RSS Feed

kesäkuu, 2014

  1. Unelmalle siivet

    kesäkuu 22, 2014 by Meillä Leivotaan

    DSCF3996
    On aina yhtä outoa rämpiä loppumattomalta tuntuvassa suossa unelmansa kanssa. Elämässä kun saattaa olla pitkiäkin aikoja jolloin tuntuu että tietyn asian osalta mikään ei liikahda. Päin vastoin, se vähäkin mikä oli käsissä liukuu kauemmas ja unohtuu kerros kerrokselta. Tekemiset jää, taidot alkaa rapistua ja kohta tuntuu ettei sellaista aikaa kai ollutkaan missä tuntui, että riittävä leipomisen työtaito oli hyppysissä. On myös aina yhtä outoa, kun se sama seisova tilanne asian osalta yhtäkkiä nytkähtää liikkeelle ja saa sellaisen läpimurtovoiman ihan muutamissa kymmenissä tunneissa että unelma saa vuosien tauon jälkeen siivet. Asia toisensa jälkeen järjestyy, palat loksuvat kohdalleen ja siivet haukkovat jo voimakkaasti ilmaa pian kohotakseen. Niinpä. Anna unelmalle siivet ja koita pysyä itse perässä.

    Samalla se on myös varsin totinen paikka. Yhtä aikaa huikea kuin benji-hyppy ja yhtä aikaa suuta kuivaava. Kun on jo vuoden ollut yhdessä Suomen kovimmista paikoista, ei ole alimittaista kuvaa siitä kuinka fyysisistä ja henkistä kanttia vaativa koitos tulee olemaan. Kokematta sitä ei voisi tietääkään. Samalla on pohjattoman kiitollinen siitä, että vihdoin aukeni jo saavuttamattomaksi luultu mahdollisuus opintojen valmiiksi saamiseen ja päättämiseen. Ja se on se tunne missä pitäisi pysyä, valmistautumisesta ja muusta kohinasta tavallaan välittämättä, vaikka silti toki ne huolella hoitaen.

    Normikunto tässä ei riitä, se on itsestään selvyys. Asialle on siis tehtävä jotakin, jotta siinä vaiheessa kun syyskuu koittaa, fyysinen puoli on riittävässä iskussa. Niin siis kaivoin jenkkilän lenkkikenkäni esille. Syömistavat olenkin jo muutamia päiviä sitten muuttanut työmoodiin. Viimeksi juoksin joka päivä tutun lenkin. Tässä iässä ei pärjää nuoremmilleen, ellei kunto todella ole jotakin muuta kuin nyt. Ilman sitä ei jaksa painaa. Kondikseen verrattuna leipomopuoli on fyysisesti vieläkin haastavampi. Taikinakulhoilla on jo itsessään painoa, saati kun ovat ääriään myöten täynnä raskasta leipätaikinaa. Käsieni pienelle koolle en voi mitään, enkä lyhyelle varrelleni, mutta lihaskunnolle ja kaikelle muulle työkunnolle voin. Ottaisin kyllä mielellään mieheltäni lainaan hänen suuret kämmenensä työpäivien ajaksi, mutta näillä omilla on sattuneesta syystä pärjättävä. Jos kaikki hakuprosessit menee niinkuin uumoilen, niin syksyllä pääse aloittamaan modernia ranskalaista leipomokulttuuria edustavassa TOP-paikassa viimeiset viikot opintojani. Ja se on kutkuttavalla tavalla sitä samaa jatkumoa, mitä konditoriaopintojeni ajan sain edistää.

    On siis vain tehtävä se, minkä tehdä voi, ollakseen täysin valmis siihen fyysiseen armeijatouhuun mikä siellä odottaa, kun syyskuu starttaa käyntiin. Toinen puoli hommassa on sen rankkuus, ja toinen se flow millä asioita tekee. Kun hommat alkaa sujua, aika katoaa. On vain tuoksut, se leivonnan ihanuus mitä silmillään näkee, suulla maistaa, korvillaan kuulee ja käsissä taikinan lämpö. Ja sitten on se hohto, mikä tulee siitä että saa olla mukana tekemässä juuri sitä minkä katsoo tekemisen ja vaivannöän arvoiseksi, siksi omimmaksi omaksi, mistä on lapsuudesta asti haaveillut. Ja sen haluaa tehdä enemmän kuin hyvin. Niin että lopputulos on kaiken työnteon arvoinen.

    Äimistyttävää, että sen aika tuli nyt. Näin äkkiä.


  2. Vanhan Ruisjuuren herättelyä osa 2

    kesäkuu 22, 2014 by Meillä Leivotaan

    kuva(2)Ei mennyt Juhannus hukkaan. Tässä työn tulokset, ensimmäiset kunnolla onnistuneet ruisleivät ja täysin ilman hiivaa. Kokeilin kolmea erilaista ruisleivän ohjetta, ilman hiivaa. Ruislimpuissa on se haaste, että se taikinajuuren aktiviteetti mikä riittää leikiten sämpylän kokoiseen ruisleipään, ohueen ruisreikäleipään saati karjalanpiirakkaan, ei riitä mitenkään limpun kohottamiseen. Limpun kokoisessa leivässä tarvitaan oikeasti kunnolla täysin toimiva taikinajuuri. Tämä on todellinen perinneruoka ja todellista Slow Food meininkiä. Ajan kanssa ei voi kitsastella, sitä pitää olla riittävästi. Kaikki lähtee tästä:

    kuva 4(5)Tarvitaan siemen eli sopiva määrä taikinajuurta saattamaan leipätaikinan käyminen hyvään alkuun. Ensin on valmisteltava asiat niin että juuri potkii kunnolla. Minulla ikivanhaa ruishapanjuurta on kolmella mallilla varastoituna. Jauhoihin sekoitettuna, uunin lampun valossa kuivatettuna sekä jääkaapissa viikon säilyvä köntsä. Jauhoihin sekoitettu ja uunin lampun valossa kuivatettu ovat lähestulkoon yhtä nopeita elvytellä. Nopein toki on jääkaappiköntsä, mutta jos edellisestä leivontakerrasta on yli viikon, köntsä on pilalla. Niinpä kenties parhaan vaihtoehdot ovat kaksi ensin mainittua. Jauhoihin kokonaan yleiskoneella sekoitettu taikinajuuri liukenee veteen nopeiten. Paloina kuivateltu hiukan hitaammin. Alku näyttää tälle:

    kuva 1(3)
    Taikinajuuri olipa se sitten palasiksi leikelty kuivattu taikinajuuri tai tuplajauhoihin sekoitettu, liotetaan kädenlämpöiseen veteen. Pääasia on että tietää kuinka paljon grammalleen raakaa taikinajuurta oli ennen kuivatusta tai ennen jauhoihin sekoittamista. Noin 25g juurta riittää käynnistämiseen, mutta enemmänkin sopii laittaa. 25g on minimi. Jos siis jauhoversiota käyttää, niin sitä tulee olla 75g, sillä 2/3 osaa siitä on ruisjauhoja ja 1/3 osa itse juurta. Jos taas juurta on ollut alunperin 75g, niin se kuivuessaan menettää nestettä noin 2/3 osaa painostaan. Niinpä tässä 25g kuivattua vastaisi 75g tuoretta juurta. Jos minimi kyetään pitämään tai ylittämään, niin juuren määrällä ei ole suurta merkitystä. Pääasia, että sitä on, ja että se on kuivutettu tai sekoitettu jauhoihin sellaisesta taikinajuuresta, joka todella on ollut kunnolla potkivaa. Minulla oleva juuri oli ollut kuivina paloina 3 vuotta. Niinpä laitoin sitä 200g, jotta saan sen pelastettua takaisin. Jos oma juuresi on vastikään kuivattua tai jauhotettua, niin se minimi riittää. Tulpa määrä niihin vettä. Oma tilanteeni oli sen verran spesiaali että sekoitin 600g haaleaa/lähelle kädenlämpöistä vettä 200g:aan kuivapalasia. Annoin niiden seistä rauhassa koko päivän, niin että välillä vähän sekoittelin, jotta palat liukenee veteen kunnolla. Välit purkki oli kannella umpioituna uunin valon lämmössä. Illalla lisäsin siihen yöksi 100g ruisjauhoja ja 100g haaleaa vettä ja sekoitin. Yöksi uuniin uunin valon lämpöön. Aamulla lisäsin toiset 100g vettä ja 100g jauhoja ja sekoitin vispilällä kunnolla, niin että hieman lopsaantuu ilmaakin sekaan. juurta hoidetaan noin 12h välein lisäämällä vettä ja jauhoja, kunnes seos näyttää jo näin rajusti potkivalta:

    kuva 5(5)

    Tähän juurella meni noin 2-3 vrk. Ja koko ajan uunin valon lämmössä. Kun uunilla joutui tekemään jotain, otin astian uunin päälle, ruuan valmistuksen jälkeen pidin uunin luukkua niin kauan auki, että lämpö katosi (+45Cnen lämpö pystyy tappamaan taikinajuuren basillit) ja napsautin lampun päälle ja laitoin takaisin juuren suljetussa (tai kelmulla tiiviisti umpioidussa) astiassa. Menipä sinulla aikaa vähän tai paljon, niin pääasia tässä on se että saat juuren toimimaan kunnolla ja voimakkaasti. Hienot ruisjauhot sopivat tähän parhaiten. Lisäksi voi laittaa osan täysjyvää, jotta tulee kuoriosienkin tärkeitä luonnollisia bakteereja mukaan juureen. Kun juuri on todellakin toimiva voit aloittaa seuraavan reseptin mukaisen leivonnan. Tästä satsista tulee kolme leipää. Mikäli haluat vain yhden, jaa määrät kolmeen osaan. Ohje pohjautuu suhteiden osalta Marttojen taikinajuureen leivottuun ruisleipäohjeeseen.

    Perinteinen Ruisleipä

    950g kädenlämpöistä vettä
    400g täysin toimivaa juurta (varastoi ylijäävä juuri mahdollisimman pian)
    1500g hienoja ruisjauhoja
    6g suolaa (1/2rkl)

    Se miksi on järkevin laittaa ainesten määrät grammoina on tässä: 1dl jauhoja vastaa noin 60g. 1dl vettä vastaa 93g vettä. Yksi desilitra jotakin ainetta ei suinkaan grammoina ole sama. Siksi leipurit käyttävät mieluiten keittiövaakaa ja ilmoittavat ainesten määrät grammoina eikä deseinä. Jos jonkin pitää olla oikeassa suhteessa lopullisessa taikinassa desilitran mitta voi huijata. Jauhomäärä grammoina vaihtelee desin mitassa riipuen siitä onko jauhot kuinka tiiviisti mitassa ja myös siitä mistä kohden jauhopussia ne on otettu ja millä tavalla. Ilmavammin desinmittaan asettunut jauho painaa vähemmän kuin desin mitalla syvältä kauhaistu jauhomäärä joka on jo valmiiksi pakkautunut tiiviimmin. Samoin riippuu raaka-aineesta minkä verran desin mitta mitäkin painaa.

    Sekoita vesi ja juuri keskenään. Aseta ainekset yleiskoneen taikinakulhoon. Voit tehdä tämän myös käsin, mutta se on huomattavasti hitaampaa ja työläämpää. Lisää jauhoista ensin puolet. Taikinakoukku on tähän paras valinta. Jos taikina pakkautuu reunoille jossain vaiheessa sekoitusta, keskeytä vaivaus ja kaavi nuolijalla reunoilla oleva taikina alas keskelle. Ja jatka koneen käyttöä. Näin saattaa joutua tekemään useinkin. Vaivaa hitaalla teholla. Lisää loput jauhot vähitellen, aina kun edellinen satsi on täysin sekoittunut tasaiseksi puuroksi. Kun koko satsi on sekaisin, lisää suola. Sekoita noin 5 minuuttia välillä kaapien taikina alas. Aseta kulho kelmutettuna uunin valon lämpöön n.3-6 tunnin ajaksi, kunnes taikina on kulhossa kohonnut kaksinkertaiseksi. Minulla aikaa meni noin 3h. Kohotusaika riippuu toimivan juuren laadusta ja ympäristön lämpötilasta. Tärkeintä on että taikina todella kohoaa kaksinkertaiseksi. Kaada taikina kulhosta paksusti jauhotetulle pöydälle ja työstä kaikki ilma pois. Jaa taikina kolmee osaan. Muotoile taikinasta jurtan muotoisia pyöreitä kartioita. Tämä takaa että laskeutuessaan pinta halkeilee kauniisti. Halkeiluun vaikuttaa myös juuren toimivuus sekä leivän nostatus lämpötila +26C.

    kuva 3(5)
    Kun leivät ovat valmiit nosta ne leivonpaperille pellin päälle, pöhäytä kunnolla jauhoa niiden päälle ja aseta jälleen kolmeksi tunniksi uunin valon lämpöön kohoamaan ilman liinaa.

    kuva 2(6)
    Kolmen tunnin kuluttua, mikäli juuri oli toimivaa, lämpöä oli riittävästi, keot jauhotettu päältä ja taikinan suhteet oikein, lopputulos pitäisi näyttää kutakuinkin tältä:

    kuva 1(6)Paistoa vaille valmis ruisleipä. Ruisleivät paistetaan 220C lämmössä. Alkuun on hyvä laittaa 250 astetta, uuninpelti jo uunin lämmittämisen alussa uuniin ja vähentää lämpötila uuniin laiton jälkeen 220Cseen. Näin uuninluukun avaamisen takia uunin lämpö ei laske liian alas. Uunin lämpötilan nostaminen jo uunissa olevan leivän kanssa on liian hidasta puuhaa paistuvan leivän kannalta. Uuniin nostetaan siellä valmiina olevalle pellille pelkkä leipä leivinpapereineen. Leipää paistetaan noin 60min. Kääri valmis leipä runsaisiin leivinliinoihin useampaan kertaan niin että leipä saa jäähtyä rauhassa ainakin pari tuntia. Leipä on helpoin jakaa neljään osaan ja leikata ohuiksi leiviksi palasen päältä. Ruislimpun kuori on kova, sittä sitä ei ole leivottu hiivaan. Se pehmenee vain hieman muovipussissa. Kun ruisleivästä leikkaa palan, tietää leikanneensa. Ruislimppu on ehtaa tavaraa ja siitä sen arvostuskin on tullut. Kun isännät aikoinaan veistivät puukollaan ruislimpusta paloja perheelle, se oli harrasta puuhaa, kova elämä ja kova kuorinen arvokas leipä, mitään ei heitetty hukkaan kuten nykypäivänä usein käy. Leipää saatetiin syödä keiton kanssa, mihin se saatettiin myös kastaa mikäli hampaat olivat huonot. Ruisleivän leikkaamiseen sopii parhaiten jämerä sahalaitainen veitsi. Ja parhaalta ohut leipäsiivu maistuu aidon voin kanssa. Se ei kaipaa mitään päälleen. Ja hapanleivässä maistuu vuosikymmenten historia. Itse taikinajuuri paranee sitä mukaa kuin paljon sitä käytetään. Sen maitohappo- ja etikkahappokoostumus muuttuu ajan kanssa yhä paremmaksi ja paremmaksi. Samalla reseptillä voi leipoa sekä reikäleipiä, että myöskin litteitä eväsleipiä, jotka pistellään haarukalla. Paistoaika ei vie niin pitkään kuin limpun. Kaikki uunit ovat hieman erilaisia. Tekemällä ja kokeilemalla löytää parhaimman omalle uunille sopivimman paistoajan. Ja lopputulos on kaiken vaivan arvoinen. Kaunis pala suomalaista historiaa.

    kuva(2)


  3. Kun haaveista tulee totta

    kesäkuu 18, 2014 by Meillä Leivotaan

    kuva 1(5)
    Jippii, en voi uskoa tätä todeksi, mutta näin se on! Pitää ihan silmiään hieraista, sillä opinnot ovat jälleen saaneet vapauden siivet. Leivonta jatkuu leipomossa tulevana syksynä valmistumiseeni asti. Voikohan ihminen olla tämän onnellisempi ;) Hartaasti kauan toivottu sauma opintojen valmiiksi saamiseen on todellakin toteutumassa. Blogi on ollut hieman kesälaitumilla viimeaikoina sillä olen täydellä pöhinällä sekä leiponut että kerännyt kuvamateriaalia että myöskin hoitanut opintoasiaa eteenpäin ravaamalla eri leipomoissa ja leipämyymälöissä siellä täällä Etelä-Suomea.

    Olen taas Lahden Salpauksen kirjoilla aikuisopiskelijana, vaikka Espoossa asutaankin ja opinnot on määrä aloittaa työssäoppijana viimeistään Syyskuussa 2014 luultavimmin jossain päin Espoota. Tarkoitus on suorittaa karhun osa opinnoista yötöinä, joten kunto on oltava priimaa siinä vaiheessa kun opinnot alkavat. Se on kaivettava lenkkikengät esille ja korvattava toinen ruoka mustikkajugurtilla. Muutoin ei syksyllä kantti kestä. Leivän leipominen leipomossa vaatii sekä normaalia kovempaa fyysistä kuntoa että henkistä kanttia. Niin, sinnillä mennään. Ja sisulla. Ja jos sitä ruisleipääkin saisi, niin vielä parempi. Yökiitäjän leivontahaaveet kasvattelee nyt lentokykyiset siivet täällä kotoisen jauhopöllyn ja tuoreen leiväntuoksun keskellä.

    T. ML


  4. Vanhan Ruisjuuren herättelyä

    kesäkuu 18, 2014 by Meillä Leivotaan

    kuva 4(5)
    Olen joku vuosi sitten ollut Sipoon Talmassa Varpulan tilan emännän Riitta Rantasen perinneruisleipä -kurssilla. Sain sieltä hyvin vanhaa ruisjuurta eli ruisraski, jota sitten kuivatin myös itselle varastoon. Muutossa kuivatettu juuri muutti toki perheemme mukana. Ja nyt päätin ottaa sitä esille ja aloittaa sen elvyttämisen. Uunituore ruisleipä maistuisi kyllä ja tietysti oikean voin kanssa. Ruisjuuri on samaa juurta, josta on leivottu ruisleipiä itsensä Jean Sibeliuksen, Juhani Ahon ja Aleksis kiven syötäväksi Tuusulan Krapinhovissa. Juuri on kulkenut Holman suvussa merkintöjen mukaan ainakin neljä sukupolvea ja Krapinhovi sanoo kuvaa juurta ikiaikaiseksi. Se on matkannut Krapintilan perustamiseen päättyneellä muuttomatkalla idästäpäin muuttaneen Holman suvun mukana. Ruisjuuren tiedetään tulleen taloon isäntäväen mukana vuonna 1911. Mutta sen tarina on paljon pidempi, juuri lienee kulkenut sukupolvelta toiselle pitkään Holman suvussa. Rantanen itse kertoo saaneensa sen kotitaloudenopettajalta. Sitä en tiedä miten eläkkeelle jäänyt kotitaloudenopettaja on juurensa saanut Krapinhovista, kenties ollut siellä töissä tai piikomassa. Jokatapauksessa juuri on vanhaa. Ja sillä on oma sykähdyttävä tarinansa. Menin kurssille ihan siitä syystä, etten saanut koulusta saamallani juurella ruisleipää millään onnistumaan. Se jäi aina raa-aksi sisältä, eikä päällinen halkeillut tyypillisesti. Myöskään koulusta saamani juuri ei alkanut toimia yrityksistä huolimatta. Päätin, että jos kerran on olemassa perinneruisleipä kurssi, niin tämä tyttöhän sinne lähtee ja het. Varpulan tilan kursseja suosittelen mielelläni, tunnelma oli lämminhenkinen ja lupsakka.

    kuva 3(4)

    Juuresta on kuivatettu nesteet pois pelkän uunin valon lämmössä, joten lisäsin siihen kolminkertaisen määrän vettä (600g). Puolet (200g) minulla olevasta kuivasta ruisjuuresta on siis nyt käytössä. Annoin palasten liueta uunin valon lämmössä suljetussa muoviastiassa koko päivän. Näin kuivien palasten kanssa liukeneminen onkin aika hidasta ja vei iltamyöhään asti. Aikoinaan joka talossa oli oma ruisjuurensa. Sitä jätettiin taikinatiinun reunoille kuivumaan ja siellä se oli valmiina seuraavaa leivontakertaa varten. Tarvitsi lisätä vain vettä ja hiukan ruisjauhoja, niin vanha juuri liukeni joukkoon ja sai koko vellin käymään yhdeksi ja samaksi ruisjuureksi. Vaalean rusinahapanjuuri kokeilun jälkeen tykästyin jauhoihin kuivatun juuren helposta käsittelystä ja ajattelin että tätä voisin säilöä samalla tavalla. Nämä palat toki ovat käteviä nekin, mutta jauhoihin nypelletty taikinajuuri liukenee alta aikayksikön veteen.

    kuva 1(3)
    Iltamyöhään juuren palaset olivat liuenneet lisättyyn veteen ihan kokonaan. Sitten olikin koulusta saamieni jauhojen vuoro. Sain sieltä tummempaa jauhoa, jossa on enemmän kuorta ja hieman vaaleampaa jauhoa, jossa siinäkin jonkun verran kuoriosaakin mukana. Auttaa juurta käymään. Leivän leivontaan kannattaa sitten aikanaan käyttää mieluiten hienoja ruisjauhoja. Ne sopivat ruisleipiin hienosti, kun kyse leivistä joihin ei käytetä hiivaa. Leivonnassa ilman hiivaa on kaksi asiaa mitkä voidaan katsoa miinukseksi (tai olla katsomatta ja katsoa ne eduksi ja aitoudeksi). Toinen niistä on nostatukseen kuluvan ajan pituus. Ja toinen puolestaan se, että lopputulos on lähes aina hieman matalampi kuin hiivalla kohotettu. Mutta jos näistä ei välitä, vaan välittää enempikin leivän hiivattomasta mausta ja on tykästynyt slow food mentaliteettiin, niin enempi se plussan puolelle jää tämä harrastelu. Toki voi ottaa osia molemmista ja käyttää vain hieman hiivaa ja lisänä taikinajuurta, mutta silloin leivässä tosiaan on hiivaa, joskin vähemmän kuin pelkkään hiivaan leivottuna. Itseäni jotenkin hivelee ajatus siitä, että aikoinaan leivinhiivaa ei ollut, oli vain juuri, myllyssä jauhetut jauhot, emäntä ja kaivonvesi. Samoin minua kiehtoo juuri, jolla on oma tarinansa. Olipa se sitten niinkin lyhyt kuin oman rusinajuureni tarina. Tarinat ovat aina kiehtoneet ihmistä, niin uskon.

    kuva 2(3)
    Koulusta saatua tummempaa ruisjauhoa kuorikerroksineen kaikkineen.

    kuva 5(2)
    Koulusta saatu vaaleampi ruisjauho, jossa siinäkin silminnähtävästi myös viljan uloimpia osia.

    kuva 1(4)
    Ihan samoin kuin rusinajuuren osalta, jauhoja ja vettä lisätään siinä suhteessa, että koostumus muistuttaa paksua puuroa. Nyt juuri saa levätä uunin valon lämmössä seuraavaan päivään, jolloin siihen lisätään 250g tummaa ja 100g vaaleaa jauhoa sekä 600g vettä. Näin aikaansaatu juuri on vetelämpää tavaraa kuin ylläoleva ja alkaa pian kulpia pinnastaan juuren heräämisen merkiksi. Jos minulla ei olisi noita koulusta saamiani jauhoja, käyttäisin jonkun pienen myllyn täysjyväruisjauhoja, jotta kuoriosaakin tulee juureen riittävästi. Tällaista juurta toki mielellään vaalii ja sille tarjoaa parasta mahdollista, jotta se olisi jatkossakin elinvoimaista. Samalla myös juuren tarina jatkaa olemassaoloaan. Tämän taikinan ihannelämpötila on 28C mikä takaa ruisleivälle tyypillisen pinnan halkeilun runsaasti jauhotettuna kohottamisen yhteydessä. Yli 45 asteessa juuren villihiivat ja luonnolliset hyvät bakteerit tuhoutuvat. Kypsän leivän sisälämpötila on 98C. Ruisleivän leipominen pelkkään juureen ei ole pelkästään makuhermoja hivelevän, veden kielelle tuovan mielikuvan inspiroimaa, sen taidon osaaminen kuuluu myös yhtenä tärkeänä osana leipurin koulutuksen osaamisvaatimuksiin.

    T. ML


  5. Pullaa, pitsaa ja kranssia

    kesäkuu 16, 2014 by Meillä Leivotaan

    Rusinahapanjuuri on osoittautunut monikäyttöiseksi runsaudensarveksi. Aivan upeaa on ollut opetella tämän taikinajuuren käyttöä ja soveltaa sitä myös sellaisiin asioihin mihin sitä ei ole tietääkseni ennen kokeiltu. Leipää ja sämpylöitä tokikin. Mutta entäs muuta :)

    kuva 2(1)
    Isoäidin pullareseptiä?

    kuva 2(2)

    Esimerkiksi pitsapohjana sekä pullana ja pullakranssina tai ylipäätään rusinapullana en ole kuullut hapanjuurta käytetyn muualla.

    kuva 1(2)

    Halusin kuitenkin kokeilla josko siitä saisi upean leivinhiivattoman vaihtoehdon ja josko se toimisi myös makeissa tuotteissa kuten myös kiireen keskellä pitsapohjana (ilman nostattamista, suoraan toimivasta taikinajuuresta vain pienellä jauho- ja öljylisällä).

    kuva 4-4
    Upeasti onnistui molemmat. Kaikeksi ihmeekseni.

    kuva 5(1)
    Eipä taideta meidän talossa enää hiivaa tarvita. Kunhan on riittävästi rusinahapanjuurta tallessa. Ruisleipäänkin tämä juuri taipuu, kun sen herättelee elvytetyksi (200g toimivaa juurta listätään edeltävänä päivänä 900g ruisjauhoja ja 600g 26-30 asteista vettä). Todellista Slow Foodia tämä kyllä on, mutta ahh niin ihanaa leivottavaa. Täysin omaa luokkaansa, eikä maistu hiiva ei.

    DSCF5991
    Wups. Pakastin taisi täyttyä, kaikkea ei jaksanut syödä lapset ja naapureihinkin kiikutettiin useampi pussillinen pullavaa. Ja tuoksua riittää!


  6. Rusinahapanjuuren varastointi ja elvyttäminen

    kesäkuu 6, 2014 by Meillä Leivotaan

    Hapanjuuri kuivana

    Valmiin rusinahapanjuuren voi säilyttää jääkaapissa sellaisenaan kannellisessa muoviastiassa tai jauhotettuun leivinliinaan käärittynä. Toinen pidenpiaikainen tapa varastoida juurta on murentaa se ihan kuivaksi muruksi jauhojen sekaan. Taikinajuurta voidaan tällä tavalla säilyttää myös huoneenlämmössä. Kaikkein nopeiten tämä saadaan aikaiseksi ottamalla n.200g valmista toimivaa hapanjuurta ja n. 420g samoja jauhoja, josta juurikin on valmistettu, ja myllyttämällä kaikki muruksi  yleiskoneen K-lavalla. Tällä kertaa käytin vaalean vehnähapanjuuren tekoon 1/3 osaa karkeita vehnäjauhoja sekä 2/3 osaa erikoisvehnäjauhoja. Varastoitavan juuren kaveriksi laitetaa siis samassa suhteessa jauhoja. Kuiva seos säilytetään kannellisessa lasipurkissa. Seos säilyy noin vuoden.


    Jauhoihin murennetun hapanjuuren elvyttäminen

    Tällätavoin varastoitu hapanjuuri elvytetään seuraavasti. Kuivaan hapanjuureen sekoitetaan haaleaa vettä. Vettä tulee laittaa sen verran, että seos muistuttaa paksua puuroa. Käymisen aikaansaamiseksi astia nostetaan tämän jälkeen haaleaan (hieman kädenlämpöä viileämpään veteen, n26-30-asteiseen veteen) 3-4h ajaksi. Kun seos alkaa käydä, eli kuplia/vaahdota pinnalta, siihen lisätään vielä lisää  jauhoja ja haaleaa vettä.  Tämän jälkeen astia peitetään kelmulla ja annetaan seoksen käydä lämpimässä paikassa seuraavaan päivään asti eli yön yli. Juuri on riittävän hapanta ja käyttövalmista. Toimi tästä eteenpäin kuten isäntä-juuren kanssa toimisit eli mikäli tarvitset enemmän juurta kuin mitä sinulla on, toimi kuten kohdassa: Leipomista edeltävänä päivänä.


    Jääkaapissa säilytetyn toimivan juuren elvytys

    Jos sinulla on jääkaapissa säilytettävää juurta 200g (tätä ei ole murusteltu jauhojen sekaan, vaan otettu suoraan edellisestä taikinasta), voit siirtyä suoraan vaiheeseen: Leipomista edeltävänä päivänä. Jääkaapissa säilytettävä leivonnasta ylijäänyt juuri säilyy jääkaapissa noin 1 viikon. Sen aikana siitä on leivottava uudet leivät, jotta juurta saadaan taas talteen.

    HapanjuuriTaikina kaukaloissa

    Leipomista edeltävänä päivänä

    Ota 200g isäntä-vaiheen juurta
    600g (26-30 asteista) vettä
    1080g runsasproteiinisia mielellään kivimyllyssäjauhettuja jauhoja

    Vaivaa seosta alimmalla nopeudella n. 5min. Pane öljyttyyn astiaan yön yli (minimissään 5-6h) kunnes juuri on paisunut kaksinkertaiseksi. Juuri on nyt leivontavalmista. Voit siirtyä haluamaasi leipä reseptiin. Mikäli ohjeessa pyydetään käyttämään 5g hiivaa, käytä sen sijaan 50g toimivaa taikinajuurta ja unohda koko hiiva, sitä et tarvitse. Muista nostatusajat, jotka taikinajuuri tarvitsee, niitä ei hiivaresepteissä ole. Taikinan teko 13min, suolan kanssa 7min, 70min nostatus (kaksinkertaiseksi), taikinan jakaminen vuokiin/nostatuskoreihin ja nostatus 75min (kunnes kohonnut kaksinkertaiseksi), peltien tai paistokiven kuumentaminen 250 asteiseksi, leipien kuomaminen pelleille, leivät uuniin ja runsaasti vettä uunin seiniin ja kattoon sumutepullolla, luukku kiinni, 5min ja lämpötilan lasku 200 asteeseen, 10 min ja uuniluukun avaus hetkeksi niin että ilmaa pääsee uuniin ja höyryä ulos, paisto 15min, uuniluukun avaus, paisto 20min, leivät ritilälle ja vesisumutus pintaan. Anna jäähtyä ilman liinaa kuoren rapeuden takaamiseksi. Syö vasta jäähtyneenä. Säilytys mieluiten paperipussissa.

    Vaalea Hapanjuurileipä eli Pain au Levain Blanc

    Ranskalainen klassinen perustaikina vaaleasta hapanjuuresta. Jan Hedn mukaan mikään muu leipä ei sovellu niin hyvin huolella valmistetun ruuan kaveriksi kuin tämä leipä.

    1000g kivimyllyssä jauhettuja runsasproteiinisia vehnäjauhoja
    800g juurta
    630g vettä (6,3dl)
    20g hienoa merisuolaa

    Suolaa lukuunottamatta kaikki aineet yleiskoneen taikinakulhoon. Taikinaa vaivataan pienellä nopeudella 13min. Lisätään tämän jälkeen suola ja vaivataan 7 minuuttia nopeammalla nopeudella. Kunnes taikina kimmoisaa ja sitko-koe onnistuu. Sitko-koe tehdään seuraavasti, otetaan taikinaa pieni pala. Venytetään sitä kaksin käsin peukaloiden ja etusormien välissä (etusormi koukussa, toinen taikinapalan sivu sen päällä peukalo toiseen suuntaan taikinan päällypuolella ikäänkuin kädet olisivat löyhässä nyrkissä. Ja venytys. Siitä pitäisi katkeamisen sijaan muodostua ohut ja joustava kalvo. Taikina repeää kahtia jos on vaivattu taikinaa liian pitkään. Jos taikina sen sijaan halkeilee helposti, taikinaa on vatkattu liian vähän aikaa ja vaivaamista on jatkettava.

    Kun sitko-koe on onnistunut, kohtuu tiiviin kalvon muodostuminen varovaisesti sormin vedettynä riittää, ihan pienet reiät ei haittaa, suolan jälkeen taikinaa ei voi kauaa pyörittää koneessa. Anna taikinan levätä öljytyssä astiassa 70min.

    Jaa taikina sen jälkeen neljään osaan, jauhota huolella korit joissa aiot kohottaa taikinan. Vaivaa kustakin palasta neljä pitkänomaista leipää ja aseta ne koreihin saumakohta alaspäin. Pinnalle runsaasti jauhoja. Anna leipien kohota leivinliinalla peitettynä noin 75 minuuttia eli kunnes ne ovat kaksinkertaistaneet kokonsa. Näistä tulee vieläkin parempia mikäli annat leipien kohota jääkaapissa seuraavaan päivään.

    Paistaminen

    Kuumenna uunipelti uunissa niin, että laitat pellin ensin uuniin ja vasta sitten napsautat lämmöt (250) uuniin päälle. Kaada leivät hellästi kuumalle pellille niin että saumakohta tulee nyt ylöspäin. Ennen kannen kiinnilaittamista suihkuta runsaasti vettä sumutepullolla ympäri uunin sisustaa. Kuuma pelti ja kosteus simuloivat aitoa kiviuunia. Kosteus saa leivän pinnan pehmenemään. Kireän pinnan sijaan pehmennyt pinta antaa leivälle vapauden kohota paiston aikana. Kun paistamisen aloittamisesta on kulunut 5min, vähennä uunin lämpötilaa 200 asteeseen. Paista 10min ja avaa luukku, niin että uuniin pääsee ilmaa. Sulje luukku. Toista paiston aikana vielä sama kerran uudestaan. Leipää paistetaan kaiken kaikkiaan noin 5omin. Leipien pinnan tulee olla paksukuorisia ja melko tummia väriltään. Kun leivät ovat paistuneet, nosta ne ritilälle jäähtymään ja suihkuta päälle vettä. Vesi saa leivät halkeilemaan. Näistä leivistä voi myös tehdä patonkia tai sämpölöitä. Resepti on Mestarileipurin leipäkirjasta, samoin yllä olevat ohjeet juuren varastoinnista sekä elvyttämisestä pohjautuvat samaan erinomaiseen kirjaan  (Jan Hedh, WSOY 2005).


  7. Leipurin oppiin

    kesäkuu 3, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_4003
    Kyllä minä olen nyt ihan myyty. Tätä leipää syödessä tuli melkein itku, niin hyvää se oli. Rapeaa, pehmeää ja syvän aromikasta. Leipä on Rezé leipomon taikinajuureen leivottua leipää. Kävin ostamassa tämän suoraan leipomon myymälästä eilen ja kyllä kannatti. Itku tuli ihan siitä syystä, että maku on se sama mitä maistoin Pariisin yhdestä vanhimmista leipomoista. Kuin vanhat hyvät ystävät olisi kohdanneet, ystävät jotka luulivat etteivät toisiaan enää tapaa.

    Syksyllä lähden leipurin oppiin. Minut kirjattiin tänään opiskelijaksi Salpaukseen aikuispuolelle! Jippijaijee :) ja kylmä vesilasillinen jauhopeukalolle! Täältä tullaan leivät.

    IMG_4005


  8. Haaveita

    kesäkuu 2, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3956
    Samalla reissulla kävin pienimmäisen kanssa bongaamassa Halmeen leipomon tiilisen rakennuksen, jota sen neljän tunnin aikana pohdin ja mielessäni työstin. Tuli olo että ehdottomasti nyt on nähtävä tämä leipomo, vaikka vain ulkopäin. Koettava sen fiilis, josko se koettavissa olisi. Ja olihan se. Paikka oli mukavalla vanhalla tavalla idyllinen. Ympärillä oli vanhoja puutaloja ja kappale vanhan kaupungin ilmapiiriä. En tiennyt, että tällaisia paikkoja vielä löytyy Espoosta. Noh, enpä meidänkään talon kaltaisesta paikasta tiennyt. Harvemmin nimittäin Espoo tulee yhdistettyä Nuuksion idyllisyyteen tai ylipäätään mihinkään vanhaan asutukseen. Jollain tapaa tästä tuli mieleen meidän Hollannin suklaareissu. Pitkäikäisten sukuyritysten arvostus, kohiseva suolainen meri ja käsityön perinne.

    IMG_3961
    Leipomon kahvila ei ollut auki, mutta sitäkin mukavammalla paikalla.

    IMG_3963
    Halmeen leipomo sijaitsee Espoon Kauklahdessa. Meille sieltä on matkaa vajaa puoli tuntia. Sillä on oma tarinakin historiikkeineen päivineen siitä, miten kaikki on saanut alkunsa. Lueskelin Halmeen sivuja useampaan otteeseen Linnanmäellä toisten laukkuja vahtiessa ja annoin ajatusten vain kellua. Oli hyvää aikaa miettiä. Makustella asiaa kaikessa rauhassa. Ja antaa itselle lupa haaveilla, edes hetki. Ties vaikka. Sinnillä. Halmeen leipomon lisäksi pari muutakin mielenkiintoista paikkaa löysin, vaikken vielä käynyt katsomassa kumpaakaan:

    http://www.taysjyva-gourmet.fi/yritys.html täällä olisi ainakin ihminen, jolla jotain samaa historiikissa, tuo tutkijapuoli ja tärkeäksi koettu hapanjuureen leipominen olisi myös tarjolla. Ja sitten olisi myös toinen paikka, missä valmistetaan leipää taikinajuureen leivottuna, Traditionelle -sanaa kun Ranskassa ei saa käyttää kuin vain tietyin tarkoin ehdoin: https://www.facebook.com/RezeOyLeipomo.Ja kun usein keväällä on niin merkillinen vaikutus, että asiat, jotka olen keväällä aloittanut, ovat useimmiten kuin ihmeen kaupalla toteutuneet. En edes tiedä miksi. Mutta ihminen kai jotenkin herää keväisin. Että hei, talvi on päättynyt, kesä on tullut. Laulun aika on tullut. Suvivirren ja kiitollisen mielen aika.

    Näissä tunnelmissa oli mukava päättää päivä ja ajella kotia kohti. Ja jättää ajatus ikäänkuin olemaan olemassa. Antaa sille lupa olla ”ehkä” ja  ”jos vaikka kuitenkin”.

    t. ML


  9. Sinnillä

    kesäkuu 1, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3955

    Istuin tänään Lintsillä kahvilla neljä tuntia. Istuin ja mietin. Yhdet kahvit join. Ja mietin. Katselin ihmisiä, vahtimiani laukkuja ja reppua, jalkojani ja maassa olevia kivien välissä sinnillä kasvavia piharatamoja (jotka nekin on muuten syötäviä). Niitä katsoin ja lähtiessä räpsäsin pari kuvaa niistä. Ne elävät sinnillä. Sisulla ja sinnillä. Varmaan kivien kulmauksissa, sillä niissä on ihan himpun verran maata enempi kuin kivien väleissä. Ihmiset kävelevät niiden päältä, mutta ne vain kasvavat ja pysyvät. Sain kuulla vasta, että vuoden konditoriaopintoni vanhentuvat, tai katoavat, kun opettajani siirtyy eläkkeelle. Hukkaanhan ne eivät menneet, ne 12kuukautta kuudestatoista kuukaudesta. Opin niistä paljon ja suoritin pakollisista yhtä lukuunottamatta kaikki näytöt, kaksi valinnaista jäi suorittamatta ja yksi pakollinen, makuaistit harjaantuivat erottamaan eri maut, mikä mätsää minkin kanssa ja näkemys hyvästä tuotteesta kasvoi, virheitä tuli tehtyä paljon ja niistä opittua vieläkin enemmän. Tuote toisensa jälkeen, alusta loppuun asti valmistettuna juurtui selkärankaan asti. Kyllähän niissä jäi plussan puolelle paljonkin. Mutta kun istuin siinä ja mietin ja katselin niitä kivenvälikasveja, niiden sinnikkyyttä, en voinut olla ajattelematta että entä jos sittenkin viimeisenä vuonna saisi jotenkin sinnillä tehtyä 4kk 8h päivässä. Vaikka asia päiväsaikaan olisi mahdoton, niin entäs yöt? Ihan sinnillä. Saisi unelmansa purkkiin ja paperit ulos. Ei se omasta tahdosta kesken mennyt, minusta riippumattomista syistä. Mutta neljä kuukautta. Se on toisaalta todella pitkä aika ja toisaalta todella lyhyt. Mutta jos. Kuitenkin. Sinnillä.

    IMG_3953