RSS Feed

‘Leivät’ Category

  1. Leivän tuoksua

    syyskuu 1, 2014 by Meillä Leivotaan

     kuva-53

    Ensimmäinen harjoittelupäivä leipomossa on sitten paketissa. Nyt on unille menon aika. Aamulla 4.30 herätys tavalliseen leipomotyöläisen heräämisaikaan. Ei paha. Hieman ennen kuutta leipomolla. Yötöitä (22-06) ei sitten tullutkaan. Työssäoppimisohjaajani työskentelee aamu- ja iltapäiväaikoja, joten minunkin työtuntini muuttuivat sen mukaan. Aamuvarhaisella jännitti kyllä ja oli puruja vatsassa, mutta heti kun pääsi sisään leipomoon ja tutut tuoksut valtasi kaikki aistit, tuntui kuin olis kotiinsa tullut. Siitäkin huolimatta että paikka ja sen koneet ja ihmiset täysin vieraat. Nyt tiedän missä säilytetään jauhoja, missä on arina- ja pinnauunit, missä nostatuskaapit, kylmiö, kondispuolen tilat, wienerhuone, leipäpuoli, taukotila, pukuhuone ja kaikki kaksi vessaa. Samoin maustevaraston ja mistä saa kotiintuomisiksi ylijääneet yöllä paistetut leivät. En tiedä, mutta kyllä mä viihdyn leipomossa niin, että aina toivoo kun kotiinlähdön aika on, että voi kun sais vielä jonkun tunnin olla. Huomiseksi pitää viedä taukomuki, tosin en enää juo kahvia, mutta josko vettä varten veisi, tai ottaisi jopa teepusseja mukaan.  Aika tuntuu niin lyhyelle että haluaisi vain leipoa ja tehdä töitä. Sitä mistä pidän eniten. Ranskalaisen leipomon erilaisia leipätaikinoita ja niiden muotoilua ennen kohotusta harjoiteltiin tänään koko päivä. Ja voi että tykkäsin. Ei ollut liian rankkaa fyysisesti. 20-25kg on maksiminostot ja kantamiset. Useimmat taikinat kaavitaan muutaman kilon erissä suoraan taikinakaukalosta. Ja voi miten samettista leipätaikina voikaan olla! Pehmeää, tuoksuvaa ja lämmintä. Leivässä on aina jotakin sellaista aitoutta ja rehellisyyttä, mitä ei leivonnaisissa ole. Elämän karuuden kauneus, niinkuin männyn pinta ja halkeileva maa. Jauhoissa on kyllä sen jälkeen nenänsieraimiaan myöten, kun työpäivä ohitse. Suihkua voittanutta ei ole, sillä olo on kuin olis trimmauksen jälkeen yltä päältä koirankarvoissa ;)


  2. Suojattu: Saaristolaisleipä eli Nauvon limppu taikinajuureen

    heinäkuu 4, 2014 by Meillä Leivotaan

    Tämä sisältö on suojattu salasanalla. Syötä salasanasi näyttääksesi sisällön:


  3. Vanhan Ruisjuuren herättelyä osa 2

    kesäkuu 22, 2014 by Meillä Leivotaan

    kuva(2)Ei mennyt Juhannus hukkaan. Tässä työn tulokset, ensimmäiset kunnolla onnistuneet ruisleivät ja täysin ilman hiivaa. Kokeilin kolmea erilaista ruisleivän ohjetta, ilman hiivaa. Ruislimpuissa on se haaste, että se taikinajuuren aktiviteetti mikä riittää leikiten sämpylän kokoiseen ruisleipään, ohueen ruisreikäleipään saati karjalanpiirakkaan, ei riitä mitenkään limpun kohottamiseen. Limpun kokoisessa leivässä tarvitaan oikeasti kunnolla täysin toimiva taikinajuuri. Tämä on todellinen perinneruoka ja todellista Slow Food meininkiä. Ajan kanssa ei voi kitsastella, sitä pitää olla riittävästi. Kaikki lähtee tästä:

    kuva 4(5)Tarvitaan siemen eli sopiva määrä taikinajuurta saattamaan leipätaikinan käyminen hyvään alkuun. Ensin on valmisteltava asiat niin että juuri potkii kunnolla. Minulla ikivanhaa ruishapanjuurta on kolmella mallilla varastoituna. Jauhoihin sekoitettuna, uunin lampun valossa kuivatettuna sekä jääkaapissa viikon säilyvä köntsä. Jauhoihin sekoitettu ja uunin lampun valossa kuivatettu ovat lähestulkoon yhtä nopeita elvytellä. Nopein toki on jääkaappiköntsä, mutta jos edellisestä leivontakerrasta on yli viikon, köntsä on pilalla. Niinpä kenties parhaan vaihtoehdot ovat kaksi ensin mainittua. Jauhoihin kokonaan yleiskoneella sekoitettu taikinajuuri liukenee veteen nopeiten. Paloina kuivateltu hiukan hitaammin. Alku näyttää tälle:

    kuva 1(3)
    Taikinajuuri olipa se sitten palasiksi leikelty kuivattu taikinajuuri tai tuplajauhoihin sekoitettu, liotetaan kädenlämpöiseen veteen. Pääasia on että tietää kuinka paljon grammalleen raakaa taikinajuurta oli ennen kuivatusta tai ennen jauhoihin sekoittamista. Noin 25g juurta riittää käynnistämiseen, mutta enemmänkin sopii laittaa. 25g on minimi. Jos siis jauhoversiota käyttää, niin sitä tulee olla 75g, sillä 2/3 osaa siitä on ruisjauhoja ja 1/3 osa itse juurta. Jos taas juurta on ollut alunperin 75g, niin se kuivuessaan menettää nestettä noin 2/3 osaa painostaan. Niinpä tässä 25g kuivattua vastaisi 75g tuoretta juurta. Jos minimi kyetään pitämään tai ylittämään, niin juuren määrällä ei ole suurta merkitystä. Pääasia, että sitä on, ja että se on kuivutettu tai sekoitettu jauhoihin sellaisesta taikinajuuresta, joka todella on ollut kunnolla potkivaa. Minulla oleva juuri oli ollut kuivina paloina 3 vuotta. Niinpä laitoin sitä 200g, jotta saan sen pelastettua takaisin. Jos oma juuresi on vastikään kuivattua tai jauhotettua, niin se minimi riittää. Tulpa määrä niihin vettä. Oma tilanteeni oli sen verran spesiaali että sekoitin 600g haaleaa/lähelle kädenlämpöistä vettä 200g:aan kuivapalasia. Annoin niiden seistä rauhassa koko päivän, niin että välillä vähän sekoittelin, jotta palat liukenee veteen kunnolla. Välit purkki oli kannella umpioituna uunin valon lämmössä. Illalla lisäsin siihen yöksi 100g ruisjauhoja ja 100g haaleaa vettä ja sekoitin. Yöksi uuniin uunin valon lämpöön. Aamulla lisäsin toiset 100g vettä ja 100g jauhoja ja sekoitin vispilällä kunnolla, niin että hieman lopsaantuu ilmaakin sekaan. juurta hoidetaan noin 12h välein lisäämällä vettä ja jauhoja, kunnes seos näyttää jo näin rajusti potkivalta:

    kuva 5(5)

    Tähän juurella meni noin 2-3 vrk. Ja koko ajan uunin valon lämmössä. Kun uunilla joutui tekemään jotain, otin astian uunin päälle, ruuan valmistuksen jälkeen pidin uunin luukkua niin kauan auki, että lämpö katosi (+45Cnen lämpö pystyy tappamaan taikinajuuren basillit) ja napsautin lampun päälle ja laitoin takaisin juuren suljetussa (tai kelmulla tiiviisti umpioidussa) astiassa. Menipä sinulla aikaa vähän tai paljon, niin pääasia tässä on se että saat juuren toimimaan kunnolla ja voimakkaasti. Hienot ruisjauhot sopivat tähän parhaiten. Lisäksi voi laittaa osan täysjyvää, jotta tulee kuoriosienkin tärkeitä luonnollisia bakteereja mukaan juureen. Kun juuri on todellakin toimiva voit aloittaa seuraavan reseptin mukaisen leivonnan. Tästä satsista tulee kolme leipää. Mikäli haluat vain yhden, jaa määrät kolmeen osaan. Ohje pohjautuu suhteiden osalta Marttojen taikinajuureen leivottuun ruisleipäohjeeseen.

    Perinteinen Ruisleipä

    950g kädenlämpöistä vettä
    400g täysin toimivaa juurta (varastoi ylijäävä juuri mahdollisimman pian)
    1500g hienoja ruisjauhoja
    6g suolaa (1/2rkl)

    Se miksi on järkevin laittaa ainesten määrät grammoina on tässä: 1dl jauhoja vastaa noin 60g. 1dl vettä vastaa 93g vettä. Yksi desilitra jotakin ainetta ei suinkaan grammoina ole sama. Siksi leipurit käyttävät mieluiten keittiövaakaa ja ilmoittavat ainesten määrät grammoina eikä deseinä. Jos jonkin pitää olla oikeassa suhteessa lopullisessa taikinassa desilitran mitta voi huijata. Jauhomäärä grammoina vaihtelee desin mitassa riipuen siitä onko jauhot kuinka tiiviisti mitassa ja myös siitä mistä kohden jauhopussia ne on otettu ja millä tavalla. Ilmavammin desinmittaan asettunut jauho painaa vähemmän kuin desin mitalla syvältä kauhaistu jauhomäärä joka on jo valmiiksi pakkautunut tiiviimmin. Samoin riippuu raaka-aineesta minkä verran desin mitta mitäkin painaa.

    Sekoita vesi ja juuri keskenään. Aseta ainekset yleiskoneen taikinakulhoon. Voit tehdä tämän myös käsin, mutta se on huomattavasti hitaampaa ja työläämpää. Lisää jauhoista ensin puolet. Taikinakoukku on tähän paras valinta. Jos taikina pakkautuu reunoille jossain vaiheessa sekoitusta, keskeytä vaivaus ja kaavi nuolijalla reunoilla oleva taikina alas keskelle. Ja jatka koneen käyttöä. Näin saattaa joutua tekemään useinkin. Vaivaa hitaalla teholla. Lisää loput jauhot vähitellen, aina kun edellinen satsi on täysin sekoittunut tasaiseksi puuroksi. Kun koko satsi on sekaisin, lisää suola. Sekoita noin 5 minuuttia välillä kaapien taikina alas. Aseta kulho kelmutettuna uunin valon lämpöön n.3-6 tunnin ajaksi, kunnes taikina on kulhossa kohonnut kaksinkertaiseksi. Minulla aikaa meni noin 3h. Kohotusaika riippuu toimivan juuren laadusta ja ympäristön lämpötilasta. Tärkeintä on että taikina todella kohoaa kaksinkertaiseksi. Kaada taikina kulhosta paksusti jauhotetulle pöydälle ja työstä kaikki ilma pois. Jaa taikina kolmee osaan. Muotoile taikinasta jurtan muotoisia pyöreitä kartioita. Tämä takaa että laskeutuessaan pinta halkeilee kauniisti. Halkeiluun vaikuttaa myös juuren toimivuus sekä leivän nostatus lämpötila +26C.

    kuva 3(5)
    Kun leivät ovat valmiit nosta ne leivonpaperille pellin päälle, pöhäytä kunnolla jauhoa niiden päälle ja aseta jälleen kolmeksi tunniksi uunin valon lämpöön kohoamaan ilman liinaa.

    kuva 2(6)
    Kolmen tunnin kuluttua, mikäli juuri oli toimivaa, lämpöä oli riittävästi, keot jauhotettu päältä ja taikinan suhteet oikein, lopputulos pitäisi näyttää kutakuinkin tältä:

    kuva 1(6)Paistoa vaille valmis ruisleipä. Ruisleivät paistetaan 220C lämmössä. Alkuun on hyvä laittaa 250 astetta, uuninpelti jo uunin lämmittämisen alussa uuniin ja vähentää lämpötila uuniin laiton jälkeen 220Cseen. Näin uuninluukun avaamisen takia uunin lämpö ei laske liian alas. Uunin lämpötilan nostaminen jo uunissa olevan leivän kanssa on liian hidasta puuhaa paistuvan leivän kannalta. Uuniin nostetaan siellä valmiina olevalle pellille pelkkä leipä leivinpapereineen. Leipää paistetaan noin 60min. Kääri valmis leipä runsaisiin leivinliinoihin useampaan kertaan niin että leipä saa jäähtyä rauhassa ainakin pari tuntia. Leipä on helpoin jakaa neljään osaan ja leikata ohuiksi leiviksi palasen päältä. Ruislimpun kuori on kova, sittä sitä ei ole leivottu hiivaan. Se pehmenee vain hieman muovipussissa. Kun ruisleivästä leikkaa palan, tietää leikanneensa. Ruislimppu on ehtaa tavaraa ja siitä sen arvostuskin on tullut. Kun isännät aikoinaan veistivät puukollaan ruislimpusta paloja perheelle, se oli harrasta puuhaa, kova elämä ja kova kuorinen arvokas leipä, mitään ei heitetty hukkaan kuten nykypäivänä usein käy. Leipää saatetiin syödä keiton kanssa, mihin se saatettiin myös kastaa mikäli hampaat olivat huonot. Ruisleivän leikkaamiseen sopii parhaiten jämerä sahalaitainen veitsi. Ja parhaalta ohut leipäsiivu maistuu aidon voin kanssa. Se ei kaipaa mitään päälleen. Ja hapanleivässä maistuu vuosikymmenten historia. Itse taikinajuuri paranee sitä mukaa kuin paljon sitä käytetään. Sen maitohappo- ja etikkahappokoostumus muuttuu ajan kanssa yhä paremmaksi ja paremmaksi. Samalla reseptillä voi leipoa sekä reikäleipiä, että myöskin litteitä eväsleipiä, jotka pistellään haarukalla. Paistoaika ei vie niin pitkään kuin limpun. Kaikki uunit ovat hieman erilaisia. Tekemällä ja kokeilemalla löytää parhaimman omalle uunille sopivimman paistoajan. Ja lopputulos on kaiken vaivan arvoinen. Kaunis pala suomalaista historiaa.

    kuva(2)


  4. Vanhan Ruisjuuren herättelyä

    kesäkuu 18, 2014 by Meillä Leivotaan

    kuva 4(5)
    Olen joku vuosi sitten ollut Sipoon Talmassa Varpulan tilan emännän Riitta Rantasen perinneruisleipä -kurssilla. Sain sieltä hyvin vanhaa ruisjuurta eli ruisraski, jota sitten kuivatin myös itselle varastoon. Muutossa kuivatettu juuri muutti toki perheemme mukana. Ja nyt päätin ottaa sitä esille ja aloittaa sen elvyttämisen. Uunituore ruisleipä maistuisi kyllä ja tietysti oikean voin kanssa. Ruisjuuri on samaa juurta, josta on leivottu ruisleipiä itsensä Jean Sibeliuksen, Juhani Ahon ja Aleksis kiven syötäväksi Tuusulan Krapinhovissa. Juuri on kulkenut Holman suvussa merkintöjen mukaan ainakin neljä sukupolvea ja Krapinhovi sanoo kuvaa juurta ikiaikaiseksi. Se on matkannut Krapintilan perustamiseen päättyneellä muuttomatkalla idästäpäin muuttaneen Holman suvun mukana. Ruisjuuren tiedetään tulleen taloon isäntäväen mukana vuonna 1911. Mutta sen tarina on paljon pidempi, juuri lienee kulkenut sukupolvelta toiselle pitkään Holman suvussa. Rantanen itse kertoo saaneensa sen kotitaloudenopettajalta. Sitä en tiedä miten eläkkeelle jäänyt kotitaloudenopettaja on juurensa saanut Krapinhovista, kenties ollut siellä töissä tai piikomassa. Jokatapauksessa juuri on vanhaa. Ja sillä on oma sykähdyttävä tarinansa. Menin kurssille ihan siitä syystä, etten saanut koulusta saamallani juurella ruisleipää millään onnistumaan. Se jäi aina raa-aksi sisältä, eikä päällinen halkeillut tyypillisesti. Myöskään koulusta saamani juuri ei alkanut toimia yrityksistä huolimatta. Päätin, että jos kerran on olemassa perinneruisleipä kurssi, niin tämä tyttöhän sinne lähtee ja het. Varpulan tilan kursseja suosittelen mielelläni, tunnelma oli lämminhenkinen ja lupsakka.

    kuva 3(4)

    Juuresta on kuivatettu nesteet pois pelkän uunin valon lämmössä, joten lisäsin siihen kolminkertaisen määrän vettä (600g). Puolet (200g) minulla olevasta kuivasta ruisjuuresta on siis nyt käytössä. Annoin palasten liueta uunin valon lämmössä suljetussa muoviastiassa koko päivän. Näin kuivien palasten kanssa liukeneminen onkin aika hidasta ja vei iltamyöhään asti. Aikoinaan joka talossa oli oma ruisjuurensa. Sitä jätettiin taikinatiinun reunoille kuivumaan ja siellä se oli valmiina seuraavaa leivontakertaa varten. Tarvitsi lisätä vain vettä ja hiukan ruisjauhoja, niin vanha juuri liukeni joukkoon ja sai koko vellin käymään yhdeksi ja samaksi ruisjuureksi. Vaalean rusinahapanjuuri kokeilun jälkeen tykästyin jauhoihin kuivatun juuren helposta käsittelystä ja ajattelin että tätä voisin säilöä samalla tavalla. Nämä palat toki ovat käteviä nekin, mutta jauhoihin nypelletty taikinajuuri liukenee alta aikayksikön veteen.

    kuva 1(3)
    Iltamyöhään juuren palaset olivat liuenneet lisättyyn veteen ihan kokonaan. Sitten olikin koulusta saamieni jauhojen vuoro. Sain sieltä tummempaa jauhoa, jossa on enemmän kuorta ja hieman vaaleampaa jauhoa, jossa siinäkin jonkun verran kuoriosaakin mukana. Auttaa juurta käymään. Leivän leivontaan kannattaa sitten aikanaan käyttää mieluiten hienoja ruisjauhoja. Ne sopivat ruisleipiin hienosti, kun kyse leivistä joihin ei käytetä hiivaa. Leivonnassa ilman hiivaa on kaksi asiaa mitkä voidaan katsoa miinukseksi (tai olla katsomatta ja katsoa ne eduksi ja aitoudeksi). Toinen niistä on nostatukseen kuluvan ajan pituus. Ja toinen puolestaan se, että lopputulos on lähes aina hieman matalampi kuin hiivalla kohotettu. Mutta jos näistä ei välitä, vaan välittää enempikin leivän hiivattomasta mausta ja on tykästynyt slow food mentaliteettiin, niin enempi se plussan puolelle jää tämä harrastelu. Toki voi ottaa osia molemmista ja käyttää vain hieman hiivaa ja lisänä taikinajuurta, mutta silloin leivässä tosiaan on hiivaa, joskin vähemmän kuin pelkkään hiivaan leivottuna. Itseäni jotenkin hivelee ajatus siitä, että aikoinaan leivinhiivaa ei ollut, oli vain juuri, myllyssä jauhetut jauhot, emäntä ja kaivonvesi. Samoin minua kiehtoo juuri, jolla on oma tarinansa. Olipa se sitten niinkin lyhyt kuin oman rusinajuureni tarina. Tarinat ovat aina kiehtoneet ihmistä, niin uskon.

    kuva 2(3)
    Koulusta saatua tummempaa ruisjauhoa kuorikerroksineen kaikkineen.

    kuva 5(2)
    Koulusta saatu vaaleampi ruisjauho, jossa siinäkin silminnähtävästi myös viljan uloimpia osia.

    kuva 1(4)
    Ihan samoin kuin rusinajuuren osalta, jauhoja ja vettä lisätään siinä suhteessa, että koostumus muistuttaa paksua puuroa. Nyt juuri saa levätä uunin valon lämmössä seuraavaan päivään, jolloin siihen lisätään 250g tummaa ja 100g vaaleaa jauhoa sekä 600g vettä. Näin aikaansaatu juuri on vetelämpää tavaraa kuin ylläoleva ja alkaa pian kulpia pinnastaan juuren heräämisen merkiksi. Jos minulla ei olisi noita koulusta saamiani jauhoja, käyttäisin jonkun pienen myllyn täysjyväruisjauhoja, jotta kuoriosaakin tulee juureen riittävästi. Tällaista juurta toki mielellään vaalii ja sille tarjoaa parasta mahdollista, jotta se olisi jatkossakin elinvoimaista. Samalla myös juuren tarina jatkaa olemassaoloaan. Tämän taikinan ihannelämpötila on 28C mikä takaa ruisleivälle tyypillisen pinnan halkeilun runsaasti jauhotettuna kohottamisen yhteydessä. Yli 45 asteessa juuren villihiivat ja luonnolliset hyvät bakteerit tuhoutuvat. Kypsän leivän sisälämpötila on 98C. Ruisleivän leipominen pelkkään juureen ei ole pelkästään makuhermoja hivelevän, veden kielelle tuovan mielikuvan inspiroimaa, sen taidon osaaminen kuuluu myös yhtenä tärkeänä osana leipurin koulutuksen osaamisvaatimuksiin.

    T. ML


  5. Pullaa, pitsaa ja kranssia

    kesäkuu 16, 2014 by Meillä Leivotaan

    Rusinahapanjuuri on osoittautunut monikäyttöiseksi runsaudensarveksi. Aivan upeaa on ollut opetella tämän taikinajuuren käyttöä ja soveltaa sitä myös sellaisiin asioihin mihin sitä ei ole tietääkseni ennen kokeiltu. Leipää ja sämpylöitä tokikin. Mutta entäs muuta :)

    kuva 2(1)
    Isoäidin pullareseptiä?

    kuva 2(2)

    Esimerkiksi pitsapohjana sekä pullana ja pullakranssina tai ylipäätään rusinapullana en ole kuullut hapanjuurta käytetyn muualla.

    kuva 1(2)

    Halusin kuitenkin kokeilla josko siitä saisi upean leivinhiivattoman vaihtoehdon ja josko se toimisi myös makeissa tuotteissa kuten myös kiireen keskellä pitsapohjana (ilman nostattamista, suoraan toimivasta taikinajuuresta vain pienellä jauho- ja öljylisällä).

    kuva 4-4
    Upeasti onnistui molemmat. Kaikeksi ihmeekseni.

    kuva 5(1)
    Eipä taideta meidän talossa enää hiivaa tarvita. Kunhan on riittävästi rusinahapanjuurta tallessa. Ruisleipäänkin tämä juuri taipuu, kun sen herättelee elvytetyksi (200g toimivaa juurta listätään edeltävänä päivänä 900g ruisjauhoja ja 600g 26-30 asteista vettä). Todellista Slow Foodia tämä kyllä on, mutta ahh niin ihanaa leivottavaa. Täysin omaa luokkaansa, eikä maistu hiiva ei.

    DSCF5991
    Wups. Pakastin taisi täyttyä, kaikkea ei jaksanut syödä lapset ja naapureihinkin kiikutettiin useampi pussillinen pullavaa. Ja tuoksua riittää!


  6. Rusinahapanjuuren varastointi ja elvyttäminen

    kesäkuu 6, 2014 by Meillä Leivotaan

    Hapanjuuri kuivana

    Valmiin rusinahapanjuuren voi säilyttää jääkaapissa sellaisenaan kannellisessa muoviastiassa tai jauhotettuun leivinliinaan käärittynä. Toinen pidenpiaikainen tapa varastoida juurta on murentaa se ihan kuivaksi muruksi jauhojen sekaan. Taikinajuurta voidaan tällä tavalla säilyttää myös huoneenlämmössä. Kaikkein nopeiten tämä saadaan aikaiseksi ottamalla n.200g valmista toimivaa hapanjuurta ja n. 420g samoja jauhoja, josta juurikin on valmistettu, ja myllyttämällä kaikki muruksi  yleiskoneen K-lavalla. Tällä kertaa käytin vaalean vehnähapanjuuren tekoon 1/3 osaa karkeita vehnäjauhoja sekä 2/3 osaa erikoisvehnäjauhoja. Varastoitavan juuren kaveriksi laitetaa siis samassa suhteessa jauhoja. Kuiva seos säilytetään kannellisessa lasipurkissa. Seos säilyy noin vuoden.


    Jauhoihin murennetun hapanjuuren elvyttäminen

    Tällätavoin varastoitu hapanjuuri elvytetään seuraavasti. Kuivaan hapanjuureen sekoitetaan haaleaa vettä. Vettä tulee laittaa sen verran, että seos muistuttaa paksua puuroa. Käymisen aikaansaamiseksi astia nostetaan tämän jälkeen haaleaan (hieman kädenlämpöä viileämpään veteen, n26-30-asteiseen veteen) 3-4h ajaksi. Kun seos alkaa käydä, eli kuplia/vaahdota pinnalta, siihen lisätään vielä lisää  jauhoja ja haaleaa vettä.  Tämän jälkeen astia peitetään kelmulla ja annetaan seoksen käydä lämpimässä paikassa seuraavaan päivään asti eli yön yli. Juuri on riittävän hapanta ja käyttövalmista. Toimi tästä eteenpäin kuten isäntä-juuren kanssa toimisit eli mikäli tarvitset enemmän juurta kuin mitä sinulla on, toimi kuten kohdassa: Leipomista edeltävänä päivänä.


    Jääkaapissa säilytetyn toimivan juuren elvytys

    Jos sinulla on jääkaapissa säilytettävää juurta 200g (tätä ei ole murusteltu jauhojen sekaan, vaan otettu suoraan edellisestä taikinasta), voit siirtyä suoraan vaiheeseen: Leipomista edeltävänä päivänä. Jääkaapissa säilytettävä leivonnasta ylijäänyt juuri säilyy jääkaapissa noin 1 viikon. Sen aikana siitä on leivottava uudet leivät, jotta juurta saadaan taas talteen.

    HapanjuuriTaikina kaukaloissa

    Leipomista edeltävänä päivänä

    Ota 200g isäntä-vaiheen juurta
    600g (26-30 asteista) vettä
    1080g runsasproteiinisia mielellään kivimyllyssäjauhettuja jauhoja

    Vaivaa seosta alimmalla nopeudella n. 5min. Pane öljyttyyn astiaan yön yli (minimissään 5-6h) kunnes juuri on paisunut kaksinkertaiseksi. Juuri on nyt leivontavalmista. Voit siirtyä haluamaasi leipä reseptiin. Mikäli ohjeessa pyydetään käyttämään 5g hiivaa, käytä sen sijaan 50g toimivaa taikinajuurta ja unohda koko hiiva, sitä et tarvitse. Muista nostatusajat, jotka taikinajuuri tarvitsee, niitä ei hiivaresepteissä ole. Taikinan teko 13min, suolan kanssa 7min, 70min nostatus (kaksinkertaiseksi), taikinan jakaminen vuokiin/nostatuskoreihin ja nostatus 75min (kunnes kohonnut kaksinkertaiseksi), peltien tai paistokiven kuumentaminen 250 asteiseksi, leipien kuomaminen pelleille, leivät uuniin ja runsaasti vettä uunin seiniin ja kattoon sumutepullolla, luukku kiinni, 5min ja lämpötilan lasku 200 asteeseen, 10 min ja uuniluukun avaus hetkeksi niin että ilmaa pääsee uuniin ja höyryä ulos, paisto 15min, uuniluukun avaus, paisto 20min, leivät ritilälle ja vesisumutus pintaan. Anna jäähtyä ilman liinaa kuoren rapeuden takaamiseksi. Syö vasta jäähtyneenä. Säilytys mieluiten paperipussissa.

    Vaalea Hapanjuurileipä eli Pain au Levain Blanc

    Ranskalainen klassinen perustaikina vaaleasta hapanjuuresta. Jan Hedn mukaan mikään muu leipä ei sovellu niin hyvin huolella valmistetun ruuan kaveriksi kuin tämä leipä.

    1000g kivimyllyssä jauhettuja runsasproteiinisia vehnäjauhoja
    800g juurta
    630g vettä (6,3dl)
    20g hienoa merisuolaa

    Suolaa lukuunottamatta kaikki aineet yleiskoneen taikinakulhoon. Taikinaa vaivataan pienellä nopeudella 13min. Lisätään tämän jälkeen suola ja vaivataan 7 minuuttia nopeammalla nopeudella. Kunnes taikina kimmoisaa ja sitko-koe onnistuu. Sitko-koe tehdään seuraavasti, otetaan taikinaa pieni pala. Venytetään sitä kaksin käsin peukaloiden ja etusormien välissä (etusormi koukussa, toinen taikinapalan sivu sen päällä peukalo toiseen suuntaan taikinan päällypuolella ikäänkuin kädet olisivat löyhässä nyrkissä. Ja venytys. Siitä pitäisi katkeamisen sijaan muodostua ohut ja joustava kalvo. Taikina repeää kahtia jos on vaivattu taikinaa liian pitkään. Jos taikina sen sijaan halkeilee helposti, taikinaa on vatkattu liian vähän aikaa ja vaivaamista on jatkettava.

    Kun sitko-koe on onnistunut, kohtuu tiiviin kalvon muodostuminen varovaisesti sormin vedettynä riittää, ihan pienet reiät ei haittaa, suolan jälkeen taikinaa ei voi kauaa pyörittää koneessa. Anna taikinan levätä öljytyssä astiassa 70min.

    Jaa taikina sen jälkeen neljään osaan, jauhota huolella korit joissa aiot kohottaa taikinan. Vaivaa kustakin palasta neljä pitkänomaista leipää ja aseta ne koreihin saumakohta alaspäin. Pinnalle runsaasti jauhoja. Anna leipien kohota leivinliinalla peitettynä noin 75 minuuttia eli kunnes ne ovat kaksinkertaistaneet kokonsa. Näistä tulee vieläkin parempia mikäli annat leipien kohota jääkaapissa seuraavaan päivään.

    Paistaminen

    Kuumenna uunipelti uunissa niin, että laitat pellin ensin uuniin ja vasta sitten napsautat lämmöt (250) uuniin päälle. Kaada leivät hellästi kuumalle pellille niin että saumakohta tulee nyt ylöspäin. Ennen kannen kiinnilaittamista suihkuta runsaasti vettä sumutepullolla ympäri uunin sisustaa. Kuuma pelti ja kosteus simuloivat aitoa kiviuunia. Kosteus saa leivän pinnan pehmenemään. Kireän pinnan sijaan pehmennyt pinta antaa leivälle vapauden kohota paiston aikana. Kun paistamisen aloittamisesta on kulunut 5min, vähennä uunin lämpötilaa 200 asteeseen. Paista 10min ja avaa luukku, niin että uuniin pääsee ilmaa. Sulje luukku. Toista paiston aikana vielä sama kerran uudestaan. Leipää paistetaan kaiken kaikkiaan noin 5omin. Leipien pinnan tulee olla paksukuorisia ja melko tummia väriltään. Kun leivät ovat paistuneet, nosta ne ritilälle jäähtymään ja suihkuta päälle vettä. Vesi saa leivät halkeilemaan. Näistä leivistä voi myös tehdä patonkia tai sämpölöitä. Resepti on Mestarileipurin leipäkirjasta, samoin yllä olevat ohjeet juuren varastoinnista sekä elvyttämisestä pohjautuvat samaan erinomaiseen kirjaan  (Jan Hedh, WSOY 2005).


  7. Leipurin oppiin

    kesäkuu 3, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_4003
    Kyllä minä olen nyt ihan myyty. Tätä leipää syödessä tuli melkein itku, niin hyvää se oli. Rapeaa, pehmeää ja syvän aromikasta. Leipä on Rezé leipomon taikinajuureen leivottua leipää. Kävin ostamassa tämän suoraan leipomon myymälästä eilen ja kyllä kannatti. Itku tuli ihan siitä syystä, että maku on se sama mitä maistoin Pariisin yhdestä vanhimmista leipomoista. Kuin vanhat hyvät ystävät olisi kohdanneet, ystävät jotka luulivat etteivät toisiaan enää tapaa.

    Syksyllä lähden leipurin oppiin. Minut kirjattiin tänään opiskelijaksi Salpaukseen aikuispuolelle! Jippijaijee :) ja kylmä vesilasillinen jauhopeukalolle! Täältä tullaan leivät.

    IMG_4005


  8. Rusinahapanjuuri osa 7

    toukokuu 30, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3918
    Jep. Starting all over again. Viimeisen vaiheen leivät eivät kohonneet enää millin vertaa ja paistoon olisi tarvittu leipien kaksinkertainen kohotus. Nyt otan rusinahapanjuuripojan alusta asti uusiksi. 20.30 laitettu uuniin käymään. Tästä 4-6 päivää, niin emäntä- ja isäntä-vaiheiden vuoro. Katsotaans nyt kokonaan ilman spelttiä, kokonaan täysjyvävehnäjauhoilla. Jospa se sitkokin onnistuisi. Sä oot sisukas, sano mies kun huomasi että emäntä alkoi taas alusta koko homman. Harmi hyviä aineiksia, mutta periksi kun ei anneta ennekuin onnistuu :) Tämä uusi juuri pääsee mukaan junaan. Leivotaan sit mummulassa, kun ei saatu tätä eka yritystä menemään putkeen.

    IMG_3910


  9. Rusinahapanjuuri osa 6

    toukokuu 30, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3889
    Tämä ainakin todistaa sen, että rusinahapanjuuri toimii. Kun isäntä-vaiheen rusinahapanjuuri elvytetään eli herätellään taas käyntiin, jääkaapissa olon jälkeen, toimitaan seuraavasti:

    Juuren herättäminen

    200g isäntää
    600g vettä eli 6dl
    1080g vehnäjauhoja

    Vaivaa seosta pienellä nopeudella 5min. Pane öljyttyyn kannelliseen muoviastiaan. Aseta 5-6h ajaksi uunin valon lämpöön. Pitäisi näyttää kädelle ylösalaisin kumottuna tältä 6h jälkeen. Ylimääräinen osa jääkaappiin, muun voi leipoa leiviksi.

    Otin yhteyttä koulumme leipurimestariin, jonka osaamiseen luotan. Lähetin hänelle kuvan sitko-kokeesta Klassisen Vaalean Hapanjuuri leivän valmistamisesta. Sitkoa en saanut siihen millään vaivausmäärällä riittävästi. Syykin taisi selvitä. Vastauksena sain, että kokeileppa samaa sitkokoetta ilman sitä spelttiä, pelkällä vehnäjauholla. Niih. Mun ei olis kannattanut yrittää hifistellä spelttijauholla vaikka se onkin hieno vanha lajike. Kyseistä reseptiä kun ei ole testattu speltillä ja koska sen sitkon muodostuskyky on heikompi kuin vehnäjauhon. Juurta ei siis kannate herätellä spelttiä käyttäen, vaan kokonaan täysjyvä vehnää. Leivät ovat nyt uunissa kohoamassa. Spelttivirheineen päivineen. En henno niitä roskiinkaan heittää, niin valtava työ niissä oli. Haluan testata millainen leipä tulee spelttivirheellä. Sittenpä tiedän mille näyttää sitkovirheinen leipä. Kjäh! Ja sitten meinaan tehdä kunnolla vehnisversion ja nähdä millanen siitä oikeasti kuuluisi tulla. Tän kanssa ei halua luovuttaa, leipää kuluu tässä perheessä niin paljon, että menekkiä riittää. Ja viimeksi olen saanut maistaan pelkällä juurella kohotettua vaaleaa leipää Pariisissa. Suomesta en ole vielä löytänyt. Mutta josko kohta löytäisi kotoansa ;)

    IMG_3905
    Sitkokoe speltillä. Sitkoa on hieman muttei tarpeeksi. Kuusinkertainen aika ohjeeseen nähden vaivattu koneella. Ei tapahdu. Ensi kerralla pelkkää venhistä.

    Edit: Rusinajuuren teko aloitettu alusta 30.5, eka yrittämä ei speltin takia onnistunut. Nyt ilman spelttiä (Rusinahapanjuuri osa 7).


  10. Rusinahapanjuuri osa 5

    toukokuu 29, 2014 by Meillä Leivotaan

    IMG_3814
    Öisiä kuvia. Neljä tuntia kulunut. Lisäsin huoneenlämpöisiä jauhoja sekä 32 asteiseksi lämmitettyä vettä. Vaivasin yleiskoneella 5min. Omani on vanhemmiltani opiskelujen aloituksen kunniaksi aikoinani saama Kenwood merkkinen. Vaivasin taikinaa ohjeen mukaan pienimmällä nopeudella 5min. Tämän voisi tehdä käsinkin, mutta silloin aika olisi moninkertainen. Mestarileipuri Jan Hedn toteaa kirjassaan, että tässä vaiheessa on hyvä käyttää yleiskoneita. Hedn itse käyttää Electroluxin että Kitchen Aidin yleiskoneitaan kotona leipää leipoessaan, sillä sitkon muodostuminen leipään kestää kauan. Hän toteaa myös ettei käsin vaivatusta taikinasta tule laadultaa yhtä eikä kooltaan yhtä suurta, kuin yleiskoneella vaivatusta, sillä käsinvaivatun kaasunpidätyskyky on huonompi.

    Edit: Rusinajuuren teko aloitettu alusta 30.5, eka yrittämä ei speltin takia onnistunut. Nyt ilman spelttiä.

    IMG_3820
    Lisää yön kuvia. Valmis isäntä. Se mitä tässä jäin miettimään oli jokseenkin tämä: Koska laskin jauhojenmäärän väärin ensimmäisestä taikinasta (emännästä) tuli liian jäykkää. Minkä verran tällä lienee 4h käymisen onnistumiseen uunissa. Toinen juttu minkä huomasin oli että kun yöllä nostin Emännän uuninvalosta se oli käsiin viileä. Ihmettelin ensin syytä, sillä uunissa lämpö oli juuri se oikea 32C. Pojasta puristettu rusinajuuri oli 32C. Ja sitä vaivattiin yleiskoneella 5min. Siinäkin taikina lämpenee jonkin verran. Taikinajuuren siis pitäisi kaiken järjen mukaan olla lämmin.

    Aamulla mieleen pamahti että ä. Voe itku. Ne öiset kuvaamiset ja yleiskoneen kylmä taikinakulho! Liemen lämpötila on laskenut roimasti siinä välissä, kun laskeskelin ensin pieleen suhteet, ja sitten oikein, punnasin aineet, valmiiksi, ja kuvailin kameralla erikseen kutakin vaiheita. Liian pitkään. Liemi ehti jäähtyä jo ennen kuin lisäsin siihen jauhot. Isännästä sanotaan, että isäntä on vaivauksen jälkeen tasainen (juu niin oli) ja pinnaltaan kuiva (ei ollut, oli tahmea), joten en ole ihan varma kuin paljon mönkäännyin tässä. Isännän tuoksu sen sijaan on uskomattoman hyvä. Epäonnistuinko sitten totaalisesti vai vain osittain vai olivatko kämmit suhteellisen vähäpätöisiä lopputuloksen kannalta, jää nähtäväksi. Se mikä harmittaa, on ettei kirjassa ollut maininta vesilisäyksen kohdalla lämpötilasta. En siis yhäkään ole varma kuinka rikollisen onneton juttu rusinaliemen jäähtyminen oli tai oliko jopa pieleen se kun lisäsin isäntävaiheessa 32 asteista vettä. Luin moneen kertaan enkä ole varma tuliko vesi lämmittää vaiko laittaa kylmänä. Tavasin ohjetta lukuisia kertoja, mutta vastaus jäi saamatta. Tosin kun kyse on käymisestä, niin maalaisjärjellä kyllä oletan, että jos rusinaliemen on tarkoitus olla 32 asteista emäntä-vaiheeseen siirryttäessä, niin silloin myös isäntä-vaiheen vesi tulee lämmittää käymisen maksimoimiseksi.

     Noh, nämä on niitä arvokkaita oppirahoja mitä mikään kirjanluku ei korvaa. Kun kaikki virheet on tehnyt kertaalleen niitä ei enää toiseen kertaan toista. Toisin kuin muut elämän kämmit, leivontakämmit ovat sellaisia, että kun syy on selvinnyt, samaa virhettä on huomattavan helppo välttää seuraavalla kerralla. Kun kaikki virheet on tehty, lopputulos on täydellinen tuote. Tämä ainakin päti omiin konditoriaopintoihini, sillä työssäoppimispaikassa ei kirjoja luettu lainkaan, tehtiin tekemällä ja resepteissäkin oli vain grammamäärät listassa ei edes järjestystä. Oli kokonaan kysyttävä neuvoa järjestykseen osaajilta ja sen jälkeen pidettävä jatkossakin mielessä miten homma meni. Ohjausta sai ehkä yhden kerran, sitten oli selvittävä itse. Mutta juuren isäntä vaiheeseen palatakseni. Isännän valmis paino oli jääkaappiin laitettaessa 1519g.  Isäntä säilyy jauhotettuun liinaan käärittynä n. 14pv 2-4asteen lämpötilassa jääkaapissa. Kannellisessa muoviastiassa tämä säilyy noin viikon. Ainoastaan leipomisella voin selvittää, kuinka paljon pieleen kämmieni kanssa menin. Leivonnassa seuraava vaihe on leipomista edeltävä päivä. Ja sen voi alkaa nyt hetikin.

    Juuren herättäminen

    Ei kun hihat heilumaan. Juuri aktivoidaan leipomista edellisenä päivänä eli minä pääsen leipomaan testileivän huomenna. Ennen nukkumaan menemistä tehdään seuraavaa:

    Ota 200g ”isäntää” jääkaapista
    600g eli n.6dl vettä
    1080g kivimyllyssä jauhettuja runsasproteiinisia vehnäjauhoja

    Kaikki yleiskoneen taikinakulhoon. Vaivaa taikinaa 5 minuuttia pienellä nopeudella. Ota öljytty kannellinen muoviastia, joka on kooltaan kaksinkertainen (eli noin 4 litraa). Anna herätetyn isännän käydä uunin lampun valossa 5-6h, jonka loppuun mennessä juuri on kaksinkertaistunut. Ylimääräinen osa jääkaappiin ja tarvittava osa leivontaan. Jääkaappiin laitettu herätetty isäntä muuttuu näin jälleen isännäksi. Leivän maku ja rakenne on erinomainen, eikä kaupallista leivinhiivaa tarvita.

    Vaalea Hapanjuurileipä eli Pain au Levain Blanc

    Ranskalainen klassinen perustaikina vaaleasta hapanjuuresta. Jan Hedn mukaan mikään muu leipä ei sovellu niin hyvin huolella valmistetun ruuan kaveriksi kuin tämä leipä.

    1000g kivimyllyssä jauhettuja runsasproteiinisia vehnäjauhoja
    800g juurta
    630g vettä (6,3dl)
    20g merisuolaa

    Suolaa lukuunottamatta kaikki aineet yleiskoneen taikinakulhoon. Taikinaa vaivataan pienellä nopeudella 13min. Lisätään tämän jälkeen suola ja vaivataan 7 minuuttia nopeammalla nopeudella. Kunnes taikina kimmoisaa ja sitko-koe onnistuu. Sitko-koe tehdään seuraavasti, otetaan taikinaa pieni pala. Venytetään sitä kaksin käsin peukaloiden ja etusormien välissä (etusormi koukussa, toinen taikinapalan sivu sen päällä peukalo toiseen suuntaan taikinan päällypuolella ikäänkuin kädet olisivat löyhässä nyrkissä. Ja venytys. Siitä pitäisi katkeamisen sijaan muodostua ohut ja joustava kalvo. Taikina repeää kahtia jos on vaivattu taikinaa liian pitkään. Jos taikina sen sijaan halkeilee helposti, taikinaa on vatkattu liian vähän aikaa ja vaivaamista on jatkettava.

    Kun sitko-koe on onnistunut, anna taikinan levätä öljytyssä astiassa 70min.

    Jaa taikina sen jälkeen neljään osaan, jauhota huolella korit joissa aiot kohottaa taikinan. Vaivaa kustakin palasta neljä pitkänomaista leipää ja aseta ne koreihin saumakohta alaspäin. Pinnalle runsaasti jauhoja. Anna leipien kohota leivinliinalla peitettynä noin 75 minuuttia eli kunnes ne ovat kaksinkertaistaneet kokonsa. Näistä tulee vieläkin parempia mikäli annat leipien kohota jääkaapissa seuraavaan päivään.

    Paistaminen

    Kuumenna uunipelti uunissa niin, että laitat pellin ensin uuniin ja vasta sitten napsautat lämmöt (250) uuniin päälle. Kaada leivät hellästi kuumalle pellille niin että saumakohta tulee nyt ylöspäin. Ennen kannen kiinnilaittamista suihkuta runsaasti vettä sumutepullolla ympäri uunin sisustaa. Kuuma pelti ja kosteus simuloivat aitoa kiviuunia. Kosteus saa leivän pinnan pehmenemään. Kireän pinnan sijaan pehmennyt pinta antaa leivälle vapauden kohota paiston aikana. Kun paistamisen aloittamisesta on kulunut 5min, vähennä uunin lämpötilaa 200 asteeseen. Paista 10min ja avaa luukku, niin että uuniin pääsee ilmaa. Sulje luukku. Toista paiston aikana vielä sama kerran uudestaan. Leipää paistetaan kaiken kaikkiaan noin 5omin. Leipien pinnan tulee olla paksukuorisia ja melko tummia väriltään. Kun leivät ovat paistuneet, nosta ne ritilälle jäähtymään ja suihkuta päälle vettä. Vesi saa leivät halkeilemaan. Näistä leivistä voi myös tehdä patonkia tai sämpölöitä. Resepti on Mestarileipurin leipäkirjasta (Jan Hedh, WSOY 2005).

    Edit: Rusinajuuren teko aloitettu alusta 30.5, eka yrittämä ei speltin takia onnistunut. Nyt ilman spelttiä (Rusinahapanjuuri osa 7).