä suurta, kuin yleiskoneella vaivatusta, sillä käsinvaivatun kaasunpidätyskyky on huonompi.

    Edit: Rusinajuuren teko aloitettu alusta 30.5, eka yrittämä ei speltin takia onnistunut. Nyt ilman spelttiä.

    IMG_3820
    Lisää yön kuvia. Valmis isäntä. Se mitä tässä jäin miettimään oli jokseenkin tämä: Koska laskin jauhojenmäärän väärin ensimmäisestä taikinasta (emännästä) tuli liian jäykkää. Minkä verran tällä lienee 4h käymisen onnistumiseen uunissa. Toinen juttu minkä huomasin oli että kun yöllä nostin Emännän uuninvalosta se oli käsiin viileä. Ihmettelin ensin syytä, sillä uunissa lämpö oli juuri se oikea 32C. Pojasta puristettu rusinajuuri oli 32C. Ja sitä vaivattiin yleiskoneella 5min. Siinäkin taikina lämpenee jonkin verran. Taikinajuuren siis pitäisi kaiken järjen mukaan olla lämmin.

    Aamulla mieleen pamahti että ä. Voe itku. Ne öiset kuvaamiset ja yleiskoneen kylmä taikinakulho! Liemen lämpötila on laskenut roimasti siinä välissä, kun laskeskelin ensin pieleen suhteet, ja sitten oikein, punnasin aineet, valmiiksi, ja kuvailin kameralla erikseen kutakin vaiheita. Liian pitkään. Liemi ehti jäähtyä jo ennen kuin lisäsin siihen jauhot. Isännästä sanotaan, että isäntä on vaivauksen jälkeen tasainen (juu niin oli) ja pinnaltaan kuiva (ei ollut, oli tahmea), joten en ole ihan varma kuin paljon mönkäännyin tässä. Isännän tuoksu sen sijaan on uskomattoman hyvä. Epäonnistuinko sitten totaalisesti vai vain osittain vai olivatko kämmit suhteellisen vähäpätöisiä lopputuloksen kannalta, jää nähtäväksi. Se mikä harmittaa, on ettei kirjassa ollut maininta vesilisäyksen kohdalla lämpötilasta. En siis yhäkään ole varma kuinka rikollisen onneton juttu rusinaliemen jäähtyminen oli tai oliko jopa pieleen se kun lisäsin isäntävaiheessa 32 asteista vettä. Luin moneen kertaan enkä ole varma tuliko vesi lämmittää vaiko laittaa kylmänä. Tavasin ohjetta lukuisia kertoja, mutta vastaus jäi saamatta. Tosin kun kyse on käymisestä, niin maalaisjärjellä kyllä oletan, että jos rusinaliemen on tarkoitus olla 32 asteista emäntä-vaiheeseen siirryttäessä, niin silloin myös isäntä-vaiheen vesi tulee lämmittää käymisen maksimoimiseksi.

     Noh, nämä on niitä arvokkaita oppirahoja mitä mikään kirjanluku ei korvaa. Kun kaikki virheet on tehnyt kertaalleen niitä ei enää toiseen kertaan toista. Toisin kuin muut elämän kämmit, leivontakämmit ovat sellaisia, että kun syy on selvinnyt, samaa virhettä on huomattavan helppo välttää seuraavalla kerralla. Kun kaikki virheet on tehty, lopputulos on täydellinen tuote. Tämä ainakin päti omiin konditoriaopintoihini, sillä työssäoppimispaikassa ei kirjoja luettu lainkaan, tehtiin tekemällä ja resepteissäkin oli vain grammamäärät listassa ei edes järjestystä. Oli kokonaan kysyttävä neuvoa järjestykseen osaajilta ja sen jälkeen pidettävä jatkossakin mielessä miten homma meni. Ohjausta sai ehkä yhden kerran, sitten oli selvittävä itse. Mutta juuren isäntä vaiheeseen palatakseni. Isännän valmis paino oli jääkaappiin laitettaessa 1519g.  Isäntä säilyy jauhotettuun liinaan käärittynä n. 14pv 2-4asteen lämpötilassa jääkaapissa. Kannellisessa muoviastiassa tämä säilyy noin viikon. Ainoastaan leipomisella voin selvittää, kuinka paljon pieleen kämmieni kanssa menin. Leivonnassa seuraava vaihe on leipomista edeltävä päivä. Ja sen voi alkaa nyt hetikin.

    Juuren herättäminen

    Ei kun hihat heilumaan. Juuri aktivoidaan leipomista edellisenä päivänä eli minä pääsen leipomaan testileivän huomenna. Ennen nukkumaan menemistä tehdään seuraavaa:

    Ota 200g ”isäntää” jääkaapista
    600g eli n.6dl vettä
    1080g kivimyllyssä jauhettuja runsasproteiinisia vehnäjauhoja

    Kaikki yleiskoneen taikinakulhoon. Vaivaa taikinaa 5 minuuttia pienellä nopeudella. Ota öljytty kannellinen muoviastia, joka on kooltaan kaksinkertainen (eli noin 4 litraa). Anna herätetyn isännän käydä uunin lampun valossa 5-6h, jonka loppuun mennessä juuri on kaksinkertaistunut. Ylimääräinen osa jääkaappiin ja tarvittava osa leivontaan. Jääkaappiin laitettu herätetty isäntä muuttuu näin jälleen isännäksi. Leivän maku ja rakenne on erinomainen, eikä kaupallista leivinhiivaa tarvita.

    Vaalea Hapanjuurileipä eli Pain au Levain Blanc

    Ranskalainen klassinen perustaikina vaaleasta hapanjuuresta. Jan Hedn mukaan mikään muu leipä ei sovellu niin hyvin huolella valmistetun ruuan kaveriksi kuin tämä leipä.

    1000g kivimyllyssä jauhettuja runsasproteiinisia vehnäjauhoja
    800g juurta
    630g vettä (6,3dl)
    20g merisuolaa

    Suolaa lukuunottamatta kaikki aineet yleiskoneen taikinakulhoon. Taikinaa vaivataan pienellä nopeudella 13min. Lisätään tämän jälkeen suola ja vaivataan 7 minuuttia nopeammalla nopeudella. Kunnes taikina kimmoisaa ja sitko-koe onnistuu. Sitko-koe tehdään seuraavasti, otetaan taikinaa pieni pala. Venytetään sitä kaksin käsin peukaloiden ja etusormien välissä (etusormi koukussa, toinen taikinapalan sivu sen päällä peukalo toiseen suuntaan taikinan päällypuolella ikäänkuin kädet olisivat löyhässä nyrkissä. Ja venytys. Siitä pitäisi katkeamisen sijaan muodostua ohut ja joustava kalvo. Taikina repeää kahtia jos on vaivattu taikinaa liian pitkään. Jos taikina sen sijaan halkeilee helposti, taikinaa on vatkattu liian vähän aikaa ja vaivaamista on jatkettava.

    Kun sitko-koe on onnistunut, anna taikinan levätä öljytyssä astiassa 70min.

    Jaa taikina sen jälkeen neljään osaan, jauhota huolella korit joissa aiot kohottaa taikinan. Vaivaa kustakin palasta neljä pitkänomaista leipää ja aseta ne koreihin saumakohta alaspäin. Pinnalle runsaasti jauhoja. Anna leipien kohota leivinliinalla peitettynä noin 75 minuuttia eli kunnes ne ovat kaksinkertaistaneet kokonsa. Näistä tulee vieläkin parempia mikäli annat leipien kohota jääkaapissa seuraavaan päivään.

    Paistaminen

    Kuumenna uunipelti uunissa niin, että laitat pellin ensin uuniin ja vasta sitten napsautat lämmöt (250) uuniin päälle. Kaada leivät hellästi kuumalle pellille niin että saumakohta tulee nyt ylöspäin. Ennen kannen kiinnilaittamista suihkuta runsaasti vettä sumutepullolla ympäri uunin sisustaa. Kuuma pelti ja kosteus simuloivat aitoa kiviuunia. Kosteus saa leivän pinnan pehmenemään. Kireän pinnan sijaan pehmennyt pinta antaa leivälle vapauden kohota paiston aikana. Kun paistamisen aloittamisesta on kulunut 5min, vähennä uunin lämpötilaa 200 asteeseen. Paista 10min ja avaa luukku, niin että uuniin pääsee ilmaa. Sulje luukku. Toista paiston aikana vielä sama kerran uudestaan. Leipää paistetaan kaiken kaikkiaan noin 5omin. Leipien pinnan tulee olla paksukuorisia ja melko tummia väriltään. Kun leivät ovat paistuneet, nosta ne ritilälle jäähtymään ja suihkuta päälle vettä. Vesi saa leivät halkeilemaan. Näistä leivistä voi myös tehdä patonkia tai sämpölöitä. Resepti on Mestarileipurin leipäkirjasta (Jan Hedh, WSOY 2005).

    Edit: Rusinajuuren teko aloitettu alusta 30.5, eka yrittämä ei speltin takia onnistunut. Nyt ilman spelttiä (Rusinahapanjuuri osa 7).


  4. Rusinahapanjuuri osa 4

    toukokuu 28, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3735
    Rusinahapanjuuren toinen vaihe: Emäntä

    Ota yleiskoneen taikinakulho valmiiksi, aseta sille siivilä ja kaada koko seos sen läpi. Siivilään pitäisi jäädä kohtuu pulleita rusinoita. Alkoholin tuoksu niissä on selvästi makeassa muodossa haistettavissa.

    IMG_3743
    Painele tarkkaan kaikki neste siivilän läpi litistellen kaikki rusinat moneen kertaan mössöksi.

    IMG_3749
    Rusioiden litistämisen jälkeen liemi näyttää kokonaisuudessaan tältä. Tässä on siis rusinahapanjuuren poikanen matkalla emännäksi, nestenmäisessä muodossaan. Emännän tekoon tarvitset mielellään kivimyllyssä jauhettuja täysjyväjauhoja. Maatilatorilta onnistuin löytämään vanhassa myllyssä jauhettuina täysjyvä vehnäjauhoja että spelttijauhoja. Koska Speltin leipoontumisominaisuudet ovat heikommat kuin täysjyvävehnäjauhon, laitoin niitä vain 1/3 osa koko jauhomäärästä. Loput tavallista vehnänjyvälajiketta.

    IMG_3764Tässä vaiheessa pyrin tekemään kaiken niin etten tuo juureen mitään ylimääräistä basillia enkä hiivaa. Juuren voisi sekoittaa käsinkin, mutta haluan varjella taikinajuureen nyt syntyneitä villihiivoja ja muuta kivaa sillä, että sohlin sinne mahdollisimman vähän omine käsineni. Punnitsin jauhot, sillä tässä vaiheissa suhteilla on varsin paljon merkitystä. Tässä Spelttijauho, 163g. Rusinahapanjuurilientä oli 295g viimeistä pisaraa myöten punnattuna, enkä halunnut heittää siitä yhtään hukkaan. Alkuperäinen resepti kun hyödyntää vain 125g tästä liemestä. 6 päivän työtä ei halua valuttaa viemäristä alas. Niin siis laskin jauhomäärät uudestaan, jotta voin käyttää koko liemen. Sain kertoimeksi 2,8. Alkuperäinen resepti (Jan Hedh, Mestarileipurin leipäkirja WSOY 2005) kun pyytää 125g lientä ja 175g jauhoja. Omat määräni olivat siis 490g jauhoja ja 295g lientä. Ja oivoe. Kertoimen laskin pieleen, huomasin  vasta jälkeenpäin, että oikea kerroin olisi ollut 2,36 ähh mokoman matikkapää. Jauhojen oikea määrä olisi siis ollut 413g. Laitoin 77g liikaa jauhoja. Ja juuri pääsi sanomasta, että erityisesti vaiheessa ainesten mittasuhteet on tärkeitä.

    IMG_3768
    Ja tässä laittamieni täysjyvävehnäjauhojen määrä. Laskuvirheen korjauksen jälkeen tämä punnituslukeman pitäisi olla 275g ja spelttiä 138g. Yöksi neljän tunnin päähän punnasin vastaavat määrät sekä rusinaliemen määrän verran vettä. Alkuperäinen resepti tahtoo lisättäväksi näin saatuun emäntään 125g vettä ja 175g jauhoja 4h päästä, jolloin saadaan aikaiseksi isäntä. Ne punnaan valmiiksi. Lisäksi koska nesteen määrä heittää, niin täytyy laskea vesilisä isäntävaiheeseen, jotta laskuvirhe olisi edes sinnepäin korjattavissa. Noh, ensi kerralla menee oikeammin. Tässähän sitä oppii. Nestettä puuttuu laskelmieni mukaan 50g edestä. Lisään sen isäntävaiheessa, sillä emäntävaiheessa vettä ei lisätä lainkaan, siinä lisätään ruisinalientä. Vaikka mittasuhteeni nyt heittävät jonkun verran eli lopputuloksesta uupuu 50g verran rusinalientä, uskon tuossa määräss rusinalientä olevan ihan riittämiin ruutia koko taikinaan, niin että homma toimii silti. Villihiivoja tuossa pitäis olla riittämiin. Niin siis jatkan enkä luovuta, vaikka välillä meniskin päinhonkia. Miksikähän sitä väsyneenä muuten yrittää edes laskutoimituksia tehdä, heh.

    IMG_3774
    Tämä K-mallinen sekoitinosa oli virhe valinta. Ajattelin takinan olevan löysempää. Olisi alunalkujaan pitänyt valita taikinakoukku. Rusinaliemen ja jauhojen seosta sekoitetaan 5min hiljaisimmalla teholla millä yleiskone jaksaa vielä leipätaikinaan pyörittää. Isäntävaiheeeseen vaihdoin taikinakoukun.

    IMG_3797
    Tämmöisen. Tällä kone jaksaa pyörittää neljän tunnin päästä emännästä isäntävaiheen. Ja sekin saa levätä uunilampun valossa sen 4h.

    IMG_3780
    Se on sitten emäntä siinä. 5 minuutin sekoittamisen jälkeen lopputulos on tässä. Emäntä laitetaan nyt tasapaksuisena pötikkänä 2litraiseen kannelliseen muoviastiaan ja takaisin uuninvalon lämpöön.

    IMG_3788
    Emäntä valamiina.
    IMG_3795
    Öitä. 4 tunnin päästä yleiskone jauhaa taas 5 minuuttia, 413g jauhoja ja 295g vettä plus se puuttuva nestemäärä eli 50g vettä. Ja sitten on isäntäkin valmis.

    Edit: Rusinajuuren teko aloitettu alusta 30.5, eka yrittämä ei speltin takia onnistunut. Nyt ilman spelttiä (Rusinahapanjuuri osa 7).

     


  5. Rusinahapanjuuri osa 3

    toukokuu 28, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3730
    Maatilatorilta löydettyä. Valinnanvaraa ei kyllä juuri ollut. Nämä olivat koko putiikin ainoat jauhot. Muita kuin Pekka Nikkilän jauhoja Maatilatorilla ei ollut. Toisaalta ei siis ihme, että osa leipäfriikeistä tilaa jauhonsa esim. Tanskasta, jossa pienten myllyjen jauhoja on paljon enemmän tarjolla. Onneksi sentään löytyi kahta karkeutta ja spelttiä. Tähän kun saisi muitakin vanhoja lajikkeita kuten maatiasvehnästä ja emmervehnästä kivimyllyssä jauhettuja niin oivoi. Mutta juuripojalle on kelpaaminen se parhaaseen mitä Maatilatorilla oli tarjolla. Eivätkä nämä ole suinkaan vähäpätöisiä jauhoja, se pitää kyllä heti kättelyssä sanoa, sillä Maatilatorin ainoina jauhoina ei suinkaan tarkoita sitä että jauhot olisivat jotenkin pettymys. Päinvastoin. Nikkilä jauhaa vanhassa myllyssä jauhonsa itse ja tuotanto on Luomua. Slow food on lähellä sydäntä ja sitä tämä on parhaimmillaan. Mm. Amerikkalainen Steven Bern Leibomo Limbbu -leipomosta kiittelee erityisesti juuri Nikkilän jauhoja hyvän leivän yhtenä tärkeimmistä tekijöistä. Ruistäysjyväjauhoja tarttui myös paketti mukaan, sillä minulla on itsellä kuivattuna ikivanhaa ruisjuurta, jonka voisi hyvin elähdyttää uudelleen henkiin ja leivottavaksi.

    IMG_3715

    Slow food appreciation. Nämä on tarkoitettu kohotusastioiksi hapanjuurileivilleni. Pintaan on tarkoitus kokeilla pohjan kuviointia nostattamalla leipä näissä koreissa. Nämä korit ovat elintarvikekelpoisia ja konepestäviä – ja niillä on vuoden takuu. Myynnissä ihan tavallisessa Prismassa. Kyllä rusinahapanjuuren nyt kelpaa! Ja vesi on meidän Nuuksiolaistalon omasta kaivosta. Näistä leivottaessa osoittautui että suorakaiteen muotoinen kori oli sivulta liian isoreikäinen. Taikina valui osin läpi. Pyöreä näyttää toimivan kohotuksessakin.

    Edit: Rusinajuuren teko aloitettu alusta 30.5, eka yrittämä ei speltin takia onnistunut. Nyt ilman spelttiä (Rusinahapanjuuri osa 7).

     


  6. Raparperimehua

    toukokuu 28, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3710

    Puutarhamme raparperipuskien paljoutta katsellessa olen alkanut miettiä mitä muuta saisin tehtyä raparpereistamme kesällä kuin raparperimurupiirakkaa ja raperperikiisseliä. Maatilatorilta löysin kaksi suomalaista mehua, joiden valmistusaineetkin ovat mukavan simppelit. Ja jotta tietäisi miltä haluan oman raparperimehuni maistuvan, päätin ostaa molemmat. Harmi ettei raparperimehuja ollut yhtä merkkiä enempää. Silti, tästäkin pääsee ajattelemisen kanssa jo pitkälle. Nämä mehut ovat Hommanäsin Kartanon Mehustamon valmistamia mehuja. Vesi tulee kielelle pelkästä mehupullojen väristä ja ulkomuodosta. Mitähän Meillä Leivotaan tiimi illalla tykkää näistä kahdesta, iltaan asti jääkaapissa viilentymässä. Puutarhaan pitiäisi hommata minttua kasvamaan, samoin uusia mansikkapenkit, jotka villilupiinit ovat jo aikapäivää sitten vallanneet.

    IMG_3704

     

     


  7. Rusinahapanjuuri osa 2

    toukokuu 27, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3690
    I think I’m in Love with this dough thing! Ihanaa! Rusinahapanjuuren kannesta kuului MOBS ja tuoksu on kuin makea rusinainen likööri. Selvästi juuri on valmis. Kumma miten tälläseen juureen tuntuu syntyvän jonkinlainen kiintymyssuhde. Elävään villihiivapoikaseen, jota käydään välillä hoitamassa ja aina ohimennen vilkastaan. Olis muuten paljon parempi hoidettava aikuiseen makuun kuin jonkin sortin Tamagotchi tai kännykän Pou, jota meidän pienimmäinen hoitaa. Tänään oli kuudes kokonainen päivä, kun juuripoika on ollut uunissa pelkän valon aiheuttamassa kevyessä lämmössä (32C). Homma onnistui muuten täysin, paitsi kun käskettiin että ravistele joka päivä niin taisin ravistella hieman liian tiukalla leipurin hauiksella, kun rusinat osin soseentui. Outs. Liian tehokas kätevä emäntä. Mutta homma toimii silti. Se on sitten lähdettävä Maatilatorille ostoksille. Juuripoika haluaa kivimyllyssä jauhettua luomujauhoa. Niin hää mulle rusinaisten huurujen lomasta kuiskas. DoughBoy pääsi takaisin uuniin siksi aikaa että löydetään juuri tarvittavat jauhot kaupasta. Tehdään nyt viimesen päälle hifistellen, niinkuin aina kun huolella tehdään. Leipuri-kondiittoriopinnoista opin kyllä sen, että juuren toimimisen kannalta on erittäin tärkeää kaksi asiaa: raaka-aine ja lämpötila. Jos raaka-aine on liian putsattu ja jalostettu, toivotunlaista lopputulosta leivässä on turha haikailla. Juureen tarvitaan kunnon rouheaa elinvoimaa. Kivimyllyssä jauhettua ja täysjyvää, jotta kaikki kuoren tarpeelliset osat on juuren toimimisen kannalta lakkarissa.

    Edit: Rusinajuuren teko aloitettu alusta 30.5, eka yrittämä ei speltin takia onnistunut. Nyt ilman spelttiä (Rusinahapanjuuri osa 7).


  8. Vihreä appelisiinijuoma – malja keväälle

    toukokuu 26, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3441

    Tämän kaltaista juomaa sain maistaa luontokeskus Haltiassa villivihanneskurssilla viime kesänä. Nyt sen tyylistä juomaa piti saada kokeilla kotonakin. Meiltä löytyy tähän tarvittavista aineksista kaikki villivihannekset omalta pihalta. Tämän juoman kanssa stemmaa aivan upeasti appelsiinirahkakakku. Upea pari puutarhajuhliin tai vaikkapa lakkiaisiin. Ja jää takuulla mieleen! Juomaa tarvitset appelsiinimehua, kuusenkerkkiä, vuohenjuuren, vadelman ja mustaherukan nuoria lehtiä. Tämä juoma maistuu ihan kesälle ja on kaiken lisäksi mukavan virkistävää juotavaa helteisenä päivänä. En kovin herkästi lähde hortoilemaan tällä tavalla, tästä kun puuttuu oleellisen paljon kermaa sokeria ja voita, mutta tämä juoma on voittanut minut kyllä puolelleen raikkaalla kesän maullaan. Tämän juoman maistamisen seurauksena nimittäin syntyi juurikin tuo appelsiinirahkakakun resepti. 12h juoman ensi kertaa kotona valmistamisesta sitten viime kesän. Jännää miten jo pelkkä juoman maisteluhetki voi aktivoida ihmismielen kehittämään makumaailmaltaan sopivaa leivonnaista sen kaveriksi. Etenkin kun en aktiivisesti sellaista edes suunnitellut. Se vain pulpahti mieleen varhain aamulla. Kaikkein erikoisimmalta tuntuu juuri se, että reseptiä suunnitellessa kaiken voi maistaa mielessään, ikäänkuin eri raaka-aineet maistauisi ihan itsessään suussa, kun niitä käy ajatuksissaan läpi. Kuin musiikkia, jonka voi tuntea makuina. Ilmeisesti leivonta-ala mennyt jo jollainlailla selkärankaan 😉 Mutta nyt: Malja keväälle!

    Vihreä appelsiinijuoma

    Vuohenjuuren lehtiä 3 kukkuraista avointa kourallista
    Vadelman lehtiä 1 kukkurainen kourallinen
    Mustaherukan lehtiä 1 tasainen kourallinen
    Nuoria, pieniä ja pehmeitä kuusenkerkkiä 1 tasainen kourallinen
    1 litra puristettua tai ostettua appelsiinimehua

    IMG_3403
    Kuusenkerkkiä toukokuun puolen välin jälkeen meidän omassa pihakuusessa.

    IMG_3310
    Vuohenjuuren tunnistaa helposti sen lehdestä. Kolme lehti rykelmää, joissa kussakin kolme lehteä. Tästä saa vaikka salaattia tai vihreää leivän päälle. Paljon hyviä antioksidantteja.

    IMG_3407
    Huuhtele kerätyt lehdet ja laita ne sekä kuusenkerkät tehosekoittimeen 1dl appelsiinimehun kanssa. Sekoita tehosekottimella lehti-kerkkä-mehu -seosta, kunnes ihan pientä silppua kaikki, lisää loppu appelisiinimehu.

    IMG_3447
    Jatka tehosekoittimella niin, että kaikki sekaisin. Siivilöi mehu. Säilytä viileässä, jos et heti juo kaikkea. Ihanan raikas ja viilentävä juoma on valmis.

    IMG_3453


  9. Appelsiinirahkakakku

    toukokuu 25, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3594
    Puutarhajuhlien ja hellekelien ihanan raikas ja viileä herkku! Ja mikä parasta, tämä valmistuu ilman uunia. Tämä resepti syntyi eräänä aamuna ainivarhain, kun edellisenä iltana olin kokeillut vihreän kevätmehun valmistamista oman pihan villivihanneksista. On jännä juttu, että eri maut maistaa suussa jo suunnitteluvaiheessa. Ennen työssäoppimisjaksoa niin ei vielä ollut. Yhtään ei kyennyt arvioimaan miltä mikin maistuu ja reseptien suunnittelu tuntui työläälle. Nykyään uusia reseptejä vaan pulpahtaa päähän. Eikä niitä sen jälkeen oikein voi muuta kuin testata pikimmiten, että maistuisko todella tälle jos nämä ja nämä yhdistää keskenään. Wau. Ja kyllä maistui samalle kuin mitä suunnitellessa! Maitorahka toi juuri oikeanlaisen häivähdyksen verran pehmeyteen happamuutta, vaikken yleensä pidä rahakakuista. Mieheni mielestä voittaa jopa juustokakun, joka on ollut meillä ihan voittamaton kahvipöydän sankari. Tätä voi tehdä myös muilla hedelmillä tai marjoilla, mutta juuri appelsiiniin vivahde rahkaa sopii aivan ihanasti. Miltei täydellinen kakku. Liivatetta oli juuri sopivasti leikattavuuden ja täytteen samettisuuden kannalta, ei yhtään liikaa eikä liian vähän. Täytteen rakenne ei tästä kärsi. Yhtään jytkynpää en tästä toivo. Juuri sopiva. Haluaisin kokeilla tätä vielä Bastogne-kandisokerikekseillä, voisi olla jopa täydellinen valinta tään reseptiin.

    Appelsiinirahkakakku

    Pohja: 12 digestivekeksiä
    50g voita

    Täyte: 1 vaniljatangon siemenet
    4dl kermaa
    2 dl maitorahkaa
    1/2 dl sokeria
    4 liotettua, puristeltua ja liotettua liivatinlehteä
    1/2 appelsiinin lihat ilman kalvoja

    Koristeeksi: appelsiinilohkoja 4 1/2:sta appelsiinista
    (kakun halkaisija 28cm)

    IMG_3492
    Murustele 12 digestive keksiä murusiksi. Lisää sulatettu voi joukkoon ja sekoita hyvin.

    IMG_3498Painele esim. nuolijan avulla, sormilla nuolijaa päältä päin painaen muruseos tiiviisti irtopohjavuoan pohjalle. Laita pohja jähmettymään jääkaappiin.

    IMG_3502
    Kaada taikinakulhoon yhden vaniljan siemenet, sokeri, laktoositon maitorahka sekä laktoositon kerma. Vaahdota sähkövatkaimella tai yleiskoneella kuohkeaksi.

    IMG_3506Valmis vaahdotus näyttää tälle. Jätä seos jääkaappiin ja laita liivatelehdet viileään veteen 5 minuutiksi. Jätä vatkain/yleiskone odottamaan jatkoa, älä laita vielä pesuun.

    IMG_3561
    Leikkaa veitsellä kokonaisesta appelsiinista kuoret pois (kannan vierestä lähes kantaan) niin että hedelmäliha paljastuu kokonaisen appelsiinin sivuilta kokonaan. Leikkaa suoraan appelsiinilohkot kalvojen välistä, niin että saat hedelmälihan irti mutta kalvot jäävät kokonaiseen nyt jo hupenevaan appelsiiniin. Tämä on kakun ehdottomasti työläin vaihe, mutta kaiken vaivan arvoinen. Makuyhdistelmä täytteen ja appelsiinin välillä on täydellinen. Pohjaa vielä haluaisin vähän petrata.

    IMG_3595
    Valmiita kalvottomia appelsiineja. Valkoisia osia kannattaa välttää, ne tuovat ikävää karvautta kakkuun.

    IMG_3522

    Nosta vedessä lionneet liivatteet kattilasta. Puristele neste pois ja aseta takaisin samaan tyhjään kattilaan. Ota sähkövatkain/yleiskone, täyte sekä murupohja takaisin esille. Sulata varoen kattilassa pelkkä liivate, heti kun liivate on sula, laita vatkain päälle ja vaahdota täytettä vain sen verran että saat samalla kaadettua ohuena vanana liivatteen sinne sekaan.

    IMG_3530Lopeta vaahdotus ja kääntele 1/2kaan appelsiinin hedelmäliha nuolijalla täytteen sekaan. Levitä välittömästi valmis täyte pohjan päälle tasoita nuolijan avulla tasaiseksi. Tässä saa olla nopeahko, sillä täyte jämähtää liivatteen ansiosta aika sukkelaan.

    IMG_3535

    Kun saat täytteen tasoitettua mieleisekesi, ota esille kelmua. Täytteen ei tarvitse olla pieteetin tasainen sillä päälle tulee appelsiineja kiva kerros.

    IMG_3541Nosta kelmuttu appelsiinirahkakakku jääkaappiin. Kakku hyytyy noin 40 minuutissa, mutta sitä voi pitää siellä yönkin yli. Säilyvyys pari kolme päivää eli juuri sopivasti kakun syömistä ajatellen. Senkin jälkeen kakku säilyy useamman päivän, mutta kermavaahto ei maistu enää niin hyvälle. Toka ja kolmas päivä maku on yhä erinomainen.

    IMG_3597
    Kun kakku on hyytynyt, irrota kakun reunat irtopohjavuoasta kapean lastan avulla. Poista kakkuvuoan reunus. Lado loput appelsiinit pinnalle. Mikäli kakkua ei syödä samantien, kannattaa appelsiinipäällinen pinnoittaa esim. hyytelösokerilla (kiehauta 1dl hyytelösokeria ja 1 dl vettä, valele lusikalla ensin ohut kerros pinnalle ja sitten tarvittaessa paksumpi) appelsiinilohkojen kuivumisen estämiseksi. Toukokuun kunniaksi kakun voi koristella esimerkiksi pehmeillä syötävillä kuusenkerkillä.

    IMG_3648
    Kuusenkerkkien keruukausi omalla pihallamme on parhaimmillaan keväästä alkukesään, sen jälkeen ne muuttuvat puisevimmiksi, eivätkä ole enää syötävissä.

    IMG_3643Raikkaita ja maistuvia juhlahetkiä!


  10. Makutestissä juureen leivotut vaaleat leivät

    toukokuu 24, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3472
    Leipätestin tulokset

    1. sija: Maalaisleipä Primula sekä Maalaispatonki Frambois
    2. sija: Lodeve Juurileipä Frambois, Artesaani Kauraleipä Primula sekä Jättiranska Pågen
    3.sija: Moniviljaleipä Primula

    Sokkotestin yllättäjä oli kyllä Pågen. En olisi uskonut, että ulkonäöllisesti tusinatavaran näköinen leipä yltää makutestissä noin ylös. Ja hatunnosto Pågenille siitä, että poiketen monista muista vastaavista tuotteista Pågen käyttää hapanjuurta leivissään (tosin hiivan lisänä, mutta niin nämä testin muutkin osallistujat ovat leivilleen tehneet).

    Ulkonäöllisesti Frambois -leipomon leivät olivat kiehtovimpia. Rustiikkisen ja aidon vanhanajan kunnon leivän näköisiä. Niiden pussista siemaistu tuoksu oli myös jokseenkin autettisempi aromissaan kuin Primulan vastaavat. Mutta makutestissä Primula pärjäsi aivan yhtä hyvin kuin Frambois ja maku on tässä ratkaisevassa roolissa. Rakenne ja leivän ulkonäkö tulevat vasta kakkosena. Jos kyseessä olisi ollut kokonaisarvio, niin huonoin rakenne leivässä oli Framboisen Maalaisleivässä. Tässä leivässä oli jätti suuria ilmakuplia leivän sisällä, leikatessa leipä hajosi, ei olisi ollut voideltavissa ellei olisi siivuttanut maistiaiset leivän kantojen läheisyydestä (kuva alla). Ulkonäöllisesti leikkaamattomana komeimmat leivät olivat Framboisella ja toiseksi parhaat Primulalla. Ei-houkuttelevimman näköiset leivät taas Samsaralla.

    Omien tulevien leipien makua odotan kyllä mielenkiinnolla. Yltääkö ilman hiivaa tähän tasoon, jääkö tämän alle, vai meneekö jopa ohi. Kun on ensi kertaa liikkeellä lopputulos voi olla mitä vaan, tai täys fiasko…Primula ja Frambois olivat maultaan kyllä huomattavasti tasokkaampia kuin normileivät hiivan kera. Ne ylsivät myös kohtuu pitkälle kyllä siihen suuntaan sitä mitä olen maistanut Pariisissa opastetulla konditoriakierroksella, mutta eivät silti olleet sama ainutlaatuisen poikkeava makuelämys kuin siellä. Olisikohan niin, että teollisen hiivan lisääminen leikkaa epätoivottuun suuntaan sitä kuinka lähellä nämä leivät voisivat aromiltaan olla, jos ne leivottaisiin ilman hiivalisää, pelkkään hapanjuureen?

    Huonoimmin makutestissä menestyneet leivät olivat seuraavat:

    Maalaisleipä, Samsara (Hapan etikkaan sävähtävä jälkimaku)
    Grahamvuoka, Samsara (Hapan etikkaan sävähtävä jälkimaku)
    Rouhe Ciapatta, Primula (maun osalta)

    IMG_3466